圣多诺黑

一、首先制作白巧克力香缇部分（第一部分）：先将淡奶油A倒入复合平底锅中，电磁炉120℃档位加热至微沸状态离火，将冷水泡软的吉利丁片与白巧克力加入，搅拌至白巧克力融化（如果无法融化巧克力，可以电磁炉60-100℃档位重新加热搅拌至巧克力融化）。将剩余冷奶油分2-3次冲入，拌匀后加入香草精与樱桃白兰地拌匀，保鲜膜贴面冷藏至少2h后打发使用（最好4h以上）

二、接下来制作泡芙面糊部分（第二部分）：首先将全脂牛奶、食盐、无盐黄油、砂糖倒入复合平底锅中；中粉过筛备用；全蛋液打散备用

电磁炉以120-140℃火力加热牛奶&黄油混合物，将混合物完全煮沸后离火，将过筛中粉加入，搅拌至没有面粉颗粒感的状态（不要在电磁炉上直接倒入面粉，锅底余热会导致面粉快速受热结块）

将步骤3面团重新倒入复合平底锅中，电磁炉以120-140℃火力重新加热翻炒面团，翻炒至面团不粘锅底，锅底出现如毛巾层一样的状态后离火，将面团倒入搅拌盆中散热

将面团向搅拌盆四边推开散热，待面团降温至60℃以下后，将打散的蛋液分次加入面团中，搅拌均匀（蛋液并不是要全加入，一开始牛奶煮的时间长短，后续翻炒面团的时间长短都会影响蛋液量的添加）

确保泡芙面糊在加入蛋液后搅拌至细腻状，刮刀刮起面糊，面糊自然下落，刮刀上留下的面糊可以留下长约10cm左右，边缘光滑的倒三角状即可

保鲜膜贴面冷藏泡芙面糊至少1h（降温至4℃，最好2h以上），将面糊填入装有平口8号花嘴（直径0.8cm）的裱花袋中，挤在铺有油纸或油布的烤盘中，面糊直径约2-2.5cm（可以用花嘴头或花嘴背面圆口蘸面粉贴在油布上确定大小）。用小喷壶在泡芙面糊上喷上三四遍水，用手将面糊表面小尖尖压平，筛2-3遍糖粉后送冰箱冷冻冻硬（不用完全冻硬，只要硬了可以接下来移动就行），泡芙要挤2cm，最后成品需要的泡芙大概是13-14枚，如果挤2.5，最后成品大概需要11-12枚

烤箱预热上下火160-170℃，不要开热风，就上下火，把冻至微硬的泡芙面糊移动到透气烤垫上（没有用油纸或者直接放烤盘上烤也行），烘烤大约18min，转热风模式烘烤约5-7min，没热风烤箱可以全程160烤22-25min，烘烤至泡芙表面脆硬即可，注意别上色太深，备用

三、接下来制作布列塔尼酥饼部分（第三部分）：首先将无盐黄油室温软化，加糖粉、蛋黄、杏仁粉打、香草精、食盐至体积蓬松，的状态，备用

将低粉、泡打粉混合过筛，拌入步骤9的黄油霜中，用刮刀翻拌至没有粉类颗粒感的状态，送入冰箱略微冷藏使其质地稍硬，然后放入一个中号保鲜袋中，用擀面杖将面团推平至厚度约0.6cm的面片（相比将面团冷藏夹在油纸间擀开，用保鲜袋推平面团可以将面团整的更平整一些，因为布列塔尼放在底下做基地，即使因为保鲜袋褶皱，饼面出现些许纹路也不会影响成品质量）

将布列塔尼面片放入冷冻中略微冻硬，用小刀割开保鲜袋，用6寸圆形切模切出一个圆片，放在透气烤垫上（没有就用油纸或油布），将一颗全蛋打散过筛，刷在布列塔尼面片表面（配方份额外，烘烤后表面蛋液凝固，起到隔绝水汽，保持饼底长时间酥松的效果），在刷好蛋液的布列塔尼表面用叉子插上适量孔洞避免烘烤时表面不平整，慕斯圈侧边涂抹上适量软化黄油，再套回布列塔尼酥饼上，烤箱预热上下火170℃，热风模式烘烤酥饼约15-18min，至酥饼上色即可取出，略微放凉后用小刀划开慕斯圈与饼底接口位置，摘取慕斯圈继续放凉备用

