食神清汤牛腩｜Sissi's FoodLab
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人做过这道菜
Sissi的料理实验室
最近沉迷于七爷清汤腩，吃过几次决定自己做。做菜的精髓是食材，这道清汤腩尤为见长，最好选用新鲜品质好的牛坑腩。
这道菜用的是经典粤菜烹调法—汤浸法，即在微沸的汤中浸没牛肉文火烹调。
小贴士区分享一些注意事项和蘸料做法等。
原方由深圳友和海航大酒店厨师长陈家健粗略分享，我整理去专业化。
这道菜用的是经典粤菜烹调法—汤浸法，即在微沸的汤中浸没牛肉文火烹调。
小贴士区分享一些注意事项和蘸料做法等。
原方由深圳友和海航大酒店厨师长陈家健粗略分享，我整理去专业化。
用料
| 主料 | |
| 牛坑腩 | 950克 |
| 吊汤料 | |
| 牛骨 | 1千克 |
| 鸡骨 | 500克 |
| 猪筒骨 | 500克 |
| 香料调味 | |
| 香叶 | 3片 |
| 姜 | 10克 |
| 南姜/沙姜 | 10克 |
| 白胡椒 | 3克 |
| 盐 | 5克 |
| 味精 | 5克 |
| 冰糖 | 5克 |
| 花雕酒 | 适量 |
| 摆盘 | |
| 炸蒜蓉 | 适量 |
| 海米 | 适量 |
| 葱花 | 适量 |
食神清汤牛腩｜Sissi's FoodLab的做法
-
吊汤：将吊汤料冷水起锅焯透，捞出洗净。另起一锅加入5千克水，大火烧开后改小火煲4小时以上出味后过滤出清汤。
-
选用吊好的汤加香料和调味下牛坑腩浸透小火炖2小时（微微冒泡即可），见牛腩软酥后关火。
-
取出改刀续汤，表面撒海米炸蒜蓉和葱花美观增添滋味。
小贴士
- 我只分享学院派酒店做法，粤菜体系较多，每个师傅都有自己的烹调习惯，普通人家也有自己的方法，不做解释。
- 据牛腩的不同部位，广州人把牛腩分成牛白腩、牛坑腩、腩角、挽手腩和腩底等。牛坑腩位于牛的前胸，属上乘牛腩，带有比较多的牛筋，口感够爽；腩角和挽手腩口感爽脆软滑；腩底肉质粗韧，味道稍差；牛白腩位于牛腹部的筋膜部分，口感爽糯适中胶质多肉质少。牛坑腩是最适合此道菜的位置，也可根据自己的喜好选择位置。
- 吊汤途中若水位下降过多可续热水。
- 新鲜品质好的牛腩浸泡出血水洗净就可以，不飞水。
- 炸蒜蓉又叫蒜肉酥，自己炸不方便可以网上购买。
- 牛肉清汤加白萝卜煮就是上汤萝卜，煮竹升面或河粉也是一绝。
- 这道菜口味清淡却不寡淡，口重的人可以制蘸料：起锅烧热油（宽一点），加蒜蓉爆香，加2勺普宁豆酱，1勺沙茶酱，1勺花生酱，途中不停搅拌防止糊锅变苦。鲜美绝伦。
- 据牛腩的不同部位，广州人把牛腩分成牛白腩、牛坑腩、腩角、挽手腩和腩底等。牛坑腩位于牛的前胸，属上乘牛腩，带有比较多的牛筋，口感够爽；腩角和挽手腩口感爽脆软滑；腩底肉质粗韧，味道稍差；牛白腩位于牛腹部的筋膜部分，口感爽糯适中胶质多肉质少。牛坑腩是最适合此道菜的位置，也可根据自己的喜好选择位置。
- 吊汤途中若水位下降过多可续热水。
- 新鲜品质好的牛腩浸泡出血水洗净就可以，不飞水。
- 炸蒜蓉又叫蒜肉酥，自己炸不方便可以网上购买。
- 牛肉清汤加白萝卜煮就是上汤萝卜，煮竹升面或河粉也是一绝。
- 这道菜口味清淡却不寡淡，口重的人可以制蘸料：起锅烧热油（宽一点），加蒜蓉爆香，加2勺普宁豆酱，1勺沙茶酱，1勺花生酱，途中不停搅拌防止糊锅变苦。鲜美绝伦。
