米其林三星的黄金脆带鱼｜Sissi's FoodLab
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人做过这道菜
Sissi的料理实验室
风干炸带鱼是江浙一带的特色做法，由新荣记带进大众视野，现在许多餐厅都在做。
制法不难，用料考究。新鲜的“东海野生小眼带鱼”油脂丰富、口感细腻，是这道菜的精髓，餐厅里会掐头去尾只取中间最肥硕部位，一小盘带鱼取自2-3条整带鱼的精华。
买到好的带鱼的同学不妨试一试新荣记做法，简单本味，极致享受。
另外小贴士区也会讲讲其他Fine Dining餐厅如何演绎这道菜。
制法不难，用料考究。新鲜的“东海野生小眼带鱼”油脂丰富、口感细腻，是这道菜的精髓，餐厅里会掐头去尾只取中间最肥硕部位，一小盘带鱼取自2-3条整带鱼的精华。
买到好的带鱼的同学不妨试一试新荣记做法，简单本味，极致享受。
另外小贴士区也会讲讲其他Fine Dining餐厅如何演绎这道菜。
用料
| 新荣记 | |
| 带鱼11-12号 | 2斤 |
| 盐 | 9克 |
| 油 | 500克 |
| 北京宴 | |
| 带鱼11-12号 | 2斤 |
| 老姜 | 50克 |
| 小葱 | 50克 |
| 盐 | 34克 |
| 白酒 | 50克 |
| 水 | 1400克 |
| 油 | 500克 |
| 拾久：黑醋汁 | |
| 意大利黑醋 | 80克 |
| 鸡汁 | 3克 |
| 老抽 | 30克 |
| 蜂蜜 | 30克 |
| 迷迭香 | 8克 |
| 砂糖 | 适量 |
米其林三星的黄金脆带鱼｜Sissi's FoodLab的做法
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收到带鱼之后拉出黑色内脏，腹内和表皮洗净。然后用百洁布完美的刷净带鱼表面银鳞。
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剪头去尾，剪掉鱼鳍。
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用厨房纸吸干鱼表皮的水分，表面均匀撒薄盐，摸匀。悬挂风干10小时。
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拉掉边刺，切分成10厘米同样大小整齐的块。(追求美观的话从中间开始切，尾部小块不要）
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油温180度，较小的块炸45-60秒，厚块炸一分钟左右，颜色金黄后捞出。厚块再200度复炸上色几秒。（炸制时尽量用漏网轻轻的拨动带鱼，尽量不要用筷子硬来，带鱼柔软不要破坏形状）出菜。
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北京宴：脆炸黄金带鱼
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拾久：意大利黑醋汁带鱼
小贴士
北京宴
食材是成品的基础，新荣记有自己的独立供应链，带鱼品质极高，日常家用若无法得到同等品质的食材，可以参考北京宴做法，多了一个祛腥步骤。
同样两斤的带鱼，将用料当中的葱姜拍散，与所有调料混合制葱姜水，把处理好的带鱼泡入葱姜调料水中腌制20分钟，然后取出，吸干水分，风干10小时。改刀炸制。
拾久
米其林新晋一星拾久把风干的带鱼竖着切分成两半，去骨，卷成卷固定下锅炸制。并为这道带鱼制作了酸甜的黑醋汁淋于表面，增添风味，颇有点本帮熏鱼的意思。
醋汁做法：把所需食材一起煮沸熬至粘稠后取出迷迭香。炸好的带鱼取下固定竹签，将醋汁淋于炸好的带鱼表面，并撒少许白芝麻和点缀菜。
食材是成品的基础，新荣记有自己的独立供应链，带鱼品质极高，日常家用若无法得到同等品质的食材，可以参考北京宴做法，多了一个祛腥步骤。
同样两斤的带鱼，将用料当中的葱姜拍散，与所有调料混合制葱姜水，把处理好的带鱼泡入葱姜调料水中腌制20分钟，然后取出，吸干水分，风干10小时。改刀炸制。
拾久
米其林新晋一星拾久把风干的带鱼竖着切分成两半，去骨，卷成卷固定下锅炸制。并为这道带鱼制作了酸甜的黑醋汁淋于表面，增添风味，颇有点本帮熏鱼的意思。
醋汁做法：把所需食材一起煮沸熬至粘稠后取出迷迭香。炸好的带鱼取下固定竹签，将醋汁淋于炸好的带鱼表面，并撒少许白芝麻和点缀菜。
