芒果牛轧糖
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人做过这道菜
杨妞私厨
关于熬糖温度：其实熬糖温度，地区不同熬糖的温度也不一样，是根据天气温度而变化的，天气越冷熬糖温度越低，天气越热熬糖温度就越高，去年广东的天气我熬142度刚刚好，今年熬142度就有点太软了，今年我熬到了146度～148度就刚刚好
每年开始做糖之前，我都会先熬一锅做实验，太软第二锅我就会熬高几度，太硬就会熬低几度。
每年开始做糖之前，我都会先熬一锅做实验，太软第二锅我就会熬高几度，太硬就会熬低几度。
用料
| 1 | |
| 熬糖材料： | |
| 水怡(清静园) | 600克 |
| 细砂糖 | 100克 |
| 水 | 70克 |
| 盐 | 4克 |
| 2 | |
| 打发蛋白： | |
| 蛋清 | 100克(3个鸡蛋，多一点少一点都行) |
| 白砂糖 | 10克（打发蛋白的时候用) |
| 3 | |
| 混合材料： | |
| 黄油 | 90克 |
| 奶粉 | 250克 |
| 冻干芒果 | 60～80克(打粉) |
| 芒果干 | 200克 |
| 坚果 | 400克 |
芒果牛轧糖的做法
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把要用的材料准备好，200克芒果干切丁，80克冻干芒果打粉备用
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把600克水怡，100克细砂糖，70克水、4克盐倒入奶锅内，放上温度计开始熬糖，我用的电陶炉，熬糖的时候不需要搅拌
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然后称400克坚果，准备好90克蛋白，我每次都是用的三个鸡蛋白，大小差不多都是在90克左右，多一点少一点也不影响
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熬到125度的时候，就可以准备打发蛋白，烤箱烘热坚果。
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熬糖到125度的时候，打开厨师机快速打发，10克白砂糖分几次放入
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打发蛋白之后，打开烤箱低温烘热坚果，我160度烘热4分钟，温度太高坚果糊掉就不好吃了
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熬糖快到142度的时候要搅拌一下，熬到142度关火，刚好蛋白打发好了
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熬糖和打发蛋白的时间控制得刚刚好，直接倒入熬好糖浆，打到蛋白和糖浆全部融合均匀
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然后趁热加入黄油，调中速搅拌均匀
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然后倒入不沾汤锅
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倒入250克奶粉和打好的冻干芒果粉，混合均匀。
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混合均匀后，加入芒果丁和坚果混合，我还加了一些冻干芒果颗粒。
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然后倒入模具，按压平整，放凉之后再切
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切糖如果不太好切的话，放入急冻20分钟再拿出来切，就很好切了
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芒果味还挺浓
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👌
