简记自己的肉馅包子（馅、捏褶要点）家常图片未整理未美化，不喜勿入！

王后中式糕点粉500g，
酵母5g，
泡打粉1.5g（按0.3%~1%比例加，可不加），
白糖5g（发好后无甜味，仅帮助发酵）
讨厌面皮里的油腥和蛋腥味，所以不加猪油鸡蛋。
温水250g（可酌情增减）

醒发至2倍大。（如果发好后，揉面时觉得面有点干，可以揪一块面团蘸水后再揉进面里）。


加了泡打粉的面团，因其爆发力在不断膨胀，特别是剂量加得大的，表面有小坑小洼揉不光滑。

不加的可以揉光滑。

如果要蒸流油带汁儿的肉包子，有几种方法：
1）加猪油，凉了凝固，一蒸就流油。（汤圆馅也用这种方法流汁）
2）加葱姜水或花椒水。
3）高汤吊的肉皮冻。
商用的会加类似吉利丁片之类的可食用胶。


个人常用的第一种肉馅是生肉馅：
6肥4瘦，或7肥3瘦（肥肉分开剁，比瘦肉剁更细一些，口感更好）
买较肥的五花肉去皮为好。

盐+蚝油+少少切成大粒的干花椒+老干妈辣椒（多多）+剁细的海天黄豆酱（少少）（怕死勿加）+生大蒜末（可事先油炸至枯）+姜未

以上，顺时针方向摔拌起胶发干以后，分次加入葱姜水或花椒水（水里加盐），打至膨胀吸收（猪肉用葱姜水，牛羊肉用花椒水）
最后加味精、白胡椒、香油、喜油大的可还放一些猪油，不喜的可不加或少加。
葱末在包馅时才加入。

第二种馅是熟肉馅：
用猪油，提前把肉馅全部炒熟做馅（个人喜欢这种）；

第三种馅是半生半熟肉馅：
提前用猪油炒熟1/3或1/2的馅后，再混入拌好的生肉馅中，再一起做馅。

注意：馅里如果放植物油，油不会凝固，包的时候油汤四处流淌，沾到皮上捏不拢，包不住，这种包的时候要特别小心的包。

包馅之前，再把蔬菜用盐杀水，马上拌进馅内，我喜欢用包包菜。

如图
最基础款的老干妈辣椒，里面只有辣椒和花生。
也可自己熬辣椒油，熬时可加一丁点老抽上色。

如图
把黄豆酱倒出，把里面的黄豆粒，用刀剁溶，只取其酱香，不见颗粒。
本人南方，不喜甜面酱，所以省去。

这是上文提到的第二种熟肉馅：
五花肉切粒，水煮油出+新鲜大头菜颗颗（正常绿蔬颜色那种，用量多）+建南梅干菜叶（梅干菜是黑色的，用量少）+猪油翻炒。
放至凝固，过程中也可加少量植物油。

盐菜用了两种不同种类混合，层次更多，口感更好。

捏褶心得：
1.每捏一褶，都捏在外皮上，这样捏出来的褶顶，形成一条又薄又细的曲线，才纤细好看。

2.收口时，褶可挑高，如图中后面的两个包子；也可用筷子头帮助内折，如图中前面这个包子；也可以做成现在流行的提褶包（此处无图，其他菜谱和作品里有）。

3.包馅时，左手大指按在馅处，右手食指抵至放馅处，边包边往上提，可使褶长；
最后快收口时，褶子间隔会比较宽，褶子也短，不太好看，这是正常现象，介意的强迫症可以用牙签压出褶子修饰。

4.馅少时，把皮留厚点，皮擀小点，不能把皮擀得太宽。皮太宽馅太少，里面是空的，蒸好后容易塌陷。（我自己特别讨厌吃皮薄馅多的包子）

5.做一次性发酵（即面+酵母揉好后即包，包好后再发酵），比较好造型和捏褶子。

包子包好后，进行二发。

二发时，加了泡打粉的，尤其是剂量加得大的，由于泡打外力作用，室温15度时也只需放在加足水量的冷水锅里，盖盖醒发20分钟左右，轻按表皮有坑，匀速回弹即可开火蒸制。

千万别试图加热一大锅水来帮助发酵，否则你将绝望的收获一锅湿得一塌糊涂的包子。

如果非要在锅里制造温度，仅需很少很少很少很少水的水量，加热即可，发酵完成，蒸的时候再把水量添足。

加了泡打粉的，二发时，醒发了20~30分钟，看上去体积却没有变化，没有膨胀至1.5倍大，但蒸制时可以自动膨胀，所以二发程度不好判断，需经验加持。

没有加泡打粉的，二发需在35度左右醒发，要制造低湿度。肉眼可见包子的膨发，比较好判断。

我自己吃从不加泡打粉，但我姐喜欢加了泡打粉的馒头包子。

我通常分60g一个面团，500g粉可蒸12个左右。

蒸制时冷水大火，水开后10分转中火再稳定的蒸10分钟。

揭盖后包子里的热气会收缩一些，都是正常现象。