自制牛干巴

Name: 自制牛干巴
Ingredients: 1000克牛腿肉（不含牛筋）; 晒干发硬切不动切记！！有筋的不能做干巴; 120克盐; 三根谷草

1 人做过这道菜

注意！切记！此做法是需要洗盐也就是脱盐的！

现在牛干巴都是短期腌制出来的爆腌干巴，切开里面还是像生牛肉的肉。还记得小时候干巴是干的！腌制工序前几年和回族朋友交流过，学了点小知识，前不久帮朋友做了一批牛肉制品，其中就有牛干巴，切开就感觉是儿时的干巴，好几个下厨房厨友说要学做，现在找了些之前的图充数写一个图少话多的菜谱供大家交流～

用料

牛腿肉（不含牛筋）	1000克
有筋的不能做干巴	晒干发硬切不动切记！！
盐	120克
谷草	三根

自制牛干巴的做法

去批发市场买的牛腿肉，牛还热着。适合腌干巴的肉是大腿内外侧的肉，牛饭盒，里当，不懂的买肉时告知老板你的用途，他会给你适合的部位，切记牛腩和牛腱子肉不适合其它都可以做。
之前是自己做没想过记录腌制故图没有！
用一个盆装上牛肉1000克，盐称重120克分多次撒到牛肉的每一面，手娇嫩的请记得戴手套，揉搓牛肉，切记腌牛肉不放酒！
揉好牛肉静置一晚，第二天揉揉牛肉翻一面继续静置到晚上，睡前再揉揉翻面，第三天一早重复一遍，泡三天牛肉会出些血水参杂着.
取出腌出血水的牛肉用流动的自来水冲洗外表（（脱盐）），使外表盐的比例降低，晾干不太咸。盐是调整过的，第一次做的盆友不要减少了，盐少气温高的地区会腐败。
洗好的咸牛肉用厨房纸巾擦去外表水分，找一些重物来压肉，压肉的意义是什么，使肉质紧实，排出大量内部水分和血水，晾干更快速外表好看。
上图是两块菜板夹着牛干巴，家里重的珐琅锅或是一箱水果压上去，需要压三天（冬季）

如果你是3000克肉那么盐就是360克
压着也是在腌制顺带塑形
第三天一早准备挂晾牛干巴了
拿去压制的菜板肉缝里有些血水
血水用厨房纸吸干
压好的牛干巴
干巴必须有点牛油养着！做炸干巴会更香，肉也会好切些，油润着！
冬季气温低晾干水分需要观察状态！
几天后晾到这样就可以按平时用量切小保鲜膜裹起来，袋子密封冷冻存放
平时买菜绑的草准备三根，用水泡软煮一煮编成辫子晒去水分后穿到牛肉上，送人好看，承重能力好不会断喔！
系法一
系法二
切成薄片的牛干巴
自制牛干巴制作过程总结：揉——泡——洗——压——晾