木糖醇 海藻糖 零卡糖做面包发酵测评 必看

本测评仅针对于白面团对照，并不代表100%面团 测评结果仅供参考

三种代糖分别为网上和超市方便买到的木糖醇、零卡糖、海藻糖。

颜色
最白：海藻糖、零卡糖
稍黄：木糖醇
黄白：白砂糖

颗粒细度
最细粉末状：零卡糖
第二细粉末状：海藻糖
细小结晶状：白砂糖
粗结晶状：木糖醇

溶解度的测试我采用100克水分别加入20克代糖来测试。搅拌溶解时间5分钟，水的颜色由浑浊到透明为标准。

在规定时间内，这三种糖都算得上完全溶解的，只有零卡糖比较慢，最终在水面表面还是会看到一层白色粉末漂浮，说明零卡糖的溶解性是最差的。

为了保证测试的统一性，我采用统一时间、统一配方、统一做法，分别用三种代糖与白砂糖做对照组，制作了60克常规餐包、450克吐司。见下图

揉面过程忽略，每15分钟揉好一块面团。面温在25度，室温环境24度。分成60克和480克面团

最终一次发酵完成时间分别为：
白砂糖83分钟      海藻糖105分钟
木糖醇150分钟    零卡糖不能发酵完成

图片被隐去了大部分，详细测评可到我公号看
以下的二次发酵以白砂糖面团为标准，全部为时间50分钟，湿度75%，上图上为二发前，下图为二发后。

二发结论：50分钟内白砂糖二发完成，海藻糖8成、木糖醇7成、零卡糖5成，具体请看面团大小

【烘烤】
放入海氏C76烤箱，中层，上180下220，16分钟

图片被隐去啦！遗憾
上色对比
最浅：零卡糖       
第二浅：海藻糖 木糖醇
正常：白砂糖

放入发酵箱进行二次发酵。避免代糖二发时间过久，本次二发温度为35度，湿度75% 如下图 发酵高度阶梯比较，也说明了吐司二次发酵从快——慢依次为：白砂糖、海藻糖、木糖醇、零卡糖

颜色对比，先看顶部吧底下图片木有显示

发酵高度阶梯比较，也说明了吐司二次发酵从快——慢依次为：白砂糖、海藻糖、木糖醇、零卡糖

60克颜色对比

白砂糖和海藻糖组一起烘烤
木糖醇和零卡糖组一起烘烤
烘烤温度：185度 时间36分钟 非低糖模具

颜色对比

白砂糖美拉德反应最佳，上色明显
其次：零卡糖 但体积最小
再次：木糖醇 因本次测试中顶部涨发高因此上色深一些
不明显：海藻糖

吐司制作完成先后顺序，也说明了发酵快慢顺序
1、白砂糖   
2、海藻糖
3、木糖醇   
4、零卡糖

三种代糖测评总结
1木糖醇、海藻糖、零卡糖对面团发酵是有影响的。但木糖醇和海藻糖均可以通过延长发酵时间而最终发酵面团到正常标准；零卡糖则不能。
2、发酵时间：海藻糖稍慢、木糖醇比较慢，零卡糖则果断放弃因不能发酵到位
3、颜色对比：海藻糖与木糖醇上色均不明显，做出来的面包比正常偏白，零卡糖基本不上色
4、甜度对比：零卡糖最甜、木糖醇次甜、白砂糖正常、海藻糖比白砂糖甜度低一半