酒酿/醪糟
招财喵咪
据 《周礼》记载，中国古代有“六饮”，即水、浆、醴、凉、医、酏(yi)。
酒酿也叫醪糟、米酒，以蒸熟的糯米为原料，经过发酵而成。带有米香、酒香，但度数很低，微酸带甜，风味独特。
🔸酒糟鱼
🔸乌龙桂花酒酿奶冻蛋糕卷
🔸酒酿提拉米苏
🔸冰酥烙
查了一堆的资料以及咨询卖自釀老酒的表姐，自己做个酒酿实践记录及心得。當然其他糧食如大米，麥子，高粱，小米都可做出，但都沒有糯米做的好吃。
#尋找古早味#
🟠✔️简要操作步骤：
糯米隔夜泡水后蒸熟，1斤熟糯米+250-300克水，撒含3克甜酒曲水，抓匀、压平、戳酒窝，盖保鲜膜温暖处约30°C发酵2-3天即可(15°C以上就会发酵，温度不超36°C，密封严，否则长毛且发酸)
操作原理：前36小时糖化反应，8小时酒精反应。
发酵剂量：一层糯米一层酒曲的方法是成功率是最高的。
🍯酒酿sweet ferment rice
又叫醪糟láo zāo/米酒/糯米酒/酒糟。是蒸熟的糯米拌上酒jiupei(微生物酵母)发酵而成的一种甜米酒。醪糟主要是指甜酒酿的粮食部份，而液态部分则称为甜米酒。
南方人很喜欢吃，尤其甜酒酿最佳的发酵时间在春季，像江苏苏州就有春季吃酒酿饼，错过要等一整年一说。
🟠自酿米酒的过程中长白毛并不少见，米酒为什么会长白毛？
1. 酒曲过多，2.温度太高，3. 没密封好。
酒酿需要的酒曲成份是根霉菌+酵母菌，
1️⃣根霉菌先糖化发酵：根霉菌先将大米中的淀粉水解为葡萄糖(糖化36小时甜味产生)2️⃣接着酵母菌将葡萄糖分解酒精和二氧化碳(1.5天后开始分解糖成酒精6-8小时)，引起米酒长白毛的多数原因是根霉菌的用量太多，或根霉菌的繁殖过于旺盛，都会导致米酒上面长出一层白毛，白毛就是根霉菌的菌丝，我们只要对根霉菌的繁殖条件【温度和氧气】进行限制就可以了。
🟠米酒长出白毛，对身体是无害的，只是影响到米酒的质量和风味。
根霉菌的繁殖过程是需要氧气和温度的，氧气充足且温度较高的时候，根霉菌才会进行旺盛的繁殖。因此，在米酒酿造的整个过程中，我们尽量不要打开盖子或搅动米酒，防止更多的氧气进入米酒中。因为氧气太多不仅会导致米酒长白毛，同时还会让酵母菌把葡萄糖氧化为水和二氧化碳，而不是产生酒精。已经产生的酒精也会被氧化为醋酸，👉这就是米酒会变酸的原因了。
🟠温度控制30°C
根霉菌最适合的温度是28-30℃，酵母菌最适合的温度是30-35℃，因此酿造米酒的整个过程控制在30℃上下。家庭自酿米酒时喜欢用棉被等覆盖物来保温，但要知道米酒进入正常发酵期之后，👉发酵过程中酒会自身产生热量，此时要根据当时的环境温度高低，及时撤去或减少覆盖物，让发酵温度维持在正常的范围内。
🟠米酒长了白毛怎么处理？
1️⃣进入正式发酵阶段后就尽量不要打开盖子或搅动米酒；2️⃣设法把发酵温度降低到正常的范围内，就可以控制白毛量和黑点
🟠白毛一旦变成了绿毛或黑毛等有颜色的毛，整坛的米酒就不能再吃了。初学者尽量不要用血糯米，真看不清黑毛哇！
制作要点：
1️⃣浸泡糯米的时间可稍微长一点，让糯米吸饱水，蒸制的时候会更容易(煮出的糯米太软粘，米粒不成形，影响酒酿品质)
2️⃣糯米、酒曲和凉白开，按500:3:250的比例(8g酒曲/2-2.5kg糯米，2-3克/1斤)
3️⃣糯米晾至30-40℃的时候放入酒曲。
4️⃣盛放酒酿的容器需要保证无水无油。
用料
酒酿/醪糟的做法
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🟠桂花酒酿(500克白糯米)
酒酿经过浸米、蒸饭、淋饭、拌曲、糖化发酵 、出酒、存放等工序手工酿造而成。做好的酒酿，糯米成团不散，并浮于米酒水之上，可分割成块。
1️⃣隔夜浸糯米500克
2️⃣上蒸锅，扎7-8个大洞，为了蒸透糯米，蒸30分钟，再放入干桂花再蒸5分钟。
3️⃣期间可准备烫洗装酒器皿，量杯，勺子，酒曲，干桂花，手套。量杯要备好凉白开。
4️⃣蒸好带桂花的糯米，底部翻拌一下，底部比较湿糯，翻拌一下以免底部糯米捂烂，保持颗粒感，保持酒酿颗粒口感，更好吃。
5️⃣凉白里倒入酵母菌，再倒入凉至手溫的糯米中备用,戴手套将糯米颗粒打散开(酵母菌不会化开，但会沉底)
