日本東京で人気の💝巧克力脆脆面包

8.3 综合评分
9 人做过这道菜
老面制作方法:
高筋粉100g,水100g,干酵母1g搅拌均匀,4~6℃发酵12~15小时或24℃发酵3小时使用。
我用的是自己养的天然酵母,一是为了消耗它,二是放了面包更柔软风味更好。
另外可可粉最好用法芙娜,自从用了这个后再也回不到从前了,跟普通的可可粉做出来味道差别还是蛮大的。
此方可做12个。

用料  

王后高筋粉 300克
德运奶粉 20克
法芙娜可可粉 12克
鸡蛋 40克
140克
老面 90克
燕子酵母 3克
幼砂糖 50克
4克
总统黄油 40克
巧克力甘纳许:
牛奶 90克
巧克力(法芙娜40%) 80克
装饰:
法芙娜55%巧克力黑脆珠 适量

日本東京で人気の💝巧克力脆脆面包的做法  

  1. 巧克力甘纳许:
    巧克力隔热水融化,牛奶加热到冒热气,边倒入巧克力中边搅拌。最后倒入裱花袋中,冰箱冷藏3小时以上(一定要冷藏后使用,上图是冷藏后状态)。

    日本東京で人気の💝巧克力脆脆面包的做法 步骤1
  2. 面团材料除盐,黄油,其它材料都一起放厨师机搅拌。打到7成筋放盐搅打,8成筋加黄油,打到出手套膜。

    日本東京で人気の💝巧克力脆脆面包的做法 步骤2
  3. 放发酵盒中松弛20分钟。

    日本東京で人気の💝巧克力脆脆面包的做法 步骤3
  4. 分割60克一个搓圆,放发酵盒中,在盒盖里面喷水珠盖上,制造湿度环境,烤箱开30度放发酵盒进去发酵30分钟左右,主要看状态。
    (中间醒发前后状态比较:
    ①醒发前手指按压面团具有弹力,不留余痕。
    ②醒发后面团松弛指尖按压面团会有余痕存在)。
    (中间醒发之知识点:搓圆会对面团产生刺激,使面筋蛋白得到强化,从而产生弹性,醒发能使面团变松弛,弹性减弱,易于成型。)

    日本東京で人気の💝巧克力脆脆面包的做法 步骤4
  5. 拿出面团,把底部收口,再排气,折叠按压严实。

    日本東京で人気の💝巧克力脆脆面包的做法 步骤5
  6. 再把两端往里收口,成鹅卵石状。

    日本東京で人気の💝巧克力脆脆面包的做法 步骤6
  7. 烤箱开30~32度(一定要测试自己的烤箱温度是否准确),底下放一小碗冒蒸汽的热水(大概7,80度),发酵到晃动烤盘,面团会微微颤动的状态,手指按压表面会有微弱压痕,缓慢回弹。

    (ps:最后面团发酵状态对比:
    ①用手指按压压痕清楚明显说明醒发过度。烤出来的面包体积会过大表皮出现褶皱。
    ②按压面团,显示有微弱压痕且缓慢回弹,说明醒发适度,烤出来的面包外形完美。
    ③按压面团,压痕马上反弹,说明醒发不足,烤后干瘪易开裂。)

    日本東京で人気の💝巧克力脆脆面包的做法 步骤7
  8. 风炉220度预热(风炉开箱后温度下降很快),面团表面喷水雾放入烤箱后,温度调回到190度烤12~15分钟。
    平炉上火180,下火220,烤12~15分钟。
    不分上下火的200度,烤12~15分钟。
    (ps:如果你用的是平炉,不能一次全部烘培。可以把第二批要烤的面包早点放在冰箱冷藏,等第一批烘培完再拿出来继续。)

    日本東京で人気の💝巧克力脆脆面包的做法 步骤8
  9. 出炉,震盘,晾凉。

    日本東京で人気の💝巧克力脆脆面包的做法 步骤9
  10. 割刀,挤上冷藏后的巧克力甘许。

    日本東京で人気の💝巧克力脆脆面包的做法 步骤10
  11. 双手捧住脆珠撒上去装饰。

    日本東京で人気の💝巧克力脆脆面包的做法 步骤11
  12. 成品

    日本東京で人気の💝巧克力脆脆面包的做法 步骤12

小贴士

1.松弛不够就整形,在烤制时会容易爆开。
2.夹馅最好现吃现挤。

参照这个菜谱,大家做出 9 作品

全部9个作品

 

日本東京で人気の💝巧克力脆脆面包相关分类

该菜谱发布于 2021-01-26 14:25:23
737 收藏


日本東京で人気の💝巧克力脆脆面包的答疑

登录查看全部6条答疑