开酥笔记--巧克力可颂
8.4
综合评分
57
人做过这道菜
啊呜511
工作间这边室内温度（19度）刚好合适的季节，忍不住擀面玩。
之前做这类面包大部分使用冷冻松弛面团的方式，这次尝试长时间冷藏松弛，面团的筋度会有稍许变化，成品风味却是非常不错。
顺便借此次操作记录一次3折+一次4折。
配方没什么特别，原味的可颂基础面团裹入巧克力，经典的好味道。
制作之前的要点提示：
①、请严格控制面团温度，面团搅拌面温控制在24°左右，不可以再高了。
②、干酵母用量为鲜酵母的1/3，但还是建议用鲜酵母，发酵效率更理想。
③、面团水量较低，50%左右。打面的时候注意控制状态。理论上水量低成品层次会更清晰，但操作难度也相对大一点。
④、成型后发酵温度不建议超过29度，设置28度湿度75-80%，我大概用了120分钟左右，时间只供参考。发酵还是要看状态的，发好的可颂状态非常饱满，端着烤盘它会有小幅度的duangduang晃动感，表面有种吹弹可破的既视感，，（额这个描述有点迷-_-||）
⑤、烤箱预热要充分，面团末发酵完成之前就要提前预热烤箱，避免发酵完成烤箱未完成预热的情况下面团发过。
⑥、经常看群里有同学在制作的时候黄油断掉，这个主要是由于片油的状态调整的过于硬，遇见温度更低的面团，它会瞬间更硬，擀的时候稍稍不注意就容易断。个人的操作习惯是，冷藏或者常温放置一段时间的片状油，直接用擀面杖敲软敲成片，利用油纸来回将其塑形成为长方形黄油片之后，直接包入面团，贴在冷冻好的面团上四边都顺着捋一遍，揭掉油纸就可以了，这时候的黄油完美贴合，也很容易擀开。
注：大概可以制作14个左右，边角料不计入。
之前做这类面包大部分使用冷冻松弛面团的方式，这次尝试长时间冷藏松弛，面团的筋度会有稍许变化，成品风味却是非常不错。
顺便借此次操作记录一次3折+一次4折。
配方没什么特别，原味的可颂基础面团裹入巧克力，经典的好味道。
制作之前的要点提示：
①、请严格控制面团温度，面团搅拌面温控制在24°左右，不可以再高了。
②、干酵母用量为鲜酵母的1/3，但还是建议用鲜酵母，发酵效率更理想。
③、面团水量较低，50%左右。打面的时候注意控制状态。理论上水量低成品层次会更清晰，但操作难度也相对大一点。
④、成型后发酵温度不建议超过29度，设置28度湿度75-80%，我大概用了120分钟左右，时间只供参考。发酵还是要看状态的，发好的可颂状态非常饱满，端着烤盘它会有小幅度的duangduang晃动感，表面有种吹弹可破的既视感，，（额这个描述有点迷-_-||）
⑤、烤箱预热要充分，面团末发酵完成之前就要提前预热烤箱，避免发酵完成烤箱未完成预热的情况下面团发过。
⑥、经常看群里有同学在制作的时候黄油断掉，这个主要是由于片油的状态调整的过于硬，遇见温度更低的面团，它会瞬间更硬，擀的时候稍稍不注意就容易断。个人的操作习惯是，冷藏或者常温放置一段时间的片状油，直接用擀面杖敲软敲成片，利用油纸来回将其塑形成为长方形黄油片之后，直接包入面团，贴在冷冻好的面团上四边都顺着捋一遍，揭掉油纸就可以了，这时候的黄油完美贴合，也很容易擀开。
注：大概可以制作14个左右，边角料不计入。
用料
开酥笔记--巧克力可颂的做法
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这次用这个粉来做，操作性很好哒。
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面团材料中黄油以外的所有食材混合，放入厨师机搅拌缸，低速搅拌至无干粉成团，转5档揉至逐渐光滑面团初步形成筋度的状态，加入软化的黄油。
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3档将黄油逐渐揉入面团。转5-6档继续揉至能拉出结实的透明薄膜的阶段。
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如图
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面团温度控制在24左右。
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将面团室温下发酵30分钟
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取出排气压扁，装入保鲜袋。冷藏4-5度松弛12小时左右。
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操作台铺少许高粉，用擀面杖将黄油块敲打均匀。然后利用保鲜袋或者油纸擀成方片。
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冷藏面团取出，
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擀为黄油片两倍大小的方形，
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包入黄油（如图），
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接缝处捏紧。
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将其擀开，进行一次3折。
沿面片长的一边擀开，注意用力要均匀，操作台要撒高粉防粘。
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（两端如果黄油没有擀均匀的话可以切掉）
自右边1/3处向内折叠，
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左边同样折过来，完成第一次3折。可以仔细看右图，折好的面团侧面。
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第一次折好的面片转方向，（如上步骤图）
沿长边再次将其擀开，进行一次四折。
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如图，自右边1/4左边3/4处向内折叠，
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然后对折，完成第一次四折。
请仔细观察折好的面团侧面状态。
折后放入保鲜袋，进冰箱冷冻20分钟定型。
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取出，擀成大概0.4厘米厚、24.5㎝宽、72㎝长的面片。
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边缘用刀子切掉。
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用直尺在长边每隔10厘米处做出标记，
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分割，成为10*12的小长方形
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卷入巧克力
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卷起来，末端在下
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依次做好放入烤盘，
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开了两份，另一份做了可颂
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整形好如图
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温度28-30℃，湿度70%，进行最终发酵，发酵至约2倍。
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取出刷蛋液。
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放入预热好的s80pro,200度6分钟左右转180度10-12分钟。
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高比克T60s，200度5分钟后转170度烘烤10-12分钟。
普通烤箱请一盘放置中层，上下管190度烘烤20分钟。
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出炉脱模冷却即可
