熬糖雪花酥(低糖版)
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人做过这道菜
爱莲之美
都说棉花糖做雪花酥简单快手，为啥要做熬糖的那么复杂，还不一定谁都会做的成功，我只想说我不想吃棉花糖，就是这么简单，各人喜好，你爱做棉花糖做棉花糖，我爱做熬糖做熬糖。
配方量有点多，成品超过3斤，可根据自己情况可以减量操作
注意，新手可以稍微减一点饼干，更好操作
注意以下几点：
‼️室温越高熬糖温度越高，反之，湿度大糖温也要相应提高
‼️熬糖版的雪花酥不会拉丝的，棉花糖才会拉丝
‼️室温越高熬糖温度越高，室温越低熬糖温度越低
‼️成品在不同的气温条件下也会有改变，气温高变软，气温低变硬，但是放到嘴里后口感会慢慢变软韧，这是熬糖的特性，和熬糖牛轧糖一样
‼️熬糖雪花酥和棉花糖雪花酥最大的区别在于，长时间放置后的口感，棉花糖版放置时间越长口感越不好，熬糖版不用担心这个问题
重新整理一下配方，材料做了微调，一次用一袋500克饼干量，更加方便
配方量有点多，成品超过3斤，可根据自己情况可以减量操作
注意，新手可以稍微减一点饼干，更好操作
注意以下几点：
‼️室温越高熬糖温度越高，反之，湿度大糖温也要相应提高
‼️熬糖版的雪花酥不会拉丝的，棉花糖才会拉丝
‼️室温越高熬糖温度越高，室温越低熬糖温度越低
‼️成品在不同的气温条件下也会有改变，气温高变软，气温低变硬，但是放到嘴里后口感会慢慢变软韧，这是熬糖的特性，和熬糖牛轧糖一样
‼️熬糖雪花酥和棉花糖雪花酥最大的区别在于，长时间放置后的口感，棉花糖版放置时间越长口感越不好，熬糖版不用担心这个问题
重新整理一下配方，材料做了微调，一次用一袋500克饼干量，更加方便
用料
| 浓度80%白色麦芽糖 | 450克 |
| 盐 | 一撮 |
| 水 | 80克 |
| 细砂糖 | 30克 |
| 炒熟花生 | 200~300克 |
| 蔓越莓 | 100~150克 |
| 或者其他坚果类 | |
| 小奇福小圆饼(新手可用450克) | 500克 |
| 全脂奶粉 | 150克 |
| 无盐黄油 | 60克 |
| 鸡蛋清 | 70克 |
| 细砂糖(蛋清用) | 20克 |
熬糖雪花酥(低糖版)的做法
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糖浆+细砂糖+水+一撮盐放入奶锅，锅边固定好温度计，中火烧开后转小火
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小圆饼+熟花生米蔓越莓倒入金盘，放入烤箱80度保温，黄油放小碗中一起放进去，软化状态后先取出来，最好不要融化成液体
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取一个稍深的锅倒入适量清水，放在电磁炉上面加热到六七十度左右关火，取一个稍大的深盆，可以卡放在锅上面
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鸡蛋清和20克细砂糖放入深盆
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糖浆熬到120度开始打发蛋白干性偏软
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今天室温17度湿度37
糖浆熬到130~133度之间离火(这个时候把电磁炉打开调小火继续加热锅里的热水)少量多次倒入蛋白中，打蛋器用最高速搅打，注意不要倒在盆壁或者打蛋头上面
室温超过20度，糖温134以上，根据实际情况调整熬糖温度
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糖浆全部倒完后继续打发1~2分钟，放入软化黄油，低速搅打均匀，软化的状态和糖霜更容易融合，而且不会到处飞溅，今天一下子没看好，黄油化的有点厉害了
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黄油和蛋白霜混合均匀后，放入奶粉，用刮刀拌匀
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取出保温的饼干倒入糖霜中稍微翻拌，然后倒入不粘金盘中整形，没有金盘要注意防粘，最好用油布或者硅油纸垫底
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用刮板把盆壁刮干净不要浪费
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上手将饼干坚果和糖霜混合均匀，利用刮板按压整形，两面撒上奶粉
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晾凉可以切块了
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大小随意，等彻底晾凉再装袋打包
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健康无添加小零食，放心给孩子吃
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添加了开心果巴旦木，非常香
