🍒巧克力渐变色慕斯蛋糕 8寸 by pink-rabbit

【操作流程】
第一天：称量材料➡️调制糖水➡️ 制作垫底蛋糕片 ➡️装配慕斯圈和蛋糕片➡️制作奶油芝士慕斯糊➡️组装最底层白色慕斯层、冷冻定型➡️制作巧克力慕斯糊➡️调和中间色慕斯糊➡️组装第二层中间色慕斯层、冷冻定型➡️组装最上层巧克力慕斯层、冷冻过夜➡️制作车厘子果酱

第二天：冰冻蛋糕脱模➡️装饰车厘子及巧克力滴落➡️冷藏解冻至慕斯口感

【具体操作步骤】
1⃣️称量材料。
可可粉+低粉 称到一起，混匀后过筛。
巧克力慕斯糊的 糖+牛奶 称到一个盆中。
蛋白+糖 称到一个盆里，冷藏保存。

2⃣️制作刷蛋糕片用的糖水。在细砂糖中冲入热开水，搅拌至溶化，晾凉备用。

3⃣️制作垫底蛋糕片。
中号裱花袋装入直径0.8cm的圆孔裱花嘴；
⚠️花嘴直径太大的话会不够挤出大于慕斯圈的面积！
烤盘垫油布或油纸备用；
🔥预热烤箱：中层，上下190-200℃；
蛋白+糖 打发至硬挺；
加入蛋黄，卸下一个打蛋头，挑拌均匀；
筛入 低粉+可可粉，翻拌至无干粉；
装入裱花袋，从中心点开始挤螺旋纹成圆形；
送入烤箱，190-200℃，10分钟左右；
出炉晾凉。

4⃣️装配慕斯圈和蛋糕片。
晾凉的蛋糕片用慕斯圈切出大小正好合适的圆形；
找一个刚好能够放得下慕斯圈的平底烤盘；
铺上保鲜膜，慕斯圈放到保鲜膜上；
慕斯圈内铺入蛋糕片备用。

5⃣️制作奶油芝士慕斯糊。
将吉利丁片泡入冰纯净水待用；
奶油芝士隔水加热软化，用刮刀压拌至顺滑；
分3次加入牛奶，每次都用手抽搅拌均匀；
加入细砂糖，搅拌至溶化；
确认混合液温度高于30℃后加入泡软的吉利丁片，搅拌至完全溶化；
过筛；晾凉至25℃以下；

晾凉时间打发淡奶油至略有流动状态；

取打发的淡奶油1/2与芝士牛奶糊翻拌均匀；
观察混合糊的状态，
如果太稀则把剩余的淡奶油继续打发得硬一点再继续混合；如果状态正常则把剩下的淡奶油翻拌均匀即可。
⚠️混合好的慕斯糊状态比戚风蛋糕糊稍有流动性。

取出175g奶油芝士慕斯糊放到另一个干净容器备用，用于后期调和中间色的慕斯糊。
⚠️冬天室温较低时放入发酵箱30-35℃保温，防止慕斯糊凝固失去流动性。

6⃣️组装最底层白色慕斯层。
将蛋糕片上刷上糖水，配方量都用完！

倒入奶油芝士慕斯糊，轻微摇晃烤盘，使慕斯糊表面流平，轻轻震两下烤盘，牙签戳去表面的大气泡。
⚠️倒入的慕斯糊的量确保表面平整后空出的慕斯圈高度是2.6-2.7cm。糊糊可能会有一点点剩余。

放入冰箱冷冻定型（-25℃冷冻10分钟，-18
℃冷冻15分钟）。

7⃣️利用蛋糕冷冻定型时间制作巧克力慕斯糊。
吉利丁片泡入冰纯净水待用；
电磁炉600W加热 牛奶+糖 至75℃左右，关火；
⚠️加热期间需不断搅拌，防止糖粘锅底。
加入巧克力，用手抽搅拌至完全溶化，质地均一；
确认混合液温度高于30℃后加入泡软的吉利丁片，搅拌至完全溶化；
过筛；晾凉至25℃以下；

晾凉时间打发淡奶油至略有流动状态；

取打发的淡奶油1/2与芝士牛奶糊翻拌均匀；
观察混合糊的状态，
如果太稀则把剩余的淡奶油继续打发得硬一点再继续混合；如果状态正常则把剩下的淡奶油翻拌均匀即可。
⚠️混合好的慕斯糊状态比戚风蛋糕糊稍有流动性。

取出175g巧克力慕斯糊到刚才留用的175g芝士慕斯糊一起，混匀成中间色的慕斯糊。

剩下的巧克力慕斯糊冬天室温较低时放入发酵箱30-35℃保温，防止慕斯糊凝固失去流动性。

8⃣️ 组装第二层中间色慕斯层。
将冷冻定型的蛋糕取出，确认表面没有流动性后，倒入刚刚调和好的中间色慕斯糊，轻微摇晃烤盘，使慕斯糊表面流平，轻轻震两下烤盘，牙签戳去表面的大气泡。
⚠️倒入的慕斯糊的量确保表面平整后空出的慕斯圈高度是1.3cm左右。糊糊可能会有一点点剩余。

