年夜饭系列菜：超详细版诸暨扣肉（七）

请教嫂子扣肉做法的录音可惜不能下截

成了！受到嫂子大大的赞

选用带肉皮五花肉，切正方形（肉的关系，这里有点长方形，但不影响做法）。扣肉做一次费时，就一次做了3份

洗净肉，冷水入锅，锅里加葱姜料酒焯水2分钟

翻面再焯水2分钟

捞出用热水清洗干净，沥干水分，准备用绍兴本地的母子酱油（老抽）给肉上色

给绍兴本地的母子酱油做个广告！绍兴母子酱油是绍兴酱造行业中的传统名特产品。母子酱油呈棕黑色，酯香味浓郁，咸甜适度，柔和味长，鲜美可口，营养价值颇高

将肉周身抹遍酱油，然后皮面朝下浸泡10分钟

捞出凉干，为快速凉干，也可用电吹风吹干

锅里倒入油，油温6成热时将五花肉皮面朝下放入锅中炸至深红色

炸肉皮，这是一个非常危险的事情！肉皮的爆破声出乎你的想象！“呯”的声音吓我一跳，赶紧盖上盖子，爆炸声实在太响，看！把铁锅都扣上了！炸至闻到点焦味即可
注意⚠️ ⚠️ ⚠️这一步千万千万要加盖！远离灶台！

闻到焦味，赶紧熄火，等油温下来再打开盖，油温没下来前别开锅！意外随时都会发生！
肉皮都起泡了！深红色效果很好！

看起泡的肉皮！焦味是爆碎的肉皮被炸焦发出来的！如果不小心炸焦了，刮去焦的部分就是。
（炸后的油表面可能荟出现焦碎末，用网兜过滤干净，可以用于炸其它）

准备“捂”（炖）肉用配料

肉入锅，加水与肉平，加入配料与料酒、蚝油、生抽、老抽（可用上色留下来的老抽）、糖、盐等调味料。
注意⚠️ ⚠️ ⚠️这一步是跟很多厨友做扣肉不一样的地方！嫂子把这一步称为“捂”，把猪肉捂熟。
经历了这一步，何愁肉切不动呢！

在肉的正反两面用牙签或粗针扎上孔，使之易入味

肉皮面朝下，大火烧开中火炖，很多人做扣肉，都缺少这步炖肉的过程！

中途翻面继续炖

炖至30分钟左右，汤汁已减少了一半，翻面继续炖

一直炖到用筷子能戳进肉，大致炖40-50分左右

捞出扣肉，汤汁留着备用

暗红色的皮，扣肉已初见成效。
是不是比那种炸好后直接切片来得强呢？且更入味！

冷却切片，正方形肉块请注意分清纵横方向！横切！别纵切！切成0.5-1cm的片（切薄、切厚个人随意），切时底部可连成一片。
这时候的肉用来扣萝卜丝、豇豆干、香芋等都是极好的

调酱汁（每一块肉调一份酱汁）：2勺炖肉的肉汤，1勺料酒、1勺蚝油、2勺生抽、1勺老抽、1勺糖

把酱汁均匀地涂抹在肉上面

肉皮面朝下，倒上余下的酱汁备用

绍兴的梅干菜是有名的，若梅干菜比较咸，可用水清洗几遍，挤干水分备用

准备6瓣蒜压成蒜泥

起油锅炒香蒜泥

加入梅干菜翻炒，加1勺糖、1勺蚝油，别加盐！梅干菜本是咸的，蚝油也是咸的，喜欢吃甜的可多加点糖

翻炒均匀出锅

3等分将梅干菜辅在肉的周围

扣上盘，然后开始蒸
请注意⚠️蒸的時候要不要加盖？加盖蒸！加盖蒸出来的成品保持原味。不加盖，大量水蒸汽进入会影响口味！

用蒸锅蒸1小时左右（这里用苏泊尔压力电饭煲40分钟营养蒸）

打开

取出，上面覆个盘将碗反扣过来

一盘色泽红亮，肉质酥烂的梅干菜扣肉出炉

用汤汁淋一下扣肉，会显得更加红润油亮

看起来是不是很不错？

尝尝，肥而不腻、肉质酥软，味道香浓。

这样的扣肉最适合用来做肉夹馍

晚餐

扣肉蒸好后如果汤汁多了，倒扣时倒出汤汁，用少许淀粉勾芡一下，浇上，这样会更诱人

3份扣肉每一份都很完美！心动了吗？