不开裂粗粮元宵：大黄米面元宵🌕新手福音

       临时起意，制作馅料没有图片。各种坚果分别弄碎（手擀、绞肉机、破壁机均可），喜好细腻的就打久一点，喜欢带颗粒感的就少打一会，细碎的更好成团。
       巴西坚果质地比较硬，口感不好，油还大，下次不用了。
       打碎的黑芝麻，核桃，巴西坚果混合起来，加入隔水融化的黄油猪油白糖混合液（这个液体猪油占黄油的1/4就行，也有全用猪油或者黄油的，看自己对油味的耐受程度），油总量占坚果碎总重量的1/3就行，糖量占果碎的1/4左右，加大部分糖后，可以边搅拌边尝一下，按照自己喜甜程度增减；再把3克切碎的橙皮丁、10克左右蜂蜜加进混合料里，这时看看馅的状态，应该是没有液体流动的湿润状态，如果太稀，就少量多次加入提前炒出香味待用的干白面粉，直到拌好的馅料按平后，倒扣过来，基本都不掉落的状态就行了，其实也可以再软一些，只要能捏住团，有点粘手没事，带食品手套可预防一些。能成团后，可以称量，放在保鲜袋里，进冰箱冷藏。我是每种馅都在零度里放置一天，也可以直接冷冻三小时左右，直到很硬的状态就可以用了。
      这个状态的馅煮熟后不流芯，只是较软。如果要追求那个效果，需要大量增加油和糖，你做的时候就会被触目惊心的油糖量吓坏，流芯的馅最好用糖粉或者细砂糖，而且坚果碎要求更细碎细腻，最好用打粉机。

       这个图是裹第二次糯米粉的。
       现在说一下黑巧克力馅，我因为经常做防梦龙雪糕。所以化巧克力的量就是以奥澜融化锅为量具，加满满一下58.8%的黑巧克力币（不要担心冒出来，因为巧克了币直接有空隙，融化了就密实了），再把黄油和猪油一起放入，隔水加热，直到融化搅拌均匀后，加入白糖，代糖融化后，晾至室温加入榛子碎，拌匀放冰箱冷藏五分钟左右，不要放太久，注意观察，因为巧克力凝固比较快，硬了就不容易捏了。让它凝固到可塑成球状就可以。这个黄油和猪油比例同上。总油量大概10-15克就行。平时这个浓度的巧克力做冰激凌都是不加糖的，做元宵我加了10克，怕煮熟吃起来像吃药丸，煮熟后品尝，很不错。 （嫌麻烦，可以直接用市售的榛仁巧克力融化制作，省事）
       豆沙馅就很简单了，包馒头常做，软硬度，也不用纠结，粘点也不要紧，用力一放，扁了的程度也没事，只要成团，用冰箱的力量把它冻到坚硬就可以了。
       花生馅我想加白芝麻，奈何白芝麻竟然只剩下了一点点，加了30克黑芝麻调节味道。花生馅和之前的黑芝麻馅里都要加一些橙皮丁或者酸头儿的果干碎（蓝莓干、蔓越莓干均可），目的为了提升口感层次，不至于太腻。
       各种馅加糖都慢慢加，随时品尝，按照自己口味决定。油量比例唯有巧克力的不同，其他都一样。豆沙馅可以添加玫瑰酱或者桂花酱，增加风味。

       开始逛元宵！不要纠结馅球是否浑圆。开头已经说过这个解决方法。

       泡水！喝足水份，谁都水灵灵的。我这个速度，你们按照这个速度自己习惯数几个数，就数几个数。不要质疑我的水，普通凉水，它已经泡过百个左右的糯米面、大黄米面的元宵了，所有有些浑浊。盆内剩下的湿粉可以加点干粉，和面烙成粘米面饼，也不浪费。
        尽量一只手专拿湿元宵，一只手专拿干元宵，保持粉盆粉类干爽，没有面疙瘩。

       糯米面和大黄米面的，烤盘上放烘培纸防粘。元宵放置一会后表面的干粉慢慢变得湿润。有干粉的是刚逛完的。逛好的盖好食品袋或者保鲜膜防干裂（无法拧出水的湿布也行）。让元宵自己慢慢缓潮，等于醒面。

       剩最后10个馅时，突发奇想，随手加了一点红曲米粉，想试试能否变成彩色元宵，真成了。我只逛了两层带颜色的混合粉，其实可以加两层，颜色更稳固。

       滋润后的红元宵。干粉时，感觉颜色淡，泡水后会更深的。用艾草粉包青团时的经验。

       冷冻了大概七个小时，取出后的状态。没有开裂。

       煮熟的元宵。两层红色粉，煮完不均匀的地方露底了。煮元宵第一次飘起来，点一大勺凉水，共点两次，第三次飘起来就捞出来，煮大劲儿不好吃了。

       红豆馅，有颗粒，非豆沙泥那种。湿润的馅更好吃。皮是大概10层，不显厚，可以再多逛几层的。豆沙馅9-10克，比较大，就没逛太厚的粉，元宵个头够大了。

       巧克力馅，刚一压就流芯了。

       花生馅也是湿润的，很香。白芝麻效果会很好看。

       黑芝麻馅

       开炸。关于炸元宵，为了防止溅油，可以在元宵煮到全熟前，捞出一部分，大概煮三四分钟时吧，把冻的元宵内馅冷空气暖起来，皮加热后也有了一定的承载膨胀的能力，这样炸的时候就不容易迸溅了。全程中小火，控制油温，火急也容易迸。这样下锅，我马上转小火了。
       煮了三四分钟的元宵，沥水份，不烫手时滚一层面包糠，静止三五分钟再炸，不然面包糠容易掉。
       没有面包糠，也可以滚一层干面粉，裹一层全蛋液，再滚一层干面粉，效果与面包糠差不多。

       基本飘起来了，金黄色就好了。因为皮儿已经煮的半熟了，馅本身就是熟的。也总有逛粉不均匀的地方薄弱，会涨开一点。

     一不留神捞晚了，颜色就偏重了。

       各种馅炸后效果。油炸后，大黄米面的优势明显增强，特别香，比糯米粉的好吃。总之元宵比较适合油炸。