老北京门钉肉饼（牛肉大葱），外焦里嫩，汁多润口
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人做过这道菜
Nachtisch
门钉肉饼是北京的一种传统小吃。因为形状像古时候城门上的门钉而得名。而且据说门钉肉饼有吉祥的含义。
馋这口儿有一些时日了，满脑子都是皮薄馅大一口下去汁水横流的小胖墩😋昨天去买了牛肉馅和大葱，今天马上结合各路前辈的经验操练起来，成品果然相当成功。
记录一下我的做法，按20克皮包35克馅，此方可做肉饼30个。
馋这口儿有一些时日了，满脑子都是皮薄馅大一口下去汁水横流的小胖墩😋昨天去买了牛肉馅和大葱，今天马上结合各路前辈的经验操练起来，成品果然相当成功。
记录一下我的做法，按20克皮包35克馅，此方可做肉饼30个。
用料
| 馅料： | |
| 鸡蛋 | 1个 |
| 牛肉馅 | 500克 |
| 大葱 | 1根（220克） |
| 香油 | 1勺 |
| 姜末 | 10克 |
| 土豆 | 2个 |
| 花椒水 | 100毫升 |
| 芹菜汁 | 50毫升 |
| 黄酱 | 2勺 |
| 五香粉 | 1勺 |
| 蚝油 | 1勺 |
| 盐 | 10克 |
| 油 | 适量 |
| 面皮： | |
| 面粉 | 400克 |
| 盐 | 5克 |
| 开水 | 100克 |
| 冷水 | 140克 |
| 油 | 少许 |
老北京门钉肉饼（牛肉大葱），外焦里嫩，汁多润口的做法
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面粉加入盐，先倒入100克开水烫面，搅成大颗粒，再加入140克冷水，混合成团。
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表面涂抹一层油，盖住醒发半小时备用。
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准备馅料。大葱切碎，土豆煮熟去皮碾碎。
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锅中放适量油，放入五香粉、姜末和一点葱炒香，倒入黄酱和蚝油，小火翻炒至油脂析出。关火晾凉备用。
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盆中放入牛肉馅，加入盐、姜末、香油，打入鸡蛋，再加入炒好的酱，朝一个方向搅拌。
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往肉馅中少量多次加入花椒水和芹菜汁，朝一个方向搅打上劲。
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牛肉馅吃饱水非常细腻，放冰箱冷藏半小时备用。
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将面团取出，分成20克一个的面剂。
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葱加入到肉馅中，稍微混合即可。
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馅料称35克一个。
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面剂擀圆，按包包子的手法收口。
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收口要包严，烙的时候汁水不会流出。
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收口向下，整形成门钉状。
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锅里刷油，放入肉饼，收口向上，不要按压，盖锅盖小火烙至底部上色再翻面。
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翻过来烙另一面，同样盖锅盖小火烙。因为饼很厚不容易熟透，往锅中倒少许热水，用水蒸气帮助馅料熟透。
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水分蒸发后，将肉饼立起来，把四周转着再烙一下。
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烙好上桌，再来点醋。
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肉饼圆圆厚厚，在碗里可以立起来，是不是很像门钉😝
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外皮酥脆焦香，咬一口滋滋带响，流出饱满的汤汁，好横！薄皮大馅，肉细腻有劲不松不散，葱花酱料把肉味衬托得更加香美，刚出锅要小心烫到嘴。
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再来一个，一口见肉的渴望，烫嘴、流油、溢香，一并得到充分的满足😋
小贴士
1，加入土豆会帮助牛肉馅更好地锁住水分。
2，加入芹菜汁帮助牛肉馅提鲜。
3，几粒花椒＋开水，提前泡好花椒水。
4，汁水少量多次加入肉馅，朝一个方向搅打上劲，是馅料汁多润口的关键。
5，葱不要剁，会有臭葱味，所以要切碎，包馅之前再与牛肉馅混合，无需过度搅拌。
6，面粉先用开水再用冷水和面，这样揉出的面团柔软有延展性。
7，肉饼随烙随吃，味道最佳！
2，加入芹菜汁帮助牛肉馅提鲜。
3，几粒花椒＋开水，提前泡好花椒水。
4，汁水少量多次加入肉馅，朝一个方向搅打上劲，是馅料汁多润口的关键。
5，葱不要剁，会有臭葱味，所以要切碎，包馅之前再与牛肉馅混合，无需过度搅拌。
6，面粉先用开水再用冷水和面，这样揉出的面团柔软有延展性。
7，肉饼随烙随吃，味道最佳！
