传统盆菜，秒杀外面的急冻盆菜（灵魂做法这里都全了）——节日干饭系列

先来一波成品～

先来一波成品～

大部分食材提前一天准备
沙爆猪皮可以用沙爆鱼肚代替。它们可以吸收盆菜的风味精华。
清水泡过夜，切成小块。

干鱿鱼带着海洋的味道
会让整个盆菜的层次更加丰富。

泡发干鱿鱼：
先用清水浸一晚
再用碱水泡3个小时
最后换清水泡一下就完成了

五花肉切成小块。

焖猪肉的主角是南乳
爆香姜蓉，蒜蓉，红葱头碎，大蒜叶。

加入南乳
放进五花肉翻炒。

撒一点玫瑰露酒，玫瑰露酒可以让五花肉更加香软。

加入热水

加入蚝油和面豉，没有面豉的同学可以用柱侯酱来代替。

盖上锅盖中火焖1个小时。

开盖之后把泡软的鱿鱼加进去。

这个时候香气溢出屏幕🥂

放入猪皮，再焖半小时。

如果可以的话，提前一天焖猪肉，会更加入味了。

最后加入炸支竹，大约7成熟就可以关火了。

盆菜里的是客家咸鸡，
想做白切鸡的小伙伴可以翻我之前白切鸡视频噢。

🧊两者的区别是，这里的冰水我用的是冰盐水。

因为浸完的鸡非常烫，放到冰水里就会产生「虹吸」的作用。

把盐水吸进体内，鸡肉嫩滑，口感肥美够味儿。
斩切成块。

过年菜式我都比较喜欢用花菇。颜值在线，肉厚真香，吸汁妥妥的。

先用清水和玉米淀粉，轻轻洗一下表面的脏东西
接着用清水泡开，直到花菇完全变软，把蒂剪掉（可以留着煲汤增加香气）。

花菇最配的是动物性脂肪。

就地取材👇
做咸鸡的时候记得在靠近尾部的内膛
留下里面的一块脂肪
用这块鸡油起锅，爆香姜片
加入蚝油调味和浸鸡留下的汤。

重点来了，放2颗冰糖。
在冰糖和鸡油的共同作用下，你的花菇一定像图片里一样有光泽。质地软滑，浓郁美味。

中火煨20分钟就可以收汁。

鲮鱼肉或者马鲛鱼肉加入盐水、少许糖，蛋清，打成胶状。
大家可以翻看我之前做鱼面的视频，有详细的做法。
盆菜里的鱼丸，混合切好的香菜碎和葱花，也可以混进一些陈皮碎和发菜。

🐟挤成圆球，放进水里汆熟
水温要保持在“准备沸腾”冒小气泡的状态。

这样烫熟的鱼丸轻盈爽弹，鱼肉不会老。

油泡虾我用海虎虾，生熟都可以。

海虾自带咸味，就不用额外调味了。

虾过油前，我们一定要用厨房纸把虾身上多余的水分吸干。

传统盆菜的食材有时令之分，夏天用门鳝鱼，
冬天用生蚝。

生的生蚝上粉浆之前要先汆烫一下。再给一点盐糖调味。炸出来就会甘香酥脆不发软了。

粉浆是低筋面粉和水调成这种筷子提起来拉丝的状态，炸到金黄色。

春节的盆菜用晚造萝卜，清甜多汁。
一般在年底播种，因为成长期长，口感是极好哒。

切成滚刀块。

萝卜水煮10分钟，就可以捞起来了。

所有菜式做好之后就进入摆盘的环节，先放最会吸收精华的萝卜在底部。

接着是站C位的南乳猪肉、支竹，鱿鱼，还有猪皮
。

上层会放上一些颜色漂亮、更得体的食材。

像鱼丸、炸生蚝、鸡汁烩花菇和咸鸡

码上海虾和汆烫过的西兰花。

从上到下，自淡至浓
这锅盆菜就做好啦～

2020是特别的一年
让我们用美食治愈我们的疲惫。

我们一路颠簸，2021再把阳光收获。☀️