蝴蝶酥（开酥练习款）

首先进行准备工作：先将冷水+白醋+食盐混合搅拌至食盐融化备用；面粉+可可粉混合过筛备用（若不添加可可粉可以不过筛）；无盐黄油室温软化

将过筛分类倒在操作台桌面，中间挖个坑导入液体，由中间向外画圆一直搅拌至没粉类的状态

搅拌成团，不用使劲揉搓，没必要过度上筋避免后续开酥回缩，面团只要没有干粉颗粒感就行。如果有厨师机直接面钩低速打成团就行

将软化好的无盐黄油加入揉搓成团，一开始加入黄油会很黏桌面，后续多揉揉就进去了，如果有厨师机很好操作，揉搓成团后将收口滚至面团底部，小刀（最好用壁纸刀）在面团表面打“十”字刀

将面团放在一张较大的油纸中，折叠油纸侧边成为一个30*15cm的长方形，将面团包入擀开，送冰箱冷藏松弛至少30min，最好1h以上

在冷藏面团到最后10min时，将冷藏的裹入用黄油取出，将黄油包入保鲜袋或油纸中用肉锤或擀面杖反复敲打折叠黄油使黄油变软（有助于增加黄油的延展性），然后包入一个14.5*14.5cm的油纸中擀开，送入冰箱冷藏大约5-10min。尽量不要用软化黄油包方形擀开，因为这样后续黄油再放回冰箱冷藏开酥时，黄油里细微的冷黄油颗粒会擀不开影响开酥效果，

将冷藏好的裹入黄油与面团取出，用擀面杖略微擀一擀包入黄油（隔着油纸），避免黄油受冷过度凝固里边有大颗粒，桌面撒少许手粉，拆面团外油纸，拆包入黄油油纸，将黄油包入面团中，向中间折好收口，小刀划开侧边面团，擀开

将面团擀开成大约60cm长的面片，擀开中可以稍微多撒一些手粉防粘（手粉可以用T45或高粉，相比低粉吸水性更差，可以撒更少的手粉完成开酥，避免过度加入手粉影响成品酥脆度）

如果追求完美度的话，可以将面皮两边不规整的位置用小刀切掉，这样透过侧边截面也可以判定开酥效果如何

以双折的方式完成第一次折叠，即按图中方式将收口位置折至侧边一点儿的位置，再对折一次（如同叠被子）

折叠以后送冰箱冷藏，冷藏之前或第二次开酥之前用壁纸刀将侧边折叠位置划开，这样在第二次开酥擀开时面皮不容易回缩

取出冷藏的面皮（至少冷藏30min），第二次擀开至60cm长，然后完成一次单折，即将面皮等分三分，左往中间，右盖左边，然后继续壁纸刀划开侧边然后送冰箱冷藏至少30min（因为T45筋度较强，相比低粉制作面团，如果松弛不够在下次擀开的时候容易回缩），冷藏最好用保鲜膜或保鲜袋包面团，不要用油纸，油纸包面团因为有缝隙，面团很容易因为表皮失水造成面团表面出现龟裂纹，影响开酥效果

二次折叠后切下来两侧边角料的剖面图效果

冷藏松弛完擀开面皮至60cm长（记得每次擀开时都要撒手粉，并在折叠前将多余手粉扫掉），完成一次双折，及一次双，一次单。一次双，4*3*4三次折叠（蝴蝶酥不同于国王饼拿破仑，过多折叠会影响酥脆度，以3代指单折，4代指双折，只需要完成333/444/434/343这几种折叠方式中任意一种即可），送入冰箱冷藏松弛30-60min

再次将面团擀开（记得撒手粉），成为一个60*20cm左右的长方形面皮（如果三次折叠每次都为了规整有裁边的话，擀成56*18cm的面皮就行），酥皮面皮表面用毛刷刷少许水（近乎于干蹭，刷水太多，后续撒砂糖上去砂糖会被水融化，后续烘烤一是会影响起诉效果，二是糖水容易糊掉），撒适量砂糖用擀面杖擀一下让砂糖与面皮贴合（砂糖撒太多后续会影响起酥效果，撒太少味道不好吃，大概均匀一层再抖着撒一些就行）。最好选择粗砂糖制作，细砂糖烘烤时容易糊掉，绝对别用绵白糖制作。然后将面皮6等分，按字母“e”的形状完成折叠，别折叠太死，最中间位置最少也要留出1cm位置，擀面杖略微擀一下表面送冰箱冷冻至少30min

一定要让酥皮冻得稍微有硬度再切，这样切面不会粘连，起酥效果会更好，这一步也可以撒少量砂糖在表面，烤盘可以铺油布或油纸或者直接码放蝴蝶酥面团，不要用玻璃纤烤垫烤蝴蝶酥，导热太慢会导致起酥效果差

烤箱预热上下火200℃，以180摄氏度烘烤大约15min，取出后用大镊子翻面，再考约8min至中心位置没有生面状态就可以出炉了

还可以做下对比，图中两个蝴蝶酥烘烤温度一样，左边是风炉烤的，右边平炉，左边儿会更酥但是表面不太平，因为风炉烘烤时热风会把蝴蝶酥吹鼓，右边比较平整，但是明显没左边儿酥，所以还有一种烘烤方法，前15min上下火烤，翻面以后开热风烤，但是也没有直接风炉烤效果酥，还有左边颜色是面团加了6g可可粉，右边是12g可可粉，所以颜色有差距，可可粉量不要超过9克。加太多因为蝴蝶酥不够甜吃起来会苦味太重。

正面比较会更直观，左边风炉中心会凸起，右边比较平整。