酸甜柠檬吐司🍋

配方中所用的三个柠檬加盐洗净后控水擦干，细细擦下柠檬皮屑，只要表皮的黄色层，白瓤会发苦。

【柠檬卡仕达酱】将擦去皮屑的3柠檬及两个橙子取来挤出汁水，过滤去渣滓和果核。为了让柠檬的风味更突出，我将擦下来的柠檬屑放入锅中一起加热，介意的可以再过滤一遍。

磕出蛋黄后，加入20克砂糖，与蛋黄搅拌至糖化。如长时间不用，则需要加盖湿抹布，否则易结皮。

其余的糖和蜂蜜一起加入锅中。

蛋黄糖糊中加入淀粉拌匀，置于一边备用。

待锅中的柠檬水冒小泡后离火，小水流倒入蛋黄糊中（左手倒水，右手搅拌蛋黄），小水流和搅拌的做法是为了不让热水瞬间与蛋黄糊，导致直接将鸡蛋烫熟。

蛋黄液再回锅，中小火搅拌熬煮到85~86度，液体变粘稠的程度。

成热加入黄油拌匀，倒入容器中，保鲜膜贴面封存，冷却至手温，装入裱花袋备用。

可提前一晚制作，冷藏备用。

除黄油和柠檬皮屑外，所有材料称重后投入厨师机和面缸，先低速（佳麦一档速度）搅拌至无干粉后转高速（我通常使用6档速度），搅拌至成团，缸壁没有太多面团沾黏。

此时停下机器，加入事先准备好的回温黄油丁，先低速（一档速度）搅拌至黄油粒消失，再转高速（6档速度）搅拌至完全扩展阶段。夏天的话，需要在面缸外绑冰袋，防止面温过高，提前发酵从而影响组织和口感；冬天室温低的地方则需要酌情使用温水。

完全扩展阶段：缸壁光滑，面团也光滑且富有光泽，双手沾水取一小块面团，旋转外扩后能拉扯出均匀的透光薄膜，且破口处边缘光滑，无锯齿状。

倒入柠檬皮屑，拌匀。

面团取出后在案板上摔打五六次，整理一下面筋。光滑面摔在案板上，用手抓起身体端的面团，朝外滚卷，把粗糙面裹起来，再抓住面团右边，把光滑面摔出去，如此反复。

摔打出光滑面后，置于温暖处发酵，面温控制在24~28度之间，26度左右最理想。

我现在室温21度，使用新鲜酵母，发酵了约30分钟，至按下凹洞不回缩。速发酵母使用时间会久一些。

分割面团，如果做吐司，均分六份，每份约165克。我做的六个星星包，每个面团90可，一共6个；剩下的做吐司，每个面团150克，一共3个。

为了后续的发酵，这时需要用手拍去面团中的气体，面片收拢后揉圆，室温松弛15~20分钟。

取一个圆形面团，先左右滚一下，收至椭圆型，再用手掌微微拍扁，使用擀面杖将面团擀长，规模约为长25cm（一个擀面杖长度），宽10cm（1/3个擀面杖长度）。

在一侧挤上柠檬卡仕达酱，小心翼翼地卷起后捏紧收口。

然后再继续操作下一根，依次做完后，再取出第一根，慢慢搓长到30cm，下一根如是。

三根面团粘合一端后，用编麻花辫的手法组合起来，捏紧收口，放入吐司盒。

如果是星星包的话就直接拍扁，翻过来将粗糙面置于上端，挤入30克柠檬卡仕达酱，包包子的手法捏紧，然后接口朝下，放入模具中进行二发。

如馅料较稀，皮擀大一些会比较好包。

二发的过程中制作酥粒，所有干粉类材料混合均匀后，将冰冻黄油粒加入，搓砂，使黄油小份小份地与干粉混合均匀。

搓到无大颗粒，如软化，可以放进冰箱冻一会儿。

二发至模具9分满，我温度32度，湿度85度，发酵约半小时。速发干酵母发酵时间会久一些。时间仅供参考。（图为喷过水状态）

提前15分钟预热烤箱，上下180度。面包表面喷水，然后均匀撒上酥粒，吐司烘烤25分钟，中途查看是否上色过深，我一般在10分钟左右盖上锡纸。星星包烤约12分钟。时间和温度仅供参考，看各烤箱的上色程度。出炉后需要连震盘两次，震出多余热气。
 
 

撒酥粒后效果，可以发得不那么满。

星星包效果。

爆浆效果。

吐司效果。