四、接下来制作卡仕达酱部分（第四部分）：首先将牛奶加砂糖倒入复合平底锅中，煮至略微沸腾的状态；蛋黄加玉米淀粉、香草精打散；将牛奶趁热冲入蛋黄中并用蛋抽快速搅打蛋黄液避免受热凝固，过筛后重新倒回锅中，电磁炉以100-120℃火力将卡仕达酱煮至浓稠状，在卡仕达酱未沸状态下将火力调至100℃档位，持续煮沸约30s并不断用蛋抽搅拌，离火后倒入搅拌盆中，加入软化黄油拌匀，保鲜膜贴面冷藏备用

五、接下来制作焦糖部分（第五部分）：在熬煮焦糖前，先准备一锅冷水放手边儿给焦糖断热用（有可能也是给自己疗伤用的emmm）；将砂糖加水混合倒入复合平底锅中，电磁炉以140℃火力加热煮开糖水

持续加热将糖液煮至比淡金色微深的状态，将电磁炉火力调至100℃，待焦糖液呈现颜色略深的金色时立刻关火，并将平底锅锅底浸入冷水中断热（要不然锅底余温会持续加热焦糖使焦糖熬糊变苦），浸2-3下就可以了，持续浸入冷水中底部焦糖液会凝固变硬难以化开

将焦糖液垫在一块干毛巾上，让焦糖液保持倾斜，一方面可以聚热防止焦糖液降温太快变稠，另一方面也更好蘸焦糖，底部垫干毛巾也能起到保温作用

大拇指、食指、中指卡住泡芙底部，蘸取适量焦糖液，提起后转手腕子，让焦糖略微流平，放一旁使焦糖凝固备用。需要注意的是，焦糖液太热蘸的时候焦糖层会太薄不好看，如果焦糖液温度太低又会太稠，如果焦糖液流动性不加，所以一开始可以用几个不好看的泡芙先试试焦糖液状态。调整好焦糖液状态以后，蘸3-4个以后焦糖肯定变稠，后蘸的如果有焦糖液要因为太稠往下流，就用剪子快速把多余焦糖液剪掉。还有回火加热焦糖液最好用100-120℃火力，反复加热焦糖液会导致焦糖液糊掉，而且因为焦糖液在加热时候肯定会要搅拌让锅底焦糖和上部焦糖质地一直，反复搅动焦糖液会导致翻砂，所以操作一定要稳准狠（小技巧，要想延缓焦糖液翻砂，可以在熬煮焦糖时额外添加焦糖量10-20%的葡萄糖熬煮焦糖，可以延缓焦糖翻砂）

六、接下来组装圣多诺黑：先用小刀在泡芙底部钻个小洞，将冷藏好的卡仕达酱打软，挤入泡芙中备用，将剩余卡仕达酱填入装有平口10或12号嘴的裱花袋中，挤在布列塔尼酥饼表面距离侧边约1.5cm的位置，在焦糖泡芙底部黏上少许卡仕达酱，粘在布列塔尼酥饼的外围，使泡芙约1/3的位置超出酥饼侧边（焦糖层会有好看的一边和稍微丑的一边，把丑的一边冲着中心卡仕达酱方向放，后续挤奶油花可以挡住）

将白巧克力香缇取出打发，取少量香缇填在卡仕达酱表面，并用小号尖头的曲柄抹刀抹成四边低，中间高的土堆型（因为后续用圣安娜花嘴挤花中间会比四周高）

将剩下的奶油填入装有小号圣安娜花嘴的裱花袋中，插泡芙两个中间缝隙挤第一层奶油花，在两个奶油花中间位置挤第二层奶油花，在第二层间隙位置挤第三层奶油花，这时候你会发现第四层直接挤肯定挤不了，位置不够，用适量奶油垫高中心位置，太高高度挤第四层奶油花，使第四层奶油花高出其他奶油花

放上一颗泡芙作为装饰，即可完成，注意看图中细节就可以发现，如果你的圣安娜花嘴过大或者过小，挤花的时候都容易留有空隙（我的也有，如果卡仕达酱上边不填一层奶油直接挤花的话，就会出现缝隙里露出卡仕达酱黄色的现象，就会很丑），还有就是圣安娜花嘴最好跟泡芙大小搭配上，如果太小或者太大，挤出的奶油花都容易留有缝隙

发张剖面图镇楼