超级测评 | 戚风蛋糕失败的8大真相

塌陷/烘烤的过程中，蛋糕高度在炉内膨大达到高度后，逐渐收缩塌陷，质地变实。

炉温不够/（×）炉温低于配方所需实际温度

（√）上火不要高于190℃，下火不要低于170℃

蛋白消泡的所导致的原因/打蛋桶内有油

打蛋桶内有水

分蛋不均

工具不对

蛋黄糊未搅匀/（×）蛋黄糊未搅匀，内有许多疙瘩

（√）搅拌均匀的蛋糊光滑细腻

面糊起筋（×）搅拌过度，面糊起筋度，能拉扯出微量面筋

（√）搅拌均匀即可

小tips：

1、用来打发蛋白的盆必须干净无油，分离蛋白的时候不能混入蛋黄，否则将无法打发。

开裂/蛋糕出炉后，表皮严重开裂，表皮较厚。

蛋糊过稠过干/（×）因材料差异，蛋糊过干过稠，水分过少

（√）蛋糊呈现略微浓稠的丝带状

面糊起筋

同塌陷真相第4点


炉温高或时间长（×）炉温高于配方所需的实际温度，或者烘烤时间过长。

（√）根据不同设备的实际温度调整所需的温度和时间。



小tips：

1、蛋白一旦开始打中途是不能停的，打到需要的状态后也要立即使用，不能放置过久。

膨大不良/烘烤的过程中，发起度不够，膨大不够，或者膨发高度不够。

蛋白未打发/（×）蛋白还未打发

（√）将蛋白打至七成，软鸡尾状

面糊放置太久/（×）面糊放置太久，导致消泡。

（√）面糊应当立马入炉烘烤，不要搁置太久。

模具面糊太少/（×）模具与面糊比重过轻

（√）面糊应当装至模具七成满



小tips：

1、打之前在蛋白中加入少量酸性物质（白醋、柠檬汁或塔塔粉）有助于稳定蛋白霜的结构，更不易消泡。

塌腰/蛋糕内部过软，无支撑力，导致蛋糕腰部向内缩，产生塌陷褶皱。

面糊起筋

同塌陷真相第4点

模具侧壁有油/（×）模具选用不沾模，或者内壁刷脱模油

（√）模具选用粘模，不要刷脱模油



小tips：

1.未等蛋糕胚冷却，就急于脱模，会导致塌腰。

组织不细腻/
蛋糕内部有较大的空洞，胚体质地较粗糙，不轻软。

蛋白未打发

同膨大不良真相第1点

入模未震/（×）放入模具时有太多气泡，烘烤前未震模具

（√）入炉前震盘

面粉未过筛/（×）面粉未过筛，粉质粗糙有颗粒

（√）过筛后，粉质细腻无颗粒

面糊未搅匀/（×）蛋黄糊与蛋白未搅拌均匀

（√）蛋黄糊与蛋白搅拌均匀



小tips：

1、拌入蛋白霜的时候不要过度搅拌，宁愿有少量不均匀的蛋白也不要多搅。



2、白糖分三次加入也能使最终的蛋白霜更稳定。

高度不够/蛋糕发育不良，导致面糊没有膨发到预定高度。

分蛋不彻底/（×）蛋黄与蛋清分蛋不彻底，影响打发

（√）分蛋彻底，蛋清中不含蛋黄②面糊放置太久

同膨大不良真相第2点



③模具有油

同塌腰真相第2点



④蛋白未打发

同膨大不良真相第1点



小tips：

1、烤前要清洁烤箱

2、蛋糕要放到烤箱最佳位置，烤盘和模具不能紧靠烤箱边缘，更不能重

内有硬块/蛋糕内部有较硬的块状组织及疙瘩。/面糊未搅匀

同组织内有气孔真相第4点



小tips：

1、烘烤中途尽量少动，若要翻盘必须做到小心轻放，保持水平。

2、出炉后，为了防止收缩太大，可以将蛋糕趁热倒扣于铁丝网架上。

表皮过硬/蛋糕的表皮厚且硬，正常情况下厚度为3毫米左右。



①火过高

同开裂真相第3点



②面糊起筋

同塌陷真相第4点



小tips：

（蛋糕成熟的检验方法）：

1、听。用手掌面轻轻按蛋糕的表面，可以听到沙沙的响声，则还没烤熟。

2、插。用竹签插入蛋糕的最高部位，拔出后竹签不粘手。