5款基础黄油霜～可裱花、夹心

01、糖浆黄油霜

水       30g
葡萄糖浆  10g
细砂糖  100g
黄油      150g

制作方法：
①水和葡萄糖浆加热，水温热后加入细砂糖继续加热；
②加热至110℃后离火（此糖浆在110℃沸腾，也可以沸腾点为目标关火），常温放至30℃左右；
③黄油常温放至柔软，用蛋抽打散，温度调整到20℃左右；
④把糖浆加入黄油中，用蛋抽充分打发，使空气充盈

注：
*在5款黄油霜中相对最为厚重，现在已经较少直接用于甜品之中。
*可在阴凉处较长时间保存。
*温度非常重要，黄油如温度过高化开，则最终的黄油霜不够坚挺；如果温度过低，黄油过硬，会难以混拌均匀，黄油和糖浆混拌结束后约25度左右最为理想。

02、炸弹黄油霜

蛋黄      60g（约3个）
细砂糖  125g
水          30g
黄油      150g

制作方法：
①蛋黄和少部分的细砂糖坐温水加热至40℃；
②水和剩下的细砂糖加热至110℃离火；
③将糖浆慢慢倒入蛋黄中打发，制成炸弹奶糊，常温放至30℃；
④黄油常温放至柔软，约20℃左右，将步骤③加入后高速打发，充分乳化；
⑤降至中速，打发入更多空气。

注：
*因为只使用了蛋黄，显得非常有光泽，相比糖浆黄油霜更为坚挺。
*与巧克力等味道浓厚的食材最为搭配，但保存期限偏短，是最为常见的黄油霜。
*马卡龙、达克瓦兹等常用炸弹黄油霜来作为夹馅，浓郁的奶香能更大程度的衬托出坚果的香气，使味道层次更为分明。

03、蛋奶酱黄油霜

牛奶       90g
蛋黄       30g
细砂糖   90g
黄油       150g

制作方法：
①牛奶加热，蛋黄和细砂糖放入盆中搅匀；
②牛奶沸腾后离火，一边用蛋抽搅拌蛋黄，一边将牛奶徐徐冲入蛋黄中；
③倒回锅中小火加热至82℃，制成英式蛋奶酱；
④离火后过筛，坐冰水降温至30℃；
⑤黄油常温放至柔软，约20℃左右，将4加入后高速打发，充分乳化；
⑥降至中速，打发入更多空气。

注：
*奶香最为浓郁，口感也顺滑。
*经典法甜“歌剧院”里就使用了蛋奶酱黄油霜哦～
*含水量高，不太适合作为裱花等用途。
*可以卷入蛋糕卷或作为饼干的夹馅，保存期限也偏短。

04、蛋白黄油霜

细砂糖A   75g
水         30g
蛋白        60g
细砂糖B    25g
黄油        200g

制作方法：
①水和细砂糖A放入锅中加热；
②蛋白和细砂糖B低速打发；
③步骤①的糖浆煮到118℃后离火，徐徐倒入蛋白中，倒入时提高速打发；
④持续打发至温度降为30℃；
⑤黄油常温放至柔软，约20℃左右，取半量加入步骤④中打发；
⑥打匀后放入剩余半量黄油继续打发，使空气充分进入。

注：
*本款黄油霜包裹了大量空气，质地轻盈。
*没有蛋黄的加入，所以颜色偏淡，很适合调色，保存期限会略长。
*即便常温保存也不容易软化，可长时间保持造型（为了保证良好的保型性，蛋白霜需打发得结实坚挺)。
* 杯子蛋糕上的黄油霜，用这种最适合了，颜色易调，耐久放。

05、卡仕达黄油霜

牛奶      175g
细砂糖   60g
蛋黄       30g
低筋粉   23g
黄油       140g

制作方法：
① 牛奶、细砂糖、蛋黄、低筋粉，制成卡仕达酱；
②坐冰水降温至20-25℃左右；
③放入厨师机，用搅拌桨搅打；
④黄油常温放至柔软，约20℃左右，分三次加入到卡仕达酱中，打发。

注：
*自身完成度很高，可作为甜品的主体。
* 卡仕达酱与黄油都质地相对较硬，需充分混合，但是过度混拌会导致食感和保型性变差，所以勿过度打发。
*法式草莓蛋糕芙蕾杰里，填入的就是这种黄油霜啦。