拿铁轻乳神仙都要下凡
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人做过这道菜
conniecook
好吃到咆哮，累死也要爬上来分享系列。欢迎围观其他优质菜谱。我所有的食谱都经过千锤百炼，想跟做的小仙女请一定仔细阅读再动手，有十足把握可以细微地调整。谢谢观看
用料
| 奶油奶酪 | 225克 |
| 无盐黄油 | 50克 |
| 拿铁咖啡 | 100克 |
| 蛋清+蛋黄 | 350+（80-120）克 |
| 低筋面粉+奶粉 | 50克+10克 |
| 白醋或柠檬汁 | 5-10滴 |
| 白糖 | 120-150克 |
| 8.5*12寸烤盘 | 底部小一些，内高6厘米左右，容积3000毫升 |
拿铁轻乳神仙都要下凡的做法
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材料很简单，就是加入了大量奶酪的戚风
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室温20摄氏度，软化奶油奶酪一整条225克。我喜欢一次用完一整条奶酪
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软化50克无盐黄油，一定要黄油，植物油太稀而且容易开裂
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100克室温市售拿铁咖啡
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搅拌一会，颗粒搅不均匀就微波炉热十几秒，不要过度加热免得温度超过20度
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继续搅拌到丝滑无颗粒，搅拌好还是比较坚挺的状态，不会软兮兮的，不然要回冰箱冷藏降温
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10-12个新鲜鸡蛋，蛋清需要350克，容器无油无水，冷藏蛋清
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取120克蛋黄加入奶酪糊，无论新手老手至少先预留20克蛋黄，天热可以先加80克蛋黄。剩余的蛋黄可以做饼干溶豆冰激淋等。顺着一个方向快速搅拌4-5分钟蛋黄乳化蛋黄糊就会慢慢浓稠。蛋清冷藏
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直到滴落可以保持2-3秒。如果不小心蛋黄加多了滴落一直不能保持几秒，冰箱降温到18度也不行，补救方法：用大勺挖出部分奶酪糊放一边，可以做摊饼
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加50克低筋面粉，10克奶粉，不要画圈，Z字划拉直到没有干粉
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用细密的网过筛
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此时蛋黄糊20度，温度太低蛋糕会严重分层，蛋黄糊稍稀会造成组织不够均匀
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蛋黄糊倾倒像绸缎一样，绝对不能太稀，花纹可以保持很久。如果太干可以加一点点牛奶或者咖啡或者水
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烤盘侧面抹油，底部垫油纸
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托盘加足够多温水，快到顶部。预热托盘和温水
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蛋白打发到中性发泡，提起打蛋头的速度会影响判断，新手需要多做几次自己掌握规律
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不同的打蛋头拉出来有点不一样
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混合三分之一的蛋白和蛋黄糊，抄底混合，不能搅拌，再混合剩下的蛋白
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稍微晃平整震几下。水浴，290华氏或者143摄氏度烤一小时，远离上火
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随便怎么烤都不会裂
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各种轻乳我做了200多个了，都是大同小异，贴士划重点
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蛋糕晃一晃就可以脱模，然后倒扣出来
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刚烤好热乎乎的有点湿，因为面粉太少，冷藏后味道最佳
小贴士
不能用植物油代替黄油。只要5-7个蛋黄，视室温80-120克之间都可以。奶酪糊不要超过20度，不然蛋黄糊太稀，会误以为要多加面粉，粉多了冷藏后就干，口感不轻盈。万一微波炉热狠了可以搅匀后放冰箱冷藏降温。蛋黄糊不能太稀太干，太稀不能被蛋白兜住，奶酪会沉下去，也会消泡严重。太干容易开裂。离上火近也容易开裂。蛋白打到湿性发泡回缩比较厉害，中性发泡回缩会有一点点但是完全可以接受，打到干性容易开裂。注意混合面粉以及混合蛋黄糊和蛋白的手法。加面粉之前一定保证奶酪糊是有一点浓度，滴落可以保持几秒，不然要弃用一部分奶酪糊保证蛋黄糊的稠度。50克面粉已经很少了，不建议再减，如果蛋黄糊在20度依然很稀可以加10克面粉，还是很稀就加十克奶粉，蛋黄糊温度不能再低了，否则烤出来有布丁层。欢迎留言提问，会尽快解答
