京酱肉丝

配料：
豆皮切方块，水开后加一点盐，焯水约一分钟，去豆腥味，也更健康；
葱白去芯，斜刀断筋切长眉丝，泡清水一分钟控干，；
黄瓜去芯切条；

肉丝处理：
猪肉片薄，切2mm细丝；
流水冲洗10分钟，去干净血水和异味后沥干，用厨房纸充分吸收水分擦干；
少量盐、胡椒粉、黄酒码底味，少许老抽上色，搅匀；
分次慢慢打入葱姜水，至肉丝吸水变胖；
加入少量蛋清，打匀；
加入淀粉搅匀；
封上油，冷藏15min~30min；

滑肉：
最好是半锅油，滑开肉丝；
或者适量油，分成若干批次，肉丝够细，油多肉少，下锅迅速翻炒至变色，外壳变脆锁住水分，且肉丝实现8成熟

酱：
稀黄酱、干黄酱加水、面酱，最好先蒸一下，然后过箩；
不蒸的酱，炒时适当加水，避免酱没炒熟就已经失水变糊；

炒酱：
底油保证放入酱后略宽出一圈；
放入酱、糖，糖要多放，按不健康的量放；
酱充分炒出香气，炒出加的水分，从小泡蒸发水分状态变翻大泡状态，烹入黄酒，适量胡椒粉；
倒入肉丝迅速裹匀，酱很稠，用大炒勺摁压裹酱；
出锅前淋入几滴香油翻炒