北京炸酱面的炸酱

上马饺子下马面，BOSS级预警却下的潦草的雪还没化，青年已经到家了，搭配自己腌的糖蒜，老北京炸酱面接风👏

老人说他们小时候吃的炸酱面是用干黄酱，还得蒸过再调，再做炸酱。那什么味道是最正宗的？北京人做炸酱也是一家一个味，我觉得妈妈做的味道最正宗。干黄酱不是哪里都能买到，甜面酱行不行？豆瓣酱行不行？御膳房不同的厨子做出来的恐怕也不能都一样的味。没有干黄酱咱还吃不上这碗炸酱面了？就地取材，甭管啥酱您调出来注意以下几点，味道都不会太差：

色：色泽浓厚红亮，视酱色酌情也可以加点生抽或者一丢丢老抽。

肉：不要全瘦肉，发柴。有点肥的煸出油，五花、带膘前腿肉都行。油要稍多点，炸出的酱和肉末丁融合才香。

味：不是一味的咸，带有一点甜味，不同品牌的酱味道都有差别，所以用什么酱先尝一下酱的本味，再调味。

操作：炒酱水汽最后比较少了就是在炸酱了，注意别糊锅，别磞起来热油酱烫着自己。