牛轧糖—厨师机版
tangtang瑭瑭
方子的量可以做一个28*28烤盘的糖，方子中用的是30*37的烤盘。其它花样的几种口味，见最后几个步骤。
一些注意事项：
一、煮糖浆的温度越高，牛轧糖就越硬，温度越低糖就越软。可以根据自己的喜欢适量调整下熬糖温度。
二、湿度对熬糖温度的影响：
湿度越大，熬糖的温度越高。（以下是个人操作时的熬糖温度，仅供参考。）
室内湿度小于60%时，煮糖温度在140度；湿度大于60%低于75%，煮糖温度141度；湿度大于75%可以将煮糖温度再提高些。
但是湿度太大还是不建议去熬糖，容易失败。
三、室内温度对煮糖的温度影响也很大，温度越低熬糖温度也低，温度越高熬糖温度也要提高。室温几度和室温十几度或二十几度，相对应的熬糖温度都是不一样的，当室温达到二十几度时，熬糖温度要提高2度左右。夏天做牛轧糖，熬糖温度更应提高3-5度。
四、新手前几次做，不要太过相信温度计的温度，受很多因素影响，温度计的读数可能是虚高不准的。可以用冰水来辅助检查，用筷子挑些糖浆放入冰水中，如果在冰水中成型的糖是脆而硬的，那熬糖温度就到了。
多做几次，对你所在的环境、温度计适应后，后面做糖时就可以完全依靠温度计来判断了。
五、其它因素对牛轧糖软硬度的影响：
1、黄油多一些，牛轧糖会软一点；
2、奶粉少一些，牛轧糖会软一点。
可以根据自己的口感适量调整哦。
用料
牛轧糖—厨师机版的做法
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熬糖前一定要提前准备好所有材料：
1、花生仁要提前烤熟去皮；开始煮糖浆时，把花生仁放进烤箱85度保温，让花生仁保持温度有利于后面与糖的混合；
2、奶粉要选择全脂奶粉；
3、黄油要提前软化，冬天室温太冷可以提前30分钟放发酵箱30度软化，也可以用融化的黄油，黄油融化后要继续放热水中保温。不能用刚从冰箱取出还是冷硬的黄油；
4、如果想降低甜度，可以将方子中的一半（或2/3）细砂糖用海藻糖来替代。
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将A组煮糖浆用的材料（水饴、砂糖、盐、水）放入厚底不粘锅中，中小火加热，加热的火力不要太大，以免受热不均匀，导致煮糖温度不准；
温度计的探针不要触到锅底或边缘，会造成温度虚高。
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当煮糖温度煮到125度时，将B组的细砂糖全部倒入蛋白中，厨师机高速打发蛋白；
（新手可以提前到120度开始打发蛋白）
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将蛋白打至硬性发泡
最好在熬糖温度135度左右时将蛋白打好，135度后糖浆升温很快。
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将糖浆煮到140度时关火。
厨师机一边高速打发蛋白，一边将煮好的糖浆缓慢的倒入厨师机中。
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糖浆全部倒完后，厨师机继续高速打2分钟。（如果室温低于10度，厨师机高速打1分钟就可以）。
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加入软化（或融化）的黄油，厨师机低速将黄油打均匀后，再高速打2分钟。（如果室温低于10度，厨师机高速打1分钟就可以）。
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将厨师机换上K浆
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倒入奶粉，低速打均匀就好了。
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如果糖有点变硬了，可以将打蛋盆放入热水中，糖隔热水升温后又会慢慢的软化，
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加入花生仁拌匀
（如果室温高于20度，第9步操作后的糖没有变硬，也可以在第9步骤后，加入花生仁用厨师机打均匀。）
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再将牛轧糖倒入不粘烤盘中，戴上手套再揉几下，让坚果与糖融合的更均匀；
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将牛轧糖在烤盘铺均匀后，上面铺上油布用擀面杖擀平。
不要用油纸，会粘的哦。
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这一步是力气活，要多压多擀几次，尽量压平整。
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等牛轧糖完全冷却后，用刀切成合适的宽度。
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再切成小块
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切好的糖容易受潮，要及时用机封袋密封保存。
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草莓（无花果）口味的牛轧糖配方，坚果推荐开心果或大杏仁：
A组材料：
水饴：480克
细砂糖：130克
清水：75克
盐：3克
B组材料：
蛋清：75克（两个蛋）
细砂糖：30克
C组材料：
无盐黄油：50克
全脂奶粉：200克
坚果仁：300克
冻干草莓（无花果）：120克
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黑芝麻口味的牛轧糖配方：
A组材料：
水饴：480克
细砂糖：130克
清水：75克
盐：3克
B组材料：
蛋清：75克（两个蛋）
细砂糖：30克
C组材料：
无盐黄油：50克
全脂奶粉：200克
花生仁：300克
黑芝麻：125克
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抹茶口味的牛轧糖配方（黄油+白巧克力要提前融化放热水中保温）：
A组材料：
水饴：480克
细砂糖：130克
清水：75克
盐：2克
B组材料：
蛋清：75克（两个蛋）
细砂糖：30克
C组材料：
无盐黄油：50克
白巧克力：70克
全脂奶粉：180克
抹茶粉：20克
大杏仁：450克
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榴莲口味的牛轧糖配方：
A组材料：
水饴：480克
细砂糖：130克
清水：75克
盐：3克
B组材料：
蛋清：75克（两个蛋）
细砂糖：30克
C组材料：
无盐黄油：50克
全脂奶粉：160克
榴莲粉：40克
坚果仁：300克
冻干榴莲：120克
