外网专业冰淇淋笔记

日本芭斯罗缤官网的恋爱冰淇淋营养物质表。
淘宝评论区找到的桶装芭斯罗缤酥饼奶油冰淇淋的配料表。

芭斯罗缤的模糊约束比例分析。
Ice Cream Geek甜奶油基底的重量公式。

Ice Cream Geek冰淇淋极客站主Russel Gilbert推荐Ben＆Jerry的配方。
Ice Cream Nation冰淇淋之国网站强调冰淇淋中的空气是它美味口感的根源。
冰淇淋之国对于冰淇淋稳定剂（主要是天然植物胶）的介绍。

稳定剂的介绍。

Dream Scoop站主Carl的针对Gelato Messina书中覆盆子雪葩稳定剂推荐。
以及少加盐少加酒少加黄原胶的防翻车指南。
下面是我感兴趣的一些特殊口味冰淇淋，记了一下名字。

冰淇淋之国网站的冰淇淋基底配方：费城方法，意大利风格，法国风格，西西里冰淇淋。

Gelato Messina书中覆盆子冰糕（树莓雪葩）的配方。

槐豆胶是冰淇淋稳定剂之王。

冰淇淋之国配方：烤布蕾冰淇淋，西班牙杏仁，三角巧克力芭菲，牛轧糖波特酒石榴芭菲

冰淇淋之国配方：古罗马冰淇淋，东方冰淇淋I淀粉型，东方冰淇淋II乳香型

大卫·勒柏维茨David Lebovitz，出的书主要有Perfect Scoop Icecreams，备受冰淇淋博主推崇的配方发明者。
香草冰淇淋，香草冰淇淋费城风格，香草冰淇淋再放送。
冰淇淋之国和大卫的配方用料特点对比。

大卫和安德斯的配方用料特点对比。
daydreamstyle.com的芭斯罗缤恋爱冰淇淋配方。

澳大利亚Gelato帝国，尼克·帕鲁姆波Nick Palumbo配方。
基础Gelato，酸奶Gelato，专业版酸奶Gelato。

Underbelly站主保罗·拉斐尔Paul Raphael，冰淇淋标准基底32#，第三十二次试验的成果。专业、天然的配方，结合了新的食品科技。

Underbelly变式：法国变式，轻盈变式

Top Secret Recipes书中的芭斯罗缤冷饮等等。
桃子思慕雪，草莓思慕雪，玛琪哈朵，卡布奇诺。

草莓香蕉思慕雪，野莓香蕉思慕雪，摩卡，橘子思慕雪。

玉米糖浆改善原料过稀的冰糕/雪葩的质地。比如说根汁啤酒，可乐，都可以这么做，1000g雪葩中加2-50g槐豆胶或其他胶（葛粉，百合粉都可以）效果也类似，能得到柔滑拉丝的质地。我很喜欢哈根达斯仲夏野莓和芭斯罗缤柑橘冰，这个技术要点很重要。
如果是打碎了就是酱状的水果，比如桃子 树莓 芒果 榴莲，不需要使用玉米糖浆替代普通的砂糖转化糖浆。

雪葩的基本原理：四杯果泥一杯糖。然后解释了糖度的可调节范围。

选择好的水果，只做符合自己口味的雪葩，原汁原味。

关于简单糖浆的解释，作者认为没有必要砂糖加水调成简单过度稀释果泥，而是直接放砂糖就可以。

配图是柿子雪葩。解释了过于稀薄的果汁/饮料应该加玉米糖浆维持奶油状的质地。

问题又回到了砂糖和玉米糖浆的对比，左边玉米糖浆明显更优，我个人感觉好的商业雪葩是左二那种大部分玉米糖浆+小部分砂糖混合的质地，柔滑，而不会过于粘腻。

水果雪葩最多保存一周～