面包烘焙理论学习———水、盐、糖

考虑到面包制作的成本问题，一般选用自来水，也可以选用矿泉水或净化水。如果使用的水均为软水（烧水出来没有水垢的水，软水(soft water)指的是不含或含较少可溶性钙、镁化合物的水。软水不易与肥皂产生皂垢），可以在水中添加少量碳酸钙等水质改良剂，将水的硬度提高从而增强面团的弹力，但是在中国普遍的自来水基本上都不需要另外添加。

作用：在面包制作中，小麦的蛋白质吸收水分之后，会变成面筋。加热时，水会被淀粉吸收，促进淀粉变成糊状。将水溶性食材溶解变成结合水，结合水附着在面筋和淀粉上，从而保持面包的湿度。

食盐：

因为精制盐的纯度比较稳定，面包中使用的食盐一般为氯化钠含量在95%以上的精制盐。如果对食盐的咸度和风味有特殊要求，可以选用海盐或者岩盐。但是，这两类食盐含有一定的矿物质，在改善面包风味的同时，增添咸味的氯化钠含量不是那么稳定，使用的时候需要注意。在确定好盐中所含物质后，再决定其用量。

食盐的作用
①为面包增添咸味。
②会对面团中的面筋起作用，在减少面筋发黏情况发生的同时，增加面团的弹性。
③对酵母菌等各种微生物具有一定的抗菌作用，成为面团发酵的天然控制器。

上图为细砂糖，本菜谱主图是绵白糖。注意区分。

糖：在世界范围内，一提到砂糖，多数情况是指细砂糖，在糕点界和面包界也是如此。说到细砂糖，其实就是我们通常所见的白砂糖。但是白砂糖由于制作工艺的区别，会有粗砂糖和细砂糖之分。在家庭烘焙中，我们使用频率最高的一般都是细砂糖，因为它的颗粒细腻，更容易溶于面糊或者面团中，也更易与其他食材混合，提高打发效率。而粗砂糖因为颗粒较大，很难溶解易残留，一般只用于熬制糖浆等操作。
这里还要提一句绵白糖，这个也是家庭中常见的一种砂糖，它比细砂糖更细腻绵软，是因为它的含水量要比细砂糖高一点，而且其中还有少量的转化糖。当您家中没有细砂糖的时候，也可以用绵白糖代替，二者对成品的影响不大。

含有转化糖的绵白糖比细砂糖甜度更大、味道更浓，因含有一定水分，较为黏糊。在制作含有氨基酸的点心和面包时，绵白糖中含有的转化糖经加热后会发生美拉德反应而变为褐色，因此，与细砂糖相比，绵白糖更容易使面包上色。

糖的作用
①为面包增加甜味。
②砂糖中的蔗糖在醉的作用下被分解成单糖类的葡萄糖和果糖，这些单糖类可以为酵母菌的发辞提供一定的营养来源。
③糖类在加热的过程中会发生焦糖化(炭化)反应，为面包的上色提供很大的帮助。

其他糖类还有红糖、红砂糖等。根据制作面包的种类，有时候还会选用蜂蜜、槭糖浆、一般糖浆等液糖。详细可以根据食谱或者自己的喜好来添加～