6️⃣最后中间开个洞，盖上保鲜膜，温暖处存放2-3天就会出酒水。
🌼干桂花在糯米蒸30分钟后，放入大米中再蒸5分钟即可。其他枸杞、桑葚等也是同样操作。
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1️⃣制作酒酿所接触的容器：盆，锅，筷子，勺子，一定要洗净无油污残留，开水高温烫泡杀菌或放在蒸锅上蒸一下。
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2️⃣糯米冬天需要提前浸泡一夜，糯米用手一搓就碎状态。浸泡过的糯米沥干水份，水开上锅蒸30分钟即可，时间太久蒸出来的糯米粒非常软烂，不易成型，做出的酒酿米颗粒嚼劲口感会差不少。
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3️⃣🔸将粉状的2-3克安琪酵母甜酒曲放入250克的温水中，搅拌几下化開成為酒麴水。
🔸等蒸好的糯米饭放凉温度降至30℃时，将化开酒曲水倒入糯米饭中，攪拌均勻。表面压实抹平，中间戳酒窝，容器加蓋，用棉絮包嚴。冬天加裹電熱毯，春/秋天氣溫較低可前半天加電熱毯。
⚠️注意一定攪拌均勻！否則成品會出現生熟不齊甚至味道不佳的後果。
👉判断加水的分量是否合適：飯不太粘且不稀，此時最利於攪拌（如果水不夠，糯米飯會很粘，不好攪拌可酌情加水）
👉傳統的拌曲方法是將冷水打撒开糯米飯颗粒，然後再撒酒麴粉攪拌。其結果是攪拌不易均勻，生手極易失敗。
方法二：蒸好的热糯米，用凉白开倒入降温、打散(水可以循环利用）否则酒酿成品米粒松散不完整，一斤的糯米建议用250克(50%)左右的凉白开/纯净水。
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4️⃣ 给装糯米的容器盖上盖子，保鲜膜封口，包上一层毛巾或帆布购物袋+电热毯开最低档1-2档+最外层海绵小箱包。
⚠️加裹電熱毯是技術活，溫度太熱會使發酵失敗，太冷會使發酵時間延長使味道偏酸。
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第二天翻开一看，嘻嘻，小洞开始出水啦！闻到酒香味，呜呜呜～长白毛啦😭
赶紧盖上盖子，保鲜膜密封，(电热毯温度只能开最低档了！)高于手温的肯定长白毛，暂时关上电热毯降下温。希望第三天能成功🙏
⚠️ ⚠️补充：如果发酵后表面产生了白毛以及小黑点，是没问题的，因为白毛是根霉菌的菌丝，黑点是成熟了的孢子。这是能正常吃的，没有拌匀或发酵温度过高都会产生。
实在看不顺眼的给它们挑掉或者翻到里面去就行了。
💡原理是：发酵会产生热量，温度高了，根霉菌就生长旺盛，生长旺盛也包括复制自己更快，就长出你看得见的白毛和黑点了。
⚠️注意如果是变黄黑或霉变，这是发酵中被污染了，不能吃的
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5️⃣第三天糯米由晶亮悄然渐变变为浊白，米粒中的淀粉化为葡萄糖汁，米粒中心变空，整瓶糯米紧实成坨，浮于酒液之中缓缓飘荡，尝了一口，确实甜滋滋的淡淡酒香味！此时酒酿完成就可以存冰箱了🍯
⚠️ 發酵時間超過兩天還沒有發酵完成的標誌，此批成品的質量會打折扣（即會有些酸味）但不影響食用。若發酵時間超過四天還沒有發酵完成的標誌，則成品後酸味較重，應該按失敗處理了。
⚠️ 二次發酵参考
將發酵完成的醪糟罐撤去棉絮，並將成品翻抄一遍，加蓋後放置自然環境中繼續發酵。二次發酵時間從1天到10天自便，產品在此過程中的風味變化為：較甜▶️純甜▶️超級甜▶️甜中帶酒味▶️酒味濃郁─逐漸變酸。可每天品嚐後根據愛好停止發酵，裝瓶封口放冰箱儲存（冰箱存放可保持口味一两个月以上） -
🔸酒酿小圆子
🔸酥酪
🔸酒酿奶
🔸酒酿拿铁
🔸酒酿气泡水
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🔸米酒在酿造和保管期间极易长白毛。
这个白毛就是根霉菌的菌丝，原因是根霉菌放的太多了，温度高，繁殖太旺盛了，酒没有坏，如果还觉得担心，可以放在锅里煮一下。
🔸如何避免米酒长白毛?
