士力架-还原版(Bom Appétit)

(一)煮糖
锅中火混合1.5杯糖、1/4杯玉米糖浆、1/4杯水。煮到琥珀色。

慢慢加入1杯+2汤勺奶油、5汤勺黄油、半根香草荚。

煮到121℃，把焦糖倒在碗里，拌入花生碎。

焦糖倒入面包烤盘里，抹匀，放一边凝固。

(二)牛轧糖
98g蜂蜜煮到121℃。

另一个锅里中火融化121g糖、49g水、19g玉米糖浆。

煮到137.7℃。

厨师机打发19.6克蛋清。

加一点盐，撒入5g糖，打至硬性发泡。

蜂蜜煮到121℃，慢慢倒入蛋清。

慢慢倒入糖浆。

牛轧糖打发到60℃时，打入一杯隔水加热的花生酱。

牛轧糖倒在烘焙纸上，冷却。

牛轧糖擀到3mm厚。

切块，放入面包模具里。

喷枪加热焦糖表面，按进牛轧糖，冷却凝固。

脱模，切块。

(三)巧克力
黑巧克力和牛奶巧克力用播种法调温。

磨具先挤巧克力再填入馅料，表面用巧克力盖住，冷却凝固。

脱模。