中种面团/配方/7分钟讲透中种法

用中种法做出来的面包，体积大，老化慢，组织柔软细腻，吃起来比较松软。

家庭制作，我们对面团温度和环境温度控制的不是太严格，那么，做中种的时候，一定不要死板地以时间为准，人家说室温发2小时的意思是，中种面团温度26度左右，室温28度左右，发酵2-3小时。像现在是冬天，你中种面团混合好的温度才十来度，室温也才十来度，那你两三个小时肯定是发不好的。

我看很多人讲中种，都忽略了中种面团的温度，可能是觉得太基础了，没必要讲。但是哦，你既然规定了中种的发酵时间，中种的面团温度还是要讲出来。默认的话，中种面团的温度是26度左右，可是很多新手小白不懂呀，所以还是讲清楚比较好。敬畏温度，敬畏时间，才能做出一个好的面包。

既然按时间来的话，那如何搞定中种面团的温度呢？一般情况下，我们的面粉是放在室内的，所以，面粉温度和室温基本是一致的。中种的材料比较简单，一般只有水和面粉，还有的会加点糖和黄油，这些对面团温度的影响很小，那对面团温度影响最大的就是水温了。水温合适了，中种面团的温度也就合适了。那怎么算水温呢？

这里有个不太严谨的小公式。水温=理想面团温度X2-室温。

我们现在的室温是13度，理想面团温度是26度，好，水温就等于26X2-13=39

那现在呢，我们把水温调到39度，现在显示的是40度，OK,等我把面粉和酵母混合完了就降到39度了。

注意哦，如果室温没这么低的话，最好先把酵母溶解到水里，我这个水温有点高，怕影响酵母活性，所以先和面粉混合了。个人觉得先把酵母粉溶进水里，和面粉混合的时候会更均匀，更充分 。

中种面团不用怎么揉，搅拌成团到无干粉即可。当然也可以再揉一小会儿，揉到表面略微光滑的状态。那有同学会问，能不能揉狠一点，甚至揉到完全扩展呢？这个是不行的，面团在长时间静止过程中，会自己生成面筋。如果一开始就把中种面团打到薄膜状态，发完之后就断筋了。就算没有断筋，对入炉后的膨胀也是有很大影响的，侬晓得了伐？

现在我们测一下面团温度。

有同学用中种做出来的面包有点酸，或者不喜欢那种微微的酸味，这个时候你要调整中种的发酵时间，本来是冷藏的，放常温发酵就能减少酸味。总得来说，中种发酵时间越久，酸度越高。当然这个酸也仅是微微的酸，比起天然酵母面包差老远了。

咦？25度？知道为啥离目标温度差了一度吗？因为影响面团温度的因素有很多。我这个大玻璃盆就用热水冲了一下又冷却了一段时间，估计温度不超过20度，而且呢，大冬天的，手是冷的，空气是冷的，就连心也是冷的，而热是可以传导的，温度低一点就可以理解了，对吧。为什么说面包是一门依靠经验的技术呢？原因就在此。影响因素太多了，很多道理你讲不明白，甚至套用公式都不可能是100%的精准。但是咱可以根据结果来微调，比如说，我这次用这个公式整出来的面团温度低了一度，下次怎么办呢？把目标温度调高1度，咱把目标温度设定为27度，根据上面的公式来算水温，其他条件不变的话，面团温度应该就能到26度了。做面包一定不能太死板，灵活应变最重要。

不过还好，中种面团上下差个一两度，面团温度控制在24-28度都是OK的，就怕那种搞完后，面团温度还不到20度的，或者大夏天的，把面团温度整到了30多度。那样就太离谱了。

如果你觉得上面那样按照温度时间来做太麻烦，那就随便一搞就好啦，只要中种面团温度不超过28度，剩下的看体积就可以了。中种发酵可以在常温一直发到3-5倍大，也可以冷藏发到2-3倍大。冷藏发酵的面团没有常温长得大，这点要记住喽。中种发酵的温度最好不要超过33度，温度太高，也不好。

这里有个问题啊，怎么判断是几倍大呢？

给大家透漏一个小窍门，用手机拍下来发酵前和发酵后的中种面团的照片，然后一对比，我相信只要你不是傻子，都可以看出来大约是几倍大。

中种一般分为30% 50%中种  70%中种 100%中种

当然，这只是个大概，没有那么严格，你也可以33%，46%，54%，88%，怎么写方子，怎么算比例，随你啊。

这个里面的百分比是什么意思呢？

50%中种的意思是，总面粉有一半也就是50%用来做中种。

这样说就好理解了吧。比方说，我这个面包总共用260克粉，50%中种的意思是130克粉用来做中种面团，130克粉用来做主面团。

100%中种呢？就是全部的粉都用来做中种面团，主面团只加些配料，比如酵母、黄油，糖、奶粉、等。

不是所有的中种面团都要发到3-5倍大。中种比例越高，发的体积就要越小，你像100%中种，常温只需发到原来的2倍即可，100%中种发得太充分，反而会导致成品的失败。

好，经过3小时的发酵，中种面团是这个样子的：

拉开呈现丝状，说明发酵到位了。如果还没有，你得再发一会儿。全程冷藏发酵的中种面团也是，如果发得不太好，室温再发一会儿就可以了。