再次放入冰箱冷冻定型（-25℃冷冻10分钟，-18
℃冷冻15分钟）。

9⃣️按同样的方法组装最上层的巧克力慕斯层。慕斯糊的量正好至齐平慕斯圈，糊糊可能会有一点点剩余。

再次放入冰箱冷冻定型（-25℃冷冻10分钟，-18
℃冷冻15分钟），然后在表面拉上保鲜膜贴面，继续冷冻4小时以上或过夜，至蛋糕完全冻硬。

1⃣️0⃣️制作车厘子果酱。
吉利丁片泡入冰纯净水待用；
车厘子去核，打成果泥；
转移至厚底不锈钢锅；
加入柠檬汁和细砂糖；
中小火熬至粘稠，关火；
加入泡软的吉利丁片，搅拌至完全溶化；
转移至干净的容器，保鲜膜贴面，晾凉备用。

1⃣️1⃣️脱模。
先准备脱模的工具：
一个能被慕斯圈套过的活底戚风模具底片，
一个底面积小于戚风活底片的无把杯子等，
一个吹风机，
一个蛋糕底托，
一把大号抹刀。

脱模：
将杯子倒扣在操作台上，
戚风模活底片坐到倒扣的杯子上，
蛋糕去除底层锡纸后坐到活底片上，
（注意调节平衡‼️）
然后用吹风机热风打圈加热慕斯圈脱模。
将脱完模的蛋糕转移至蛋糕底托，
放入冰箱冷藏退冰。

1⃣️2⃣️装饰。
车厘子洗净，吸干表面水分，
就蛋糕连底托一起放到裱花台，
在蛋糕表面抹上一层车厘子果酱，
排列上大小匀称车厘子，
制作巧克力甘纳许：巧克力和淡奶油1:1隔水融化，搅拌混合，装入小裱花袋晾至温热，
待甘纳许降至合适温度时，装饰一圈巧克力滴落。

1⃣️3⃣️装饰好的蛋糕继续冷藏退冰至慕斯口感即可。

称量材料。调制刷蛋糕片用的糖水备用。

在6g细砂糖中冲入16g热开水，搅拌至溶化，晾凉。

蛋白打发状态。硬挺。

加入蛋黄，挑拌均匀。

筛入低粉+可可粉，混合至无干粉。

装入裱花袋。0.9-1cm口径圆孔裱花嘴。
⚠️中号裱花袋就够用了。

从中心点开始挤螺旋纹成圆形。直径需达到21cm。

190-200℃，中层，烘烤10分钟左右。出炉晾凉。

找一个刚好能够放得下慕斯圈的平底烤盘，铺上保鲜膜，慕斯圈放到保鲜膜上。

⚠️如果有慕斯围边的话，可以在慕斯圈内侧围一圈围边，这样方便脱模。

晾凉的蛋糕片用慕斯圈切出大小合适的圆形，铺入慕斯圈备用。

⚠️图片的这个蛋糕片用的裱花嘴口径太大，最后糊糊不够用了，导致蛋糕片太小。😓正常情况应该是正好填满慕斯圈的状态。

将吉利丁片泡入冰纯净水待用。

奶油芝士隔水加热软化，用刮刀压拌至顺滑。
⚠️图片上拍了手抽，实际操作用刮刀！

分3次加入牛奶，每次都用手抽搅拌均匀；
加入细砂糖，搅拌至溶化。

确认混合液温度高于30℃后加入泡软的吉利丁片，搅拌至完全溶化。

过筛。晾凉至25℃以下。

晾凉时间打发淡奶油至略有流动状态。

取打发的淡奶油1/2与芝士牛奶糊翻拌均匀。

观察加入1/2打发淡奶油的混合糊的状态，如果太稀则把剩余的淡奶油继续打发得硬一点再继续混合；如果状态正常则把剩下1/2的淡奶油翻拌均匀即可。
⚠️混合好的慕斯糊状态比戚风蛋糕糊稍有流动性。

❗️取出175g留用。用于调和中间色的慕斯糊。
⚠️ 冬天室温较低时放入发酵箱30-35℃保温，防止慕斯糊凝固失去流动性。

将蛋糕片上刷上糖水，配方量都用完！

从蛋糕片表面到慕斯圈边缘高度4cm，这4cm空间平均分成3层慕斯层厚度。

倒入奶油芝士慕斯糊，轻微摇晃烤盘，使慕斯糊表面流平，轻轻震两下烤盘，用牙签戳去表面的大气泡。
⚠️倒入的慕斯糊的量确保表面平整后空出的慕斯圈高度是2.6-2.7cm。糊糊可能会有一点点剩余。

