泡圆白菜-内蒙烂腌菜 - Sauerkraut 德国酸菜
-花小厨-
食材只用蔬菜和盐，酸&甜的味道都是自然发酵生成的，口感非常爽脆，很赞。
圆白菜一颗，胡萝卜一根optional，姜一块optional强烈推荐，新鲜辣椒/泡椒optional。洗净晾晾。如果有泡姜加一点也很好不但味道好，也提供益生菌帮助发酵，会快些。Wholefoods的有机包菜挺好的。
玻璃瓶用洗碗机消毒档消毒。消毒很重要！
圆白菜也有资质不一样的，选嫩的口感更松脆。圆菜剥去一两片不好的外皮。称一下重量。我一般按这个重量配盐。白菜要去掉芯和老杆儿，再加上胡萝卜，所以总重量差不多。
切细丝，捡去白菜老杆，放大盆里，胡萝卜切薄片放一起。按每磅菜5克加盐，颗粒的kosher salt 最好，不含碘。拌匀。静置三四个小时出水，中间可以翻翻个。放的时间长的话水份出来多，可以装得紧实些。
放入消毒过的玻璃瓶，把大勺子把菜塞紧塞紧塞紧塞紧！塞菜的过程可以用个大口的漏斗，不会把瓶子弄脏。用勺子使劲儿压使劲儿压，要菜全部没入水中就最好了。菜最多装到离瓶口至少两寸的高度，留空间。用保鲜膜包好，盖盖儿。
室温静置几天，每天用干净勺子压一压排出气泡，保持菜都在水面下。过几天尝一尝，酸甜味道差不多了，就转放冰箱保存停止发酵。
据说自制腌菜应该在腌制存放满20天后亚硝酸盐含量降低，以后再食用相对安全。吃的时候用干净的工具取。
酸汤可以留下来下次接着泡，因为汤里已经有很多菌了，会比较省时间，三天就好。加酸汤的话，盐可以适当减一点。
吃法：
- 直接吃
- 拌上一勺油辣椒，当side dish
- 拌莜面 - 内蒙菜
- 烂腌菜土豆泥 - 内蒙菜
- 酸菜青辣椒炒鸡片
- 做馅儿，酸菜水饺包子都可以
- 酸菜炖肉
- 酸菜肉末面
泡圆白菜为什么是健康食品 ：
- 中式 saurekraut
by Eric Burg
https://youtu.be/jmf83p-BiXA
超市有卖瓶装的saurekraut，细丝状的腌圆白菜，味道差不多，但不知为啥软趴趴的，我这个酸甜爽脆，口感超级棒！
用料
泡圆白菜-内蒙烂腌菜 - Sauerkraut 德国酸菜的做法
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白菜切细丝，有老的梗捡出去
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切碎放一起拌匀。这盆加了一点泡椒。新鲜辣椒一起泡也很好。
👆这一大盆5磅菜，25克盐。
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Sauerkraut的优点👆
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👆这种方形瓶子很顺手。好处很多：容积650克不大不小，比起很大的瓶子，用起来方便多了。吃一瓶开一瓶；大瓶口，方便取放菜；在冰箱存放的时候可以摞起来，空间利用率高；这个尺寸，送朋友也是蛮合适的；塑料盖子比金属盖子好，金属盖子容易生锈。
（NC福利：Dollar店，Durham Liming那里。）
更新：这种塑料盖子千万不要进洗碗机，会变形。
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一颗白菜，4磅，两根胡萝卜，做了两瓶👆 最大刻度是24oz，Costco的pasta的瓶子。
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👆一颗3.5磅的圆白菜做的。小瓶是16oz刻度的瓶。👆这批没用胡萝卜，用的彩椒&姜，颜色清亮不发黄，比较清爽。
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👆加了1/5紫甘蓝
加了紫甘蓝，泡菜颜色艳丽，青花素&益生菌爆表，绝对是简单美味的健康食品。
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👆两颗白菜，8磅，包括1/5的紫甘蓝
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👆这些泡了3天，已经变酸甜，紫色也更艳丽和谐了。盖上保鲜膜，收进冰箱去，半个月之后可以吃。感觉颜色太紫了点，减少到最多1/10紫甘蓝，颜色可以更浅一些
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每餐吃饭来一口提味提色
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还可以夹肉夹馍里
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👆酸菜鸡丝粉
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拌油辣子
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👆酸菜牛肉粉
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👆酸菜猪肉红油水饺
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👆虎皮酸菜水饺
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👆这是gallon瓶，Costco卖的pickles的瓶子。放了8磅菜。点开看大图
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德式酸菜
做法：
1、紫甘蓝或包菜去掉外面几层，切成丝~
2、加入盐，充分仔细揉搓，直到变软出水的状态✔ （这一步很重要，需要确实做到）
3、将变软的菜丝分次装入消毒过的玻璃瓶中，用擀面棍或勺子压紧按实，装到瓶子的约7分满～ 蔬菜发酵会产生气体，瓶子不要装满，需要预留一点空间⚠
4、最后把腌出来的菜汁一起倒入瓶中，上方压重物，保鲜膜封口~ 乳酸发酵是无氧发酵，一定要保证菜都淹没在水里⚠
5、盖上盖子，室温放置进行发酵， 注意避开太阳直射，瓶子外面可以盖一块布。 乳酸菌最佳发酵温度是摄氏30-40°C， 所以夏天发酵得很快， 2-3天左右就会变酸~ 冬天大约10天左右~
6、发酵几天后可以打开，尝一下， 如果是自己喜欢的酸度就可以吃了， 如果不够酸就再放置发酵一段时间 发酵好的酸菜需要转移到冰箱冷藏保存✔
Tips：
1、盐分量约为菜的 1-3%，可以依照自己的口味调整
2、发酵时间会因为室温而不同，天气热发酵时间短，天气冷发酵时间长，需要根据实际情况来调整
3、压在表面的重物，可以用煮过晾干的小石头装入保鲜袋扎紧代替
