实验室 | 用鸭蛋做戚风，结果让人跌破眼镜

重量&比重

第一组：鸡蛋

鸡蛋1重量：带壳67.3g

净蛋清39.7g

净蛋黄17.5g

鸡蛋2重量：带壳56.6g

净蛋清34.8g

净蛋黄14.3g

​第二组：鸭蛋

鸭蛋1重量：带壳73.5g

净蛋黄29.1g

净蛋清33.6g

鸭蛋2重量：带壳68.3g

净蛋黄25.3g

净蛋清33.4g

根据以上两组鸡蛋的数据，我们计算出了相应的平均值：

鸭蛋和鸡蛋的体积差距还挺大的，鸭蛋明显大了一圈。

鸡蛋黄在全蛋中占比较小，而鸭蛋黄则是比较平均。

质地&气味

鸡蛋

鸭蛋

质地：鸡蛋和鸭蛋的蛋清质地差异不大。只要新鲜，蛋清都是成型的啫喱状，而不是散开或者像水一样稀。
气味：生鸭蛋的蛋腥味会比鸡蛋重一些，但在可接受范围内。

制作戚风蛋糕的效果

实验将以同一配方分量，同样的手法步骤进行操作。
操作1：水、油、面粉混合后加入蛋黄。
● 两种蛋黄做出来的面糊状态差异不大。

操作2：蛋清分次加糖，打发到适合做戚风的硬性发泡。

● 鸭蛋清打发时，手感会比较稀，不像打发鸡蛋清有轻微的阻力感。在同为硬性发泡的条件下，鸭蛋清的打发时间比鸡蛋清长。虽然鸭蛋清能打发到硬性发泡，搅拌时还是会感觉到蛋白霜偏软一点。

▲鸡蛋白打发

▲鸡蛋白打发

▲鸭蛋白打发

▲鸭蛋白打发

操作3：蛋黄糊和蛋白霜分次翻拌均匀。
● 鸭蛋蛋糕糊状态，有点像海绵蛋糕糊，虽然有稠度但是流动性比较强。

● 鸡蛋的蛋糕糊比鸭蛋蛋糕糊会稠一些。（模具：6寸戚风活底模具）

鸡蛋蛋糕糊

鸭蛋蛋糕糊

操作4：两款蛋糕都是前期用140℃20分钟、后期150℃25分钟（总时长45分钟）的温度和时间去烘烤。
● 烘烤过程中，两者的膨胀高度差距不大。但是鸭蛋戚风顶部沿着模具的一圈有明显开裂。（图片为烘烤至15分钟的状态）

鸡蛋戚风

鸭蛋戚风

操作5：烤好的蛋糕磕一下震出热气，立马倒扣晾凉，完全凉透后进行脱模。
● 脱模后，两者的高度没有太大差距，但鸭蛋戚风底部有一点凹。

鸡蛋戚风

鸭蛋戚风

● 闻气味：找了小伙伴闻了两者的气味，都表示没有太大区别。

● 看组织：鸭蛋戚风组织看上去比较粗糙，可能因为倒扣晾凉的关系，有一些沉积；鸡蛋戚风的组织是正常的，均匀细腻。

鸡蛋戚风

鸭蛋戚风

● 看弹性：同时按压蛋糕，鸡蛋戚风以正常速度回弹，用手触摸明显感觉到有弹性。鸭蛋戚风则回弹很慢，到最后甚至有些弹不起来。

● 尝味道：综合了各位同事的意见，归纳了以下几点：
①鸭蛋戚风吃上去比鸡蛋戚风更湿润，有一点点像半熟芝士的口感。
②鸡蛋戚风的蛋香味更足。
③鸡蛋戚风吃起来口感很绵密，鸭蛋戚风吃起来口感比较糙。

实验小结

从实验上看，用鸭蛋来做戚风蛋糕，组织比鸡蛋戚风粗糙、口感松散。

PS：因为在做鸭蛋戚风的时候，发现有这些问题蛋白霜虽然打到硬性发泡但质地偏软；蛋黄糊和蛋白霜混合后面糊比鸡蛋戚风面糊稀、烘烤时表面裂开，所以小编又做了一次。

可能因为鸭蛋清含水量比较高，蛋白霜比较软，从而导致蛋糕糊比正常状态稀，最终成品的支撑力也不好。

所以在第二次做鸭蛋戚风时，小编在蛋黄糊里多加了5g低粉，以此来增加蛋糕的支撑力，可做出来的蛋糕糊依然稀，烘烤时间由45分钟增长至60分钟，成品出炉没有异常，冷却后还是有些凹。

追加测试：用鸭蛋做玛琳糖

蛋白糖是大家比较常做的小零食。用鸭蛋做戚风，效果不是很理想，做成蛋白糖不知道效果怎么样呢？所以继续追加了一个小测试。

烘烤中

烘烤前

蛋白糖切面

虽然蛋白霜有些软，但是花纹还是比较明显、切面组织也均匀，整体效果居然还不错。