【波兰种】 | |
高粉 | 50克 |
水 | 50克 |
新鲜酵母(或干酵母) | 1.5克(或0.5克) |
【主面团】 | |
高粉 | 200克 |
牛奶 | 70-80克 |
蜂蜜 | 40克 |
全蛋液 | 40克 |
盐 | 3克 |
橄榄油 | 25克 |
新鲜酵母(或干酵母) | 6克(或2克) |
【内馅】 | |
颗粒花生酱 | 90克 |
生抽 | 10克 |
本食谱所用【烤箱】柏翠PE3050,【模具】酷新怡潜水艇汉堡模。
将【波兰种】用料混合均匀,室温发酵约半小时到一小时(冬天时间长点夏天短点),再放入冰箱冷藏17小时至24小时。
我用面包机揉的面,手揉或用厨师机的自行把握。
面包桶内依次放入【主面团】中的所有用料,先放液体和盐,再放高粉和酵母,最后再将波兰种倒入,两个mini程序(揉面程序),揉30后检查面团情况,可拉出大片薄膜并有一定韧度,达到扩展阶段即可。
将面团取出,在案板上摔打数十下,使膜更结实,然后将面团收圆。
无需发酵,直接将面团分割成均等的6份,每份约82克,滚圆,盖保鲜膜松弛15分钟左右。
颗粒花生酱加生抽调匀,模具涂薄薄一层橄榄油,筛入一层高粉,然后翻转,将多余的高粉倒出。
取一个松弛好的面团,光滑面朝上拍扁,擀成牛舌状,边缘的气泡拍掉。
翻面,两头拉扯一下,整理成长方形,底边压薄,抹一层花生酱约15克,两边和底部留空,从上至下卷起,底部压在下面,盖保鲜膜松弛约10分钟,这个时间不固定,以面团放松、好操作为标准,动作快的松弛时间长点,动作慢的,等六个做完,第一个也松弛的差不多了。
取松弛好的面团,光滑面朝上拍扁,擀成长条,翻面,从一半的位置切竖条,大概切5条。
怕麻烦的可以忽略切条,直接到下一步的卷起。
将每一条随意的卷几下,底部压薄接在一起,从上至下卷起,收口压在底部。
将面包坯放入模具,表面喷薄薄一层水雾,放温暖湿润处发酵。我用的烤箱发酵功能,请注意,在不影响面团高度的情况下,尽量放上层,因为大部分烤箱的发酵功能是下管发热上管不发热的,发酵需要环境温暖但避免离热源过近。
用烤箱发酵的注意观察,中间面团干了需要再喷水雾,或者在烤箱底部放一碗温热水。
发酵箱可设置温度33、湿度80,无需喷水。
发至1.5-2倍大取出,烤箱预热上下管200度,充分预热好后放入模具,调整为上管160度下管180度烤约18分钟,5到7分钟上色后盖锡纸。具体时间和温度根据自己烤箱调整。
烤好后取出脱模,放烤网上晾至手温食用,吃不完的密封室温放置一天,或者密封冷冻保存,吃之前取出回温半小时,180度烤几分钟,外酥内软。