贵州鸡辣椒

处理，洗净姜蒜。

甜酒酿的加入，可以提升这道菜的风味，没有的话，加一点冰糖也不错。

这里用到的是糍粑辣椒（指的是辣椒加工技法，成品呈现出糍粑一般的糯香质地）。
在市场上购买花溪（地名，这里产的辣椒香味丰富，辣味适中）干辣椒，摘捡干净，冲水洗净后加入适当姜蒜，进行舂制（擂钵捶打最佳，也可以搅拌机搞定）。待辣椒质感软糯之后，倒入锅内热油烹制成熟（可以加点芝麻体香），待用。

鸡杂一般另行加工，可以单独放芹菜，糟辣椒（酸辣口味）炒制。

鸡油（鸡的脂肪/肥肉）可以单独熬制，配粉面吃，也可以熬制完毕后加入到鸡辣椒里面，增加香味。

这里选择了一公一母两只鸡混搭，目的在于肉头（公鸡肉多）和油脂（母鸡油香）兼顾。
按照姥姥的习惯，要骨肉分离分别加工（剔骨油炸，增加油香；肉丁小粒，方便入味）。如果嫌麻烦，也可以一起炒制，注意火候即可。
切好的鸡肉里面加入适当料酒，生抽，腌制半小时，便于后面更好的入味。

国内加入小半锅菜籽油，放入花椒粒炸香后捞走（以免后续炒制过程中花椒苦涩），少量分多次倒入鸡肉爆香（炸炒一会儿），姜蒜也跟着一起爆炒。

这是经过爆炒后的鸡肉半成品，卖相已经开始诱人啦。

因为两只鸡的关系，一锅是做不完的，要分批加工。国内留下半锅鸡肉和油，加入步骤3里加工好的糍粑辣椒（根据嗜辣程度），混合炒一会儿（火量以中小火为主，注意搅拌）。

炒制过程中，陆续添加甜酒酿，盐，少量多次添加，直至口味合适。

如果是剔骨的版本，炒制大约十分钟就可以了（肉质不柴同时也入味）。
如果是带骨的版本，炒制大约十五～二十分钟，以鸡肉入味，脱骨为准。