面团材料 | |
高筋面粉(金橡牌) | 252克 |
全蛋液 | 25克 |
凉水(冷冻五分钟) | 132克 |
白糖 | 35克 |
盐 | 3克 |
奶粉 | 15克 |
酵母粉 | 3克 |
无盐黄油 | 25克 |
酥皮材料 | |
无盐黄油 | 35克 |
白砂糖 | 35克 |
低筋面粉 | 65克 |
全蛋液 | 15克 |
奶粉 | 10克 |
泡打粉 | 1克 |
额外刷表皮的蛋黄液,需要蛋黄一个 |
1 水称重以后,放冷冻室先降温,以防搅面团过程中面团温度太高,酵母发酵
2 高筋面粉,奶粉,白砂糖35克,盐3克,先在厨师机中搅均匀
3 加入蛋液,开动厨师机2档一分钟后,加入酵母粉,分散着放进去
4 加入冷水,分次加,多方向加,不要一次性加进去,观察面团情况,能搅成团,但是看起来干干的,停下厨师机,用手指感受一下面团实际的湿度,略微黏手,没有干粉以后,4档高速搅拌面团
PS:面团要像视频一样甩起来,盆里面基本是光洁的,但是要注意不要太干
5 黄油如果有时间就提前室温软化,没有时间的话,放在微波炉,中低火,50秒左右,如果有黄油融化也不要怕,放在冷藏放一下,尽量不要有流动的液体即可
6大约13-15分钟左右,停下厨师机,手上沾点手粉,切一块面团,看看是否可以拉出粗膜,出膜之后,用刮刀把面团切一下
7 加入黄油,2档搅匀面团,黄油和面团融合之后,4档高速搅面团
8 面团水粉比例很好的话,搅拌过程中会有面团撞击的声音,大约五分钟之后。停下来检查面团情况,尝试是否可以拉出薄膜
9 找一个玻璃碗,内壁刷上一层油,方便待会脱出来,面团团成团之后放在碗中。蒙上保鲜膜,戳一些小孔方便排气,放到烤箱中,底层放一盘四五十度的温水,发酵功能,四十分钟,到时间后不急着拿出,观察面团情况,有没有长大两倍,没有的话,继续发酵十五分钟。
制作酥皮
10 软化的黄油加白砂糖,打蛋器线棒,低速先把白砂糖和黄油打均匀,然后高速打发到黄油发白,加入全蛋液15克,依然先低速搅匀,再中速打发到蛋液和黄油充分融合
11 低筋面粉,奶粉,泡打粉混合均匀后,过筛到黄油混合物中,用硅胶铲混压,无干粉,在桌面铺一张保鲜膜,把面团放在保鲜膜上,用手整形成长圆型,保鲜膜包裹好,放在冷冻室里面冷冻
12 面团第一次发酵完成后,取出,先用手排气,再用擀面杖排气成大饼状,再整形成长圆行,分成7份,大约66-70克一份,滚圆,放面板上,盖上湿毛巾松弛一下
13 取出冷冻室里的酥皮(尽量冻硬一点),分成同份数,用点力,撮成圆球,取一个圆球,放在一张保鲜膜上,折半盖住,用手按压按薄,再用擀面杖擀薄,取出盖在面团上,把边缘处和面团按压一下,放在烤盘上,送进烤箱第二次发酵40分钟
14 发酵结束后继续观察面团状态,可以用手感受一下面团,有弹性,湿润但是不会特别黏手,发酵至被2倍或者2.5倍左右,取出,烤箱180℃预热10分钟
15 取一个蛋黄,蛋黄液刷在酥皮表面,待烤箱预热完成后,上火180℃,下火170℃,放在烤箱中层,烘烤15分钟取出
十五分钟出锅
成功!
又用同样的量做了一次奶酥包,分了12个,也是非常软,很成功~