国货之光 40%黑全麦吐司

本期和大家分享的全麦吐司用到了一款非常特别的国产原材料，内蒙古产的褐皮小麦制成的全麦粉，它名叫"黑全麦"，给许多人带去了小小的疑惑，黑全麦和全黑麦，混合在一起，让人很容易分不清楚了。

“全黑麦粉”是用黑麦生产的，黑麦也叫裸麦（英文标rye，法文标seigle，德文标roggen），黑麦中含有的蛋白质形成的组织持气能力很差，无法与小麦面筋蛋白所形成的网膜组织媲美，所以黑麦面包一般口感较为扎实，操作黑麦面团时需要和小麦面团区别对待，采用独特工艺。

而这次用到的"黑全麦粉"，是由褐皮小麦制成的，它是小麦粉（英文标wheat flour，法文标farine de blé，德文Weizenmehl ）具有所有普通全麦粉拥有的性质，只不过在色泽与香味以及营养成分上微微不同于普通的全麦粉。这款小麦粉散发着一股野性的麦香气，采用较低温度的烫种与亚麻籽来为面团带去湿润的气息，中和麸皮带来的粗糙感。黑全麦粉用量来到了40%，做出面包口感仍然是较为柔和的。