王后高筋粉 | 300克 |
德运奶粉 | 20克 |
法芙娜可可粉 | 12克 |
鸡蛋 | 40克 |
水 | 140克 |
老面 | 90克 |
燕子酵母 | 3克 |
幼砂糖 | 50克 |
盐 | 4克 |
总统黄油 | 40克 |
巧克力甘纳许: | |
牛奶 | 90克 |
巧克力(法芙娜40%) | 80克 |
装饰: | |
法芙娜55%巧克力黑脆珠 | 适量 |
巧克力甘纳许:
巧克力隔热水融化,牛奶加热到冒热气,边倒入巧克力中边搅拌。最后倒入裱花袋中,冰箱冷藏3小时以上(一定要冷藏后使用,上图是冷藏后状态)。
面团材料除盐,黄油,其它材料都一起放厨师机搅拌。打到7成筋放盐搅打,8成筋加黄油,打到出手套膜。
放发酵盒中松弛20分钟。
分割60克一个搓圆,放发酵盒中,在盒盖里面喷水珠盖上,制造湿度环境,烤箱开30度放发酵盒进去发酵30分钟左右,主要看状态。
(中间醒发前后状态比较:
①醒发前手指按压面团具有弹力,不留余痕。
②醒发后面团松弛指尖按压面团会有余痕存在)。
(中间醒发之知识点:搓圆会对面团产生刺激,使面筋蛋白得到强化,从而产生弹性,醒发能使面团变松弛,弹性减弱,易于成型。)
拿出面团,把底部收口,再排气,折叠按压严实。
再把两端往里收口,成鹅卵石状。
烤箱开30~32度(一定要测试自己的烤箱温度是否准确),底下放一小碗冒蒸汽的热水(大概7,80度),发酵到晃动烤盘,面团会微微颤动的状态,手指按压表面会有微弱压痕,缓慢回弹。
(ps:最后面团发酵状态对比:
①用手指按压压痕清楚明显说明醒发过度。烤出来的面包体积会过大表皮出现褶皱。
②按压面团,显示有微弱压痕且缓慢回弹,说明醒发适度,烤出来的面包外形完美。
③按压面团,压痕马上反弹,说明醒发不足,烤后干瘪易开裂。)
风炉220度预热(风炉开箱后温度下降很快),面团表面喷水雾放入烤箱后,温度调回到190度烤12~15分钟。
平炉上火180,下火220,烤12~15分钟。
不分上下火的200度,烤12~15分钟。
(ps:如果你用的是平炉,不能一次全部烘培。可以把第二批要烤的面包早点放在冰箱冷藏,等第一批烘培完再拿出来继续。)
出炉,震盘,晾凉。
割刀,挤上冷藏后的巧克力甘许。
双手捧住脆珠撒上去装饰。
成品