媲美皇上皇的传统广式腊肠

前夹肉（我们广东也叫莺歌嘴肉）
瘦肉与肥肉分开，这是瘦肉部分。
这部位的肉一刀切下去，大概就是3肥7瘦的比例了。

肥肉切成小小的正方粒
这个是生切

这个是熟切。就是肥肉切小条焯水后，冲冷水降温，摸到凉了就晾干（或者厨房纸吸干水分，一定要吸干到完全没有水），然后切小粒。

先腌肥肉（用白酒先腌肥肉会爽点）
用80克泸师二曲(60度)拌均匀肥肉粒腌15分钟，再加入150克白糖拌匀。
（这个步骤可以提前冷藏腌一晚）

手工切成薄薄的肉条

也可以叫肉档机切成肉丝。

切好肉后，加入170克白酒顺一个方向搅拌均匀，肉将白酒吸收完，再加入350克白糖搅拌均匀
（酒必须要60度以上，选这个酒是因为酒够香，度数够高）

称出腐乳和南乳压烂

生抽的氨基酸态氮含量大于1.0克。
可以选你喜好的任何牌子。

再加入酱油混合均匀，倒入肉中，顺一个方向搅拌到完全吸收。

腌3小时（不需保鲜膜密封，让酒气挥发）就可以灌肠了。
如果提前一晚腌肉，让酒气挥发一下再封好保鲜膜，放入冰箱冷藏。

干肠衣用凉白开浸泡5分钟至软，厨房纸巾吸干肠衣水分待用。（肠衣有水分会容易发霉）
灌肠器的口挤出一点肉，再套肠衣进去，这样对肠衣有润滑作用，容易套进灌肠器。

将肠衣全部套进灌肠器上，这样灌肉就不容易爆。

将肉塞进肉机

慢慢罐肠
灌肠完成后，按喜好用棉绳或水草分段绑好。大锅烧水，沸腾后关到最小火，全部肠快速烫一下，然后用厨房纸巾擦干肠外的水分。
烫好擦干，给肠多扎扎针，让酒气挥发。

挂晾好，喷高度白酒防虫。
温度15度以下，湿度50%以下，北风阴凉处晾吹5～6天左右，再太阳下晒3～4天左右，直到想要的干度就可以了。