王后高筋面粉(法式柔风) | 220克 |
王后软白低筋粉 | 30克 |
冰水 | 145克 |
酵母 | 2克 |
糖 | 10克 |
盐 | 4克 |
总统无盐黄油 | 10克 |
焙考林烘焙碱 | 6克 |
普通烘焙纸 | 一张 |
碱水包用油布 | 一张 |
温水 | 150克 |
烘焙薄手套(处理碱水防腐) | 2双 |
剪刀 | 一把 |
割包刀 | 一个 |
粗海盐 | 少量 |
揉面团1:将高筋粉、低筋粉、糖、酵母、冰水混合,先用筷子搅拌,然后用手揉至基本无干粉,再继续揉至表面还有些粗糙,此时面筋紧而不光滑,粗糙易裂,此时加入黄油和盐,继续按揉,面团均匀光滑。
此版本面团总重400左右,一个短棍的碱水包66克,一个布雷节66克,一个小圆球20克左右。按照自己的喜好,将揉好的面团分割揉成小团,罩上保鲜膜入冰箱冷藏15~20分钟。
取出冷藏后的面团,排气按压重新整形,将整形好的面团放在准备好的烤盘中(烤盘一层普通烤纸上垫一层油布)然后冰箱冷冻1小时。
提前预热烤箱220℃,带好双层手套,温水中投入烘焙碱搅拌均匀(注意顺序,碱放入水里。千万注意安全,不要弄到皮肤上)拿出冷冻好的碱水包,放入调好的碱水中,一面20秒,然后快速割包,撒上少量粗海盐粒,放入烤箱,200℃~220℃,烤制18~20分钟即可。
割包一定要刀口大且略深些,烘培的过程中看着点上色情况,毕竟每个烤箱的脾气不太一致。
下次试试有馅碱水包