关于发酵那些事

之前有朋友留言让我说说发酵的事。

发酵是发面面点成功的关键，很多新手包括我搞不清一发二发，各大平台方子五花八门，看得云里雾里，做了一年包子后，略陈拙见，多有不周，望多指教。
   1.首先从口感，组织和外观上来说，没啥大的区别，都一样。所以不用纠结究竟一发好还是二发好，根据实际情况灵活选择。
   2.实际情况是什么意思呢？就是你做的是包子还是馒头，你的包子是什么馅，你做的时候天气热不热，你有没有充足的时间，数量多不多，操作熟不熟练等等。
   3.比如，我要做馒头，气温不高，春天冬天，深秋，那么我可以二发，先把面和好，发好了再整形。但如果是夏天，气温高，新手操作满，数量也不少，那就一发，一边做一边就在发酵，全部做好了一起发一下，再蒸。
   4.又比如，我做包子，肉馅，含水量大，为了尽量减少馅和面粉接触的时间（时间久了水份浸湿面粉造成死面），就二发处理。但如果是在夏天（我坐标湖南），开了空调也热得不行，数量也不少（二三十个一次），技术也不算多熟练，那就一发，包好了再发一会儿就行了。
   5.再比如，我是趁孩子睡着了赶紧捏几个包子馒头，时间紧迫，那就一发，不然孩子醒了面发好了，也没时间做了。
   6.二发是对一发的补充，二发能发的比较充分，但是二发拼手速。
   7.发酵的影响因素主要是温度，控制好水温和周围环境的温度可以控制发酵速度。
   8.又开始比如了，我想发快点，那就用40℃以下的温水化开酵母粉，和面也用温水，放在环境40℃以下的温暖地方，还可以加白糖，白糖是酵母粉养化剂，促进发酵，还可以适当增加酵母粉的用量。（酵母粉和面粉的比例一般是1：100）
   9.如果我想发慢点，那就用冷水和面，减少糖或者不放，适当减少酵母粉的用量。像我做造型包，卡通包，会把一些一时半会还用不上的面团放冰箱，在做的过程中也会给面粉降温。但即使是放在冰箱里也一样会发酵，所以不要想着头一天和好面放冰箱一夜，第二天再做，可能会发过头。那种老面馒头可以，但那就是另外一种做法了。
   10.这一点是凑数的。以上只是我的一家之言，预祝大家都成功。还有什么想知道么？给我留言吧！