【年菜系列·三蒸九扣】 厨师长教你："蒸肉糕"的坝坝宴做法，传统美食，酒席头碗

制作蒸肉糕的时候我们取下五花肉的第二块
喜欢肥一些的同学可以加入旁边的肥肉
同样去掉猪皮之后用热水将其清洗干净

清洗干净之后切成小片
然后再剁成很细的肉蓉备用
嫌麻烦的同学可以交给摊主用绞肉机操作
猪肉剁细之后下一步开始准备辅料

准备适量的小葱、生姜、清水放入料理机中打成姜葱水
准备适量的红薯淀粉用清水稀释备用
淀粉的和肉蓉的比例为2.5:10
淀粉不能调得太稀
像这样能够拉丝即可

准备鸡蛋逐个打入肉蓉的盆中
用碗单独敲入的目的是防止臭蛋入盆
大概比例为1斤肉2个鸡蛋
然后加入打好的姜葱水搅拌均匀

搅拌均匀之后再加入调好的红薯淀粉拌匀
下一步开始调味

盆中加入2勺食用盐调底味（约6克）
加入少许胡椒粉（约2克）
加入少许花椒面（约0.5克）
不喜欢的同学可以不加
调好味之后将肉蓉顺着一个方向搅拌上劲
肉蓉上劲之后下一步准备蒸制

准备1个长方形不锈钢盆
均匀的刷上食用油防止肉糕成熟之后粘连
然后加入肉蓉均匀的铺平

最后用保鲜膜封好下一步开始蒸制
将肉糕放入蒸锅中火蒸40分钟
同学们蒸制的时间需要根据肉糕的厚度来定
肉糕约薄则时间越短

35分钟取出肉糕倒掉多余的蒸汽水
然后再刷上1层纯蛋黄

刷好之后放入锅中蒸3分钟
3分钟之后再次刷上蛋黄蒸2分钟
直到蛋黄熟透之后即可出锅冷却

同学们切记肉糕必须冷透之后再切否则易碎
冷却时间大约6小时
下一步开始准备肉糕头碗的辅料

准备适量的豌豆芽
加入适量的黑木耳
加入泡发好的黄花菜
再加入一些酥排骨或者酥肉
加入几片生姜

然后将冷透的肉糕切成5毫米左右的厚片
肉糕切好后均匀的码放在盆中备用

下一步开始准备调汤
首先在清水中加入食用盐调咸味
然后再倒入盆中

最后入蒸锅大火蒸20分钟
20分钟之后取出即可上菜

下面开始头碗蒸肉糕的成品展示