老昆明味道咸菜——叶子卤腐
山猫野菜
今天做的卤腐是用苦菜叶子包的，苦菜外地人叫“芥菜”，我一个土生土长的昆明人只知道叫它“苦菜”。卤腐是前几天买的晋宁豆腐块，外地人叫“霉豆腐”
用料
| 豆腐块 | 17块（重1250克）晒好重780克 |
| 老姜 | 几块（没有可不加） |
| 苦菜 | 1500克（主要是用叶子，杆子可以做腌菜使用） |
| 菜籽油 | 一小勺（抹菜叶子用） |
| 辣椒粉 | 150克（按实际情况调整，不够再加） |
| 盐 | 78克 |
| 高度白酒 | 半小碗44克 |
老昆明味道咸菜——叶子卤腐的做法
-
卤腐专用的豆腐块，买的时候告诉店家做卤腐用不要拿烂了，因为这个也是老昆明蒸臭豆腐的原料。
-
这次买的是正方形的云南昆明晋宁豆腐块，还有一种是四方形的七甸豆腐块和路南豆腐块，这是手工制作所以形状上有不同，都是制作卤腐的主要原料
-
好的臭豆腐块是布满有霉菌丝的
-
小心的一块一块的拿取
-
放到筛箕里晾晒
-
每块需要有一定的间隔，避免黏连
-
可以室内或是室外晒
-
这是第二天的样子
-
翻一个面继续晾晒
-
做叶子卤腐需要晒苦菜，选叶子大且完好的，做叶子卤腐只用绿的叶子，杆子和小的叶片可以留作水腌菜用。
-
掰下叶片晒去水分，使叶子脱水
-
铺开晒
-
这是第二天晚上的豆腐块
-
菌丝明细
-
第三天早上，我都是在家里晒，继续翻面
-
有空就翻面晒晒，使每一面都脱水收干，也不是要晾晒太干，做卤腐主要还是控制好水分，油卤腐块略干些，素卤腐可以湿点
-
翻了一面继续晾晒
-
菜晒一天的状态
-
准备老姜去皮
-
去皮后的样子
-
洗净切片晾晒
-
这是第三天下午，准备制作了！晾晒到这个程度足够了
-
检查每一面的状态，不太干的就翻转上来
-
外皮紧实了许多，颜色发大豆黄色
-
远点看四个角棱角分明
-
这就是晾晒好的豆腐块
-
准备好装卤腐的罐子，洗净擦干水分，内壁滚少量酒备用，滚酒起到杀菌消毒作用
-
晒好的苦菜流水洗净
-
洗净沥水
-
把洗干净的苦菜铺开
-
切叶子，硬杆子的不用于做卤腐
-
切下来完好的叶子铺开晾干多余水分
-
这是我按照卤腐块的数量准备的叶子
-
正面晒干了翻面再晒去水分
-
切下的苦菜杆子和嫩嫩的菜心叶子留着做水腌菜（卤腐用不到它）
-
最后的晒太阳
-
制作叶子卤腐可以略微晒干点
-
姜片也晒到外面发白，也就几小时晾晒时间，如果有嫩姜也可以使用只是要晒的更干些，晒姜主要是避免姜在发酵中大量产生水分造成卤腐太水影响卤腐口感和味道
-
只要水分不见了就可以下一步了
-
加入少量盐轻轻按压，不要把叶子弄破
-
加盐后按压的叶子
-
继续按压变深绿色了，也缩下了好多，下一步脱盐
-
用水冲洗洗去盐份，注意不要弄破叶子，倒掉水
-
继续加水重复一遍
-
全部取出放于手上按压挤出水分
-
铺开晒去水分，这里说明一下，叶子脱盐这步主要目的是消除苦涩味，避免叶子影响卤腐的味道，叶子卤腐的叶子就好比是一个外壳包装
-
脱盐晒着的叶子，有点透亮的感觉
-
两面都晒去水分，叶子这样处理是为了柔软好包裹在卤腐块上
-
卤腐块称重780克
-
盐的比例是和腌菜不同的，1000克晒好的卤腐块配盐100克
780克豆腐块配78克盐
-
高度白酒称重44克
-
叶子装到盆里
-
加生菜籽油抹开充分裹到每片叶子上，增加叶子韧性
-
裹好菜籽油的叶子
-
把叶子一片片的铺成一摞
-
准备好辣椒粉，这次我使用韩国细辣椒粉，颜色很正没有太辣的味道也没有辣椒籽，纯纯的红辣椒粉，辣椒粉没有刻意要求重量，我是先倒一盘，不够了再加，不太吃辣的可以少加
-
准备好的所有材料，白酒、盐、辣椒粉
-
先沾酒消毒，裹盐，裹辣椒粉，包姜片和卤腐块
-
把卤腐块放酒里寖湿
-
每一面沾盐
-
沾盐后
-
裹辣椒粉
-
四面裹上辣椒粉。
这里要说明一下，喜欢吃花椒八角草果的可以磨成细粉混合在辣椒粉里加上，不爱的可以不加，花椒也可以用颗粒的增加风味！
-
叶子中间放几片姜
-
裹好料的卤腐放姜上，用叶子包起来
-
包好的，松的地方装罐压紧
-
这样包一边一边的包起来，图一
-
图二
-
图三
-
图四
-
图五
-
全部包好
-
装到之前处理好的罐子里，放一层压紧再放另一层，压紧后把剩余的酒和盐加到里面
-
这是装好的
-
面上撒辣椒面封面
-
两罐都一样操作
-
倒入生的菜籽油
-
倒油封坛
-
黑色的菜籽油更香，做好油红红的
-
油封面起到隔绝空气和细菌，使发酵更密闭
-
倒油的是油卤腐
-
两罐子叶子卤腐做出来，之后就是等待发酵了，辨别吃的问题就是油没生味就可以了，叶子发黄酱色，卤腐化
-
油会渗透下去，也不要装的太满
-
准备封坛口啦
-
厚实的食品保鲜袋对折盖上用橡筋扎起来
-
找了一张纸美化一下防灰，写上制作时间，放到一个安静的地方等待它的蜕变
小贴士
叶子一定要处理好，以免做成酸卤腐
豆腐块晒了三天，苦菜晒了两天
