金沙奶黄馅/万能奶黄馅/卡仕达酱

🟠金沙奶黄馅🟠(金典)✅✅
成品：25个/25克馅料。
咸鸭蛋黄 100克(8蛋黄/原配方4蛋黄)全蛋液150克，细砂糖80克，淡奶油90克，椰浆60克，黄油 45克，柠檬汁几滴，澄粉40克，低筋面粉40克，奶粉30克。
‼️椰浆/Coconut milk/cream不能少，正好综合奶油/鸡蛋的浓香，无淡奶油可用炼乳替代并减糖。
1️⃣咸蛋黄烘烤150℃/5-8分钟出油即可(或入蒸锅蒸20分钟)入料理机打至泥状
2️⃣加入其他湿性材料，2分/37℃/3速搅打均匀，筛入粉类，15分/V/3速出现浓稠，为了更直观的看馅料状态，此时可以倒入不粘锅小火不停地搅拌，直至不沾刮刀抱团即可出锅。
⚠️注意椰浆coconut milk/cream不是饮料类的椰汁，要分清楚啊！可去某宝上查找对比。

补充一个馅料状态：有点湿润，不能太干，有一定粘稠度，手捏成团，能压出指印的状态即可，进冰箱冷藏后还会变得干一些。保存：保鲜膜贴面保存，冷藏5-7天用完，长期保存需冷冻，用的时候解冻要重新搅拌均匀。

🟠万能奶黄馅🟠(量多可放冷冻保存)
普通鸡蛋12个580/粉类300(240低粉+60玉米淀粉)克粉/奶粉120/淡奶油500/糖150/柠檬汁3/盐1.5)
以上奶黄馅抱团成形冷却后，均分280克/份X6份，变成6种风味奶黄馅：
🟢抹茶奶黄馅: 280克奶黄馅+抹茶粉4克
🟤可可奶黄馅: 280克奶黄馅+可可粉4克
🟤咖啡奶黄馅: 280克奶黄馅+咖啡粉4克
🔘红茶奶黄馅: 280克奶黄馅+红茶粉4克
🟠金沙奶黄馅: 280克奶黄馅+咸蛋黄1-2
👉一般月饼的馅料30克/个，流沙馅料25克奶黄+5克流沙。

🟠原味万用卡仕达酱
牛奶：300g  香草精：3g 蛋黄：3个  
细砂糖：55g 玉米淀粉：18g  
1️⃣ 奶锅中倒入牛奶与香草精，然后开小火煮至微沸备用。2️⃣在碗内放入蛋黄与糖，搅拌均匀。接着放入18g玉米淀粉 ，继续搅拌至淀粉、糖融化。3️⃣然后将微沸的牛奶，边倒入碗中蛋黄糊里边快速搅拌均匀。4️⃣搅拌均匀后放进奶锅内，小火，边加热边搅拌，直到有浓稠、顺滑、有弹性的质感，像布丁一样，即可装入碗中放凉，贴面封保鲜膜冷藏。在4℃的冰箱中储存两天。
tip：搅拌要非常仔细不能结块哦，发现有结块的痕迹，立马拿起锅离开火焰，降温一会后再放回去不停搅拌。
原味卡仕达酱基底+各种口味材料, 例如：
🟤巧克力口味：卡仕达煮好离火时，可以加入75g黑巧克力，充分搅拌均匀，冷藏后就能使用啦！
🟡冰淇淋蛋糕夹馅：
+喜爱的果泥+打发8分的淡奶油搅匀
🟠网红爆浆奶盖：

金典卡仕达酱材料比例。
牛奶        750     41.7%
奶油        250     13%
糖             300    16%
蛋黄         400    22%
淀粉          90      5%
盐               2        0.11%(可省)
1️⃣锅里明火加热牛奶。2️⃣碗中牛奶中加入一部分砂糖，蛋黄、砂糖一起混合，搅拌至发白，然后加入淀粉、盐一起搅拌至顺滑。3️⃣将加热的牛奶缓缓倒入碗中混合物，一边倒一边用打蛋器搅拌均匀。然后倒入锅内小火加热，用打蛋器不停搅拌，当酱开始变稠后离火，大力搅拌一会儿后，再回火把卡仕达酱煮至沸腾，直至变得浓稠顺滑布丁状。倒入浅盘中贴面封上保鲜膜。
Tips：
1：牛奶中加入砂糖的原因是，防止牛奶在煮的过程中粘底和表面结皮；也可以采用不煮沸牛奶的做法来避免牛奶表面结皮；
2：卡仕达酱搅拌至顺滑以后再回火煮沸，是为了彻底杀灭沙门氏菌；
3：蛋黄称量好以后如果不立即使用，先用保鲜膜封起来，防止表面结皮，最后导致成品内结块；
4：蛋黄与砂糖混合以后如果不立即使用，容易出现结块现象。

制作卡仕达酱出现各种问题。

添加各种口味材料。