低糖熬糖版牛轧糖内有超多细节
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人做过这道菜
莫菲Moffe
春节就快到了~别再做棉花糖版的牛轧糖了~尝试下熬糖版的~甜度可控，软硬适中不黏牙，奶香十足~工作室出单用的方子，回购率超高~收藏了才不会后悔哦~建议没有温度计的厨友们入手一个哈~不然你会浪费食材还有宝贵的时间~这个方子的量为半盘28*28的量~
用料
| A部分 | |
| 玉米糖浆 | 240克 |
| 细砂糖 | 60克 |
| 海藻糖 | 20克 |
| 水 | 40克 |
| 海盐 | 1.5克 |
| B部分 | |
| 蛋白 | 30克 |
| 细砂糖 | 8克 |
| C部分 | |
| 熟花生仁 | 100克 |
| 熟南瓜子仁 | 40克 |
| 熟巴旦木 | 30克 |
| 蔓越莓干 | 40克 |
| D部分 | |
| 黄油 | 40克 |
| 全脂奶粉 | 80克 |
低糖熬糖版牛轧糖内有超多细节的做法
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准备工作:黄油融化成液态保温，坚果提前烤熟，放在烤箱100度保温，一次性防粘手套戴好，防止一会手忙脚乱，所有材料都准备齐全
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A部分混合装入复合底锅中，中火加热至133度，熬糖过程中温度计的探针不能触碰锅底，否则测量的温度会不准确，加热至120度时可以开始打发蛋白
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B部分的蛋白打至粗泡时一次性加入砂糖，打发至硬性，有坚挺的小尖角
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A部分糖浆加热至133度时立即离火，分次冲入打发好的蛋白霜中，注意糖浆不要倒在打蛋头上，可以沿着打蛋盆的盆壁倒入，打发至有阻力时一次性加入黄油
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先不开打蛋器大概手动搅匀几下，再开低速，打发至黄油基本吸收，后转高速打发至黄油完全被吸收，不要打发太久，黄油能吸收即可，打太久会让糖降温，不好操作
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甩掉打蛋头上的蛋白，这时候打蛋头上有羽毛状的残留
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打蛋盆下面坐一盆热水，保证糖是软的才比较好操作，一次性倒入奶粉，拌匀
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一次性加入一直保温的坚果，大致拌匀
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将打蛋盆中的糖倒入不粘烤盘中用手叠压，使坚果更均匀，此步骤不要反复操作太多次，折叠次数越多，牛轧糖成品的韧性就会越强，也就会越硬
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烤盘下面铺一张油纸（方便脱模），再塑形，在有余温的时候切块即可（我是材料翻1倍做的，所以做了一整盘），晾凉后立即密封保存
小贴士
1.B部分的蛋白要用常温的，否则会让熬好的糖降温太快
2.如果室温太低，可以在加黄油的时候就把打蛋盆坐热水中
3.熬糖版牛轧糖需要操作速度相对快一些，做这一步的时候就想好下一步要干什么
4.做好的牛轧糖放凉后立即密封，防止返潮
5.成品牛轧糖软硬适中，不硬，但也不软塌，由于甜度低，更多的是突出坚果的香气，如果成品硬了，考虑是否是熬糖温度高了或者反复折叠的次数太多了，太软了就考虑是否熬糖温度没有到
6.糖在热的时候粘烤盘是正常的，可用刮板辅助一起操作，然后稍微折叠几下降温后就好了
7.这个方子是最少能做的量，再减量做容易失败，最后祝大家成功，早日交作业
2.如果室温太低，可以在加黄油的时候就把打蛋盆坐热水中
3.熬糖版牛轧糖需要操作速度相对快一些，做这一步的时候就想好下一步要干什么
4.做好的牛轧糖放凉后立即密封，防止返潮
5.成品牛轧糖软硬适中，不硬，但也不软塌，由于甜度低，更多的是突出坚果的香气，如果成品硬了，考虑是否是熬糖温度高了或者反复折叠的次数太多了，太软了就考虑是否熬糖温度没有到
6.糖在热的时候粘烤盘是正常的，可用刮板辅助一起操作，然后稍微折叠几下降温后就好了
7.这个方子是最少能做的量，再减量做容易失败，最后祝大家成功，早日交作业