1️⃣在酿造过程中减少氧气的进入
根霉菌的繁殖过程是需要氧气和温度的，氧气充足、温度较高，根霉菌才会进行旺盛的繁殖。因此，在米酒酿造的过程中，除前1-2天半密封发酵，让酒醅吸收一定的氧气外，后期发酵尽量不要打开盖子或搅动米酒，防止更多的氧气进入米酒中。如果氧气太多不仅会导致米酒长白毛，同时还会让酵母菌把葡萄糖氧化为水和二氧化碳，而不是产生酒精。已经产生的酒精也会被氧化为醋酸，👉这就是米酒会变酸的原因。
2️⃣温控在30℃左右
温控是米酒酿造过程中的关键技巧。酵母菌理论上的最佳发酵温度为28.5℃，不超过36℃。当然，实操过程中不可能那么精准的控制温度，酒曲在15℃以上即可正常发酵，如果有条件控制温度在20-30℃那是最好的。 -
🟠酒曲主要成分：根霉菌和酵母菌
根霉菌28-30°C长出菌丝体，将糯米中的淀粉糖化发酵(转化成葡萄糖,一天左右时间)，接着酵母菌30-35°C将葡萄糖分解生成酒精。
250克糯米/1克甜酒曲，31℃保温30-60小时(南方夏天1天/冬天3天生成酒酿)
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🟠白色菌丝正常，但绿色，黄色，红色，橘色绝对不能食用。
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🟠牛奶鸡蛋醪糟：400克牛奶，在小美里95°C/6分钟，加入200克醪糟，一点小苏打，95°C/ 3分钟，打入3个打散的鸡蛋，100°C/1.5 速/2分钟，果干和干果放在碗底，冲入煮好的酒酿鸡蛋牛奶，最后撒点黑芝麻，超级好喝。
🟠酒酿红豆桂花糯米小圆子： -
🟠酒酿干烧炉鱼
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🟠冰酥烙
300ml牛奶➕6克糖煮沸后晾凉去除奶皮，加入酒酿汤150克，装碗里盖膜扎孔上锅蒸25分钟，冷藏后食用
牛奶:酒酿比例 2:1 ，大火煮沸后转小火再计时25分钟，蒸好就凝固了，冷藏一夜更凝固，像老酸奶一样。
不能用热牛奶和酸酒酿，都容易成絮状而不会凝固。
✅我用的是米和汤一比一的。汤少米多还有点酸的那种醪糟，成功率很低的。
✅我有一次偶然把酒酿和牛奶一起微波炉热，然后看剧，等吃时候发现牛奶凉了，凝固了哈哈哈哈get新吃法[害羞R][害羞R]
试过很多次，鲜牛奶 奶粉 3.6蛋白质 4.0蛋白质。新鲜酒酿 超市包装好酒酿，加一丢丢白酒都试了。各种试了个遍。都是晃一晃就会散的，甚至完全不成型的😫
酒酿是酸的，碰上牛奶就会变成絮状。
牛奶可以不煮吗？直接和酒酿混合蒸可以吗？去奶皮为了更丝滑 如果不在乎丝滑程度就直接蒸
小贴士
8. 如果发酵过度，糯米粒就空了，全是水，就会过于浓烈变成米酒。有人发酵7天而产生15度米酒口感。如果发酵不足或者温度太低，糯米有生米粒口感，吃起来硌牙，甜味，酒味不足。
9.拌酒曲的时候，如果水撒得太多了，最后糯米也是空的，也不成块，一煮就会散。
11.一般三天就做成功了，中间可随时检查，第三天就可以尝尝，发酵完成的糯米是酥的，有汁液，味道甜美酒味芳香不冲鼻，尝不到生米粒，酒酿就做好了，做好的酒酿，糯米成团不散，可以分割成块。
12.成品酒酿就放在密封瓶中冷藏，可以减低发酵速度，或及时停止发酵方法：入蒸笼水开蒸2~3分钟，这样就能停止发酵，延长酒酿的保存时间，而不用担心酒酿长时间发酵会变苦、变酸、长毛。
13.做好的酒酿可以生吃，但对肠胃的刺激比较大，最好搭配其它液体来吃，酒酿汤圆、酒酿蛋之类的，味道就会柔和很多，既不会甜得发腻，还会有淡淡的酒味。
