水 | 1克 |
一、我们要先去计算好设备的摩擦增高温度
F.F(摩擦增高温度):指面团在搅拌过程中与搅拌缸或其本身因摩擦而增高的温度。
机器摩擦增高温度的求法:
1:直接法或中种面团机器摩擦增高温度:
公式:(搅拌后面团温度×3)-(室内温度+面粉温度+水温度)
2:加入种面后主面团机械摩擦增高温度:
公式:(搅拌后面团温度×4)-(室内温度+面粉温度+水温度+发酵后中种面团的温度)
二、有了摩擦增高温度,就可以求水温了
1:直接法或中种面团:
公式:(面团理想温度×3)-(室内温度+面粉温度+摩檫增高温度F.F)
2: 加入种面的主面团:
公式:(主面团理想温度×4)-(室内温度+面粉温度+摩檫增高温度F.F+发酵后中种面团的温度)
给大家个例子:
例1:已知面粉温度为78℉、室温80℉、水温65℉、实际搅拌后面团温度76℉,则摩擦系数为多少℃?
解:搅拌后面团温度76℉→76℉×3=228℉
(室内温度=80℉)+(面粉温度=78℉)+(水温度=65℉)=223℉
228℉-223℉=5℉=2.78℃(机器摩擦增高温度)
例2:中种面团搅拌后的温度为32℃、当时室内温度为31℃、面粉温度30℃、水温29℃,求机器搅拌增高温度为多少℃?
解:搅拌后中种面团温度32℃→32℃×3=96℃
(室内温度=31℃)+(面粉温度=30℃)+(水温度=29℃)=90℃
96℃-90℃=6℃(中种面团机器摩擦增高温度)
例3:已知直接法面团的理想温度为26℃、室内温度为26℃、面粉温度24℃、摩擦增高温度20℃,求其适用水温?
解:面团的理想温度为26℃→26℃×3=78℃
(室内温度=26℃)+(面粉温度=24℃)+(摩檫增高温度=20℃)=70℃
78℃-70℃=8℃(适用水温)
中种法水温自己推算咯