放入冰箱冷冻定型（-25℃冷冻10分钟，-18
℃冷冻15分钟）。

利用蛋糕冷冻定型时间制作巧克力慕斯糊。
吉利丁片泡入冰纯净水待用。

电磁炉600W加热 牛奶+糖 至75℃左右，关火，加入巧克力。
⚠️加热牛奶期间需不断搅拌，防止糖粘锅底。

用手抽搅拌至巧克力完全溶化，混合液质地均一。

确认混合液温度高于30℃后加入泡软的吉利丁片，搅拌至完全溶化；过筛；晾凉至25℃以下。

晾凉时间打发淡奶油至略有流动状态。然后分两次加入巧克力牛奶液中混匀成巧克力慕斯糊。

⚠️动图慕斯糊流动性太差，因为淡奶油有点打得太硬了。这种情况可加入适量液体淡奶油调节稀稠度。

取175g巧克力慕斯糊与刚才留用的175g奶油芝士慕斯糊混合均匀，即中间色的慕斯糊。

⚠️ 剩下的巧克力慕斯糊冬天室温较低时放入发酵箱30-35℃保温，防止慕斯糊凝固失去流动性。

将冷冻定型的蛋糕取出，确认表面没有流动性后，倒入刚刚调和好的中间色慕斯糊，轻微摇晃烤盘，使慕斯糊表面流平，轻轻震两下烤盘，牙签戳去表面的大气泡。

⚠️倒入的慕斯糊的量确保表面平整后空出的慕斯圈高度是1.3cm左右。糊糊可能会有一点点剩余。

再次放入冰箱冷冻定型（-25℃冷冻10分钟，-18
℃冷冻15分钟）。

将冷冻定型的蛋糕取出，确认表面没有流动性后，按同样的方法组装最上层的巧克力慕斯层。

巧克力慕斯糊的量正好至齐平慕斯圈。糊糊可能会有一点点剩余。

再次放入冰箱冷冻定型（-25℃冷冻10分钟，-18
℃冷冻15分钟）。

冷冻10-15分钟后，在表面拉上保鲜膜贴面，-18℃冷冻4小时以上或过夜，至蛋糕完全冻硬。

⚠️冷冻过夜的话，第二天要早一点脱模、转移至冷藏退冰，否则解冻时间太短中心慕斯层会是未完全解冻状态。

制作车厘子果酱。
吉利丁片泡入冰纯净水待用；
车厘子去核，打成果泥；
转移至厚底不锈钢锅；
加入柠檬汁和细砂糖；
中小火熬至稍有粘稠，关火；
加入泡软的吉利丁片，搅拌至完全溶化；
转移至干净的容器，保鲜膜贴面，晾凉备用。

第二天，蛋糕完全冻硬后，准备脱模。先准备脱模工具：
一个能被慕斯圈套过的活底戚风模具底片，
一个底面积小于戚风活底片的无把杯子等，
一个吹风机，
一个蛋糕底托，
一把大号抹刀。

取出冷冻蛋糕，去除保鲜膜，按图所示摆放。

如果去除保鲜膜后蛋糕表面有冰霜的话，用小抹刀等清除干净。

用吹风机热风打圈加热慕斯圈脱模，至慕斯圈能与蛋糕脱离。

脱去慕斯圈。

用抹刀将脱完模的蛋糕转移至蛋糕底托，放入冰箱冷藏退冰。

准备装饰蛋糕。
清洗车厘子，吸干表面水分，同时挑选出颜值高的果子们。
⚠️这次一共清洗了70颗果子，大约609g。清洗完一部分果子的柄就自己掉了（塑料筐里的那些），实际装饰共使用了50颗果子。

调节车厘子果酱至合适稠度。特别是冬天室温低时需要微波炉加热10-30秒。

取70g果酱于蛋糕表面，用抹刀大致抹平。⚠️注意不要超出蛋糕顶面面积范围。

不规则的排列满车厘子🍒

装饰巧克力滴落。这次的滴落弄得超级难看😓可能是天气冷的缘故，甘纳许的状态怎么都不理想😥

巧克力+淡奶油 隔热水融化，混和均匀，根据情况调节稀稠度。理想的状态是40-42℃时线性下落。装入小裱花袋，剪小口使用。

⚠️下次可以尝试做车厘子果酱滴落❗️

根据需要刷果胶、点缀金箔。不刷果胶只点缀金箔的时候，可以适当使用果酱做粘合剂（用牙签蘸一下点在要粘金箔的地方）。

装饰好的蛋糕继续冷藏退冰至慕斯口感即可。

切面只有在酒席上拍到的这一张。

做果酱时尝试了一下这种排列方法，不喜欢，麻烦，而且容易氧化发黑。

这种也是，不喜欢。还是整粒的漂亮又实惠😄