【年菜系列·三蒸九扣】厨师长教你：“八大丁扣肉”的坝坝宴做法，香而不腻

我们将剩下五花肉从中间切开
肥肉多的五花肉适合制作夹沙肉
比较厚实的适合做扣肉或者八大丁
比较薄且不分层的适合做粉蒸肉

然后将五花肉放在铁架上面烧皮
同学们基本上带皮制作的菜肴都需要尽量烧皮
只有这样才能够去除猪皮中的骚味
猪皮烧好之后放入温水中清洗干净备用

接下来我们将烧好皮的五花肉下入猪肉的锅中
加入适量的姜片和大葱
加入适量的黄酒去腥

大火烧烤之后撇去浮沫
然后转小火煮至五花肉8成熟
同学们切记只要能够用筷子插透即可捞出

首先我们将煮好的猪皮皮朝上用竹签把猪皮扎透
猪皮扎透之后用厨房纸去除多余的水份和油脂

然后均匀的抹上食用盐
这一步的目的是防止猪肉炸的时候爆油

下一步开始炸制
锅烧热之后加入宽油
油温烧至7成热之后下入准备好的五花肉下锅炸制
这一步的目的是将猪皮炸制金黄和去除一些油脂减少肥腻

五花肉炸好之后捞出再倒出剩余的宽油
然后直接加入之前猪肉的热汤
再下入炸好的五花肉浸泡20分钟备用
通过热汤浸泡可以让猪皮回软使得成品美观
趁这个时候我们来准备垫底的芽菜

准备适量的芽菜清洗干净之后切成小颗粒备用
嫌麻烦的同学可以在市场购买成品芽菜
成品芽菜不需要清洗，可以直接使用
切好之后放入锅中干炒几分钟
这一步的目的是炒干水分让芽菜能吸收肉的香味

下一步开始切肉
五花肉泡好之后捞出切成4毫米左右的厚片备用
在物资匮乏的时候大家会将肉切得很厚以示待客之道
以前传统扣肉的厚度一般都在1厘米左右

五花肉切好之后皮朝下整齐地码放好
然后加入炒干的芽菜

八大丁的制作方法和扣肉基本一样
只是肉的切法是横竖对角切4刀形成8大块
同学们注意最好不切断切至猪皮即可
这样倒扣过来形状完整

同样切好之后皮朝下放入碗中加入适量的芽菜

下一步开始调汁
准备1块生姜和适量的大蒜拍散剁碎备用
碗中加入食用盐1勺（约4克）
加入胡椒粉1小勺
加入2勺白糖

然后加入适量的嫩糖色
加入生抽酱油20克
加入少许老抽上底色

搅拌均匀之后倒入扣肉和八大丁的碗中
加入剁好的姜蒜末
再撒上即可青花椒增香

最后用保鲜膜封好放入蒸锅开中小火蒸2个小时
同学们切记扣肉可以反复多次的长时间蒸制
蒸扣肉的原则是开始中火1小时
后续全部转小火蒸制
这样蒸出来的成品入口即化毫无油腻的味道

2个小时之后取出倒扣在碗中即可上菜

下面开始传统扣肉和八大丁的成品展示