歌剧院蛋糕

制作杏仁海绵蛋糕：
杏仁粉和低粉混合后过筛；

全蛋液和糖粉混合均匀；

隔水打发至颜色变浅，体积膨胀，离火；

倒入混合粉，高速搅打至粘稠并呈带状飘落；

砂糖分二次加入到蛋白中，打发至中性发泡；

分两次与杏仁糊翻拌均匀；

最后加入融化的黄油和香草精，翻拌均匀；

倒入铺上油布的烤盘中；

拌好的杏仁糊流动性很强，轻轻晃动烤盘便可平整，振出气泡；

送入提前预热好的烤箱，上下火中层，200℃烘烤12分钟，取出后揭掉油布；

均切4片备用；

制作黄油霜：
咖啡加入热水，搅拌至完全溶解后倒入咖啡酒，混合均匀；

蛋黄搅打至颜色变浅；

砂糖和水倒入复合底奶锅，中小火熬煮至118°C时离火；

慢慢倒入蛋黄中，边倒边快速搅打至顺滑，呈带状飘落；

分次加入软化的黄油，再次搅打顺滑；

倒入咖啡液，搅打均匀，翻拌顺滑，备用；

制作巧克力甘纳许：
淡奶油加热至沸腾；

加入巧克力；

搅拌至完全融化，室温冷却至粘稠状，备用；

制作咖啡糖浆：
将食材混合均匀，小火煮沸，冷却备用；

组装：
取一片蛋糕片，刷上咖啡糖浆，多刷几遍，让蛋糕片充分吸收液体；

淋一层巧克力甘纳许，抹平表面；

覆盖上第二片蛋糕片，同样先刷上咖啡糖浆；

然后涂抹一层黄油霜；

第三和第四片蛋糕同样都是先涂抹咖啡糖浆，然后是甘纳许和黄油霜，步骤同上，只是最后一层黄油霜表面尽量涂抹平整些，稍加整理后放冰箱冷藏1小时；

巧克力淋面：
巧克力隔水融化至顺滑，加入15克玉米油，搅拌均匀后过筛，滤出气泡，冷却至28°C左右；

取出冷藏好的蛋糕坯放在烤网上，淋上巧克力镜面；

刮平表面，待表面凝固后，刀具加热，切掉不规则的边角；

多层次的歌剧院蛋糕。