牛奶糖—上村真巳
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人做过这道菜
吃素的栗柚酱
出自上村真巳的《生牛奶糖与手工糖果》
想做奶糖有一阵儿了
炼乳+奶粉的版本不咋感兴趣
查到的熬制奶糖又…有点繁杂
偶然翻到@邪恶paopao传的方子↓
https://www.xiachufang.com/recipe/100470965/
顺着原图摸到了书那里
为了图省事儿
目前只试了最基础最基础的底方
原方的量给的很合适
熬出来没多少
能尝足味道又不会太多
比例基本与原方一致，只会调用料，
这里建个菜谱自己调整方子用~
想做奶糖有一阵儿了
炼乳+奶粉的版本不咋感兴趣
查到的熬制奶糖又…有点繁杂
偶然翻到@邪恶paopao传的方子↓
https://www.xiachufang.com/recipe/100470965/
顺着原图摸到了书那里
为了图省事儿
目前只试了最基础最基础的底方
原方的量给的很合适
熬出来没多少
能尝足味道又不会太多
比例基本与原方一致，只会调用料，
这里建个菜谱自己调整方子用~
用料
| 奶油（可替） | 25克 |
| 砂糖（可替） | 50克 |
| 水饴（可替） | 8克 |
牛奶糖—上村真巳的做法
-
焦糖色泽表（Caramel Color Chart）
-
自己做时唯一用到的开页
-
（无图待补）
牛奶糖-D色
奶油25g，赤藓糖醇50g，麦芽糖8g
食用感：
很奇妙的做出紫皮糖内芯的口感…脆脆的
当然，赤藓糖醇的冰凉凉挥之不去，自己对代糖比较习惯还好，估计是不会这么做给别人吃的… -
（无图待补）
椰奶糖-D色
椰浆25g，片糖50g，麦芽糖8g
食用感：
好吃！不亚于奶油版，冷却后是硬脆的，切的时候要快刀咔一下劈下去，含一会儿会软下来~ -
（无图待补）
牛奶糖-D色
奶油25，麦芽糖（暂时忘了用量多少）
食用感：
全用麦芽糖也能做出紫皮糖的口感，且没有代糖的凉味儿，超脆w -
（有图见作品区）
牛奶糖—优格变体
兰格格无糖酸奶100g，片糖25g，麦芽糖8g
食用感：
1.13第一次尝试失败，多加的一倍酸奶是因为没滤乳清，但进锅加热的各位完全不能融合…
最后倒是能定型，味道尝起来也不错（像内蒙的炒米酸奶糖）质地不满意不满意>_< -
椰奶糖-D色
椰浆300ml，砂糖100g，麦芽糖75g
蔓越莓干25g，黑加仑25g，杏仁10颗，盐3g
（砂糖本该用150g，被拿去调糖醋汁儿用了一部分不够了，故麦芽糖由24g增至75g，虽然不符合转换规则但姑且先这么着吧…）
食用感：
调味最满意的一次，一定要增添咸味啊太美妙了……尤其是加了酸味果干之后，香气double~~
小贴士
必须用到的用具：
①不粘锅（按理说应该是奶锅，但这个量用九阳的平底锅也完全够了）
②耐热刮刀
③油纸/方盘/定型模具（主要用于从锅里倒出后的定型，如果只熬了基础方的量，在台面上直接铺个油纸就可以了，北京冬天的室温一会儿就自己冷却了，压根儿等不着搁到方盘里压定型）
◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇
零碎的小技能：
①怎么称料能少洗一个碗：
带包装直接放秤上，用的时候往锅里倒点儿，再放回去瞅瞅数字就行。
②罐子里的麦芽糖怎么蒯：
如果是比较冷的室温，糖很硬没来得及泡温水，就拿金属勺子放火上烤烤，烤热了直接戳罐子里蒯糖就行。记得同样把罐子放秤上，这方法称黏类材料尤其好使，不用几个容器来回倒腾。
③酸奶糖实战经验——如何清理锅：
（只试过不粘锅）加一层薄水放炉子上加热，水开了后配合耐热刮刀，把锅边黏住的糖也用热水蹭蹭，一会儿就锅和刮刀都干净了。
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①不粘锅（按理说应该是奶锅，但这个量用九阳的平底锅也完全够了）
②耐热刮刀
③油纸/方盘/定型模具（主要用于从锅里倒出后的定型，如果只熬了基础方的量，在台面上直接铺个油纸就可以了，北京冬天的室温一会儿就自己冷却了，压根儿等不着搁到方盘里压定型）
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零碎的小技能：
①怎么称料能少洗一个碗：
带包装直接放秤上，用的时候往锅里倒点儿，再放回去瞅瞅数字就行。
②罐子里的麦芽糖怎么蒯：
如果是比较冷的室温，糖很硬没来得及泡温水，就拿金属勺子放火上烤烤，烤热了直接戳罐子里蒯糖就行。记得同样把罐子放秤上，这方法称黏类材料尤其好使，不用几个容器来回倒腾。
③酸奶糖实战经验——如何清理锅：
（只试过不粘锅）加一层薄水放炉子上加热，水开了后配合耐热刮刀，把锅边黏住的糖也用热水蹭蹭，一会儿就锅和刮刀都干净了。
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