年夜饭系列菜：炸响铃与青菜炒皮卷（六）
8.7
综合评分
15
人做过这道菜
艺术家妈妈
炸响铃，浙江名菜，诸暨人俗称“皮卷”，是家家户户过年时都会备上很多的年菜，炒青菜时扔上几个，一盘青菜炒皮卷可以说是春节餐桌上最受欢迎的菜了！
地域不同，做法会出现大同小异。
杭帮菜里的炸响铃里面卷着一层超薄的肉屑，让人吃不出肉的感觉，吃到的仅仅是酥脆的腐皮口感。
喜欢吃肉的诸暨人在制成响铃时，里面会卷上多量的肉，酥脆的外皮裹着鲜香的肉馅，远比空心的好吃。在外面每次吃到没有肉的炸响铃时，心里总会嘀咕一句：空心没肉！
地域不同，做法会出现大同小异。
杭帮菜里的炸响铃里面卷着一层超薄的肉屑，让人吃不出肉的感觉，吃到的仅仅是酥脆的腐皮口感。
喜欢吃肉的诸暨人在制成响铃时，里面会卷上多量的肉，酥脆的外皮裹着鲜香的肉馅，远比空心的好吃。在外面每次吃到没有肉的炸响铃时，心里总会嘀咕一句：空心没肉！
用料
年夜饭系列菜：炸响铃与青菜炒皮卷（六）的做法
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先将肉剁碎
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加入蒜泥、蚝油、生抽、料酒、蛋清等继续剁均匀，在这里，很多人会加入荸荠一起剁进去，加什么个人随意
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剁肉，具体可参照肉圆菜谱
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散装豆腐皮不及时处理易出现干脆
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把豆腐皮放在蒸锅里用热蒸汽使之软化，很多人把豆腐皮用水泡软，这样卷起来的豆腐皮水分多了，炸起来里面不够松脆
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剪去硬边（多余的边料可以用来炒菜或烧汤，别浪费哦）
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把豆腐皮整理成长方形的样子
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蛋黄打匀、淀粉加等量水溶解，材料准备完毕
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取一张豆腐皮摊平，将肉在豆腐皮的一端辅成条状（杭帮菜是把三分之一豆腐皮辅上极薄极薄的一层肉屑）
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在肉的周围抹上淀粉水，使之与豆腐皮容易粘紧
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折叠，将肉与豆腐皮紧贴
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然后轻松卷起来，不要卷太多紧哦
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卷口的边缘抹上蛋黄液，以前常用水淀粉来抹卷口，但水淀粉干了易散架！
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卷口面朝下放置
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看！用蛋黄液来抹卷口边缘，粘合性非常好，比水淀粉强多了
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250克肉做了5条
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用剪刀剪成3厘米长短的小段
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竖起来看看切面，豆腐皮没有卷很紧哦！豆腐皮卷太紧不易炸脆，而且易出现外焦内生状况
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起油锅，油温三成热时下豆腐皮卷，用最小🔥
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不断翻动
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炸至变黄，捞出冷却
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再次复炸一次能使响铃更加酥脆。如果不是直接吃炒菜用，就不必复炸
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炸至金黄色捞出控油，直立放置有助于控干油
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继续炸第二锅时，一定要等油温冷却下来或直接加点冷油再炸，油温高时炸豆腐皮卷的结果是炸成这样子了！
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上桌
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配以醮料，蕃茄酱、甜面酱、海鲜酱等随意
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过年时家家户户都会炸上很多
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保鲜袋冰箱冷冻保存
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炒青菜时扔上几个
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一盘青菜炒皮卷成了诸暨人春节餐桌上的最爱！炒青菜时加入皮卷，青菜也跟着变美味了！
火锅、下面条时扔上几个，又成了另一种美味。
小贴士
1、豆腐皮干脆时用热蒸汽软化，别泡水软化！
2、卷豆腐皮时不可太紧，松松卷起就好，这样容易炸之酥脆。
3、油温三成热时豆腐皮卷可入锅，油温不可太高！若油温太高，会导致外层快速金黄而里层不熟，油温太高可暂熄火或锅离灶。
2、卷豆腐皮时不可太紧，松松卷起就好，这样容易炸之酥脆。
3、油温三成热时豆腐皮卷可入锅，油温不可太高！若油温太高，会导致外层快速金黄而里层不熟，油温太高可暂熄火或锅离灶。
