深度解析汤种和烫种

烫种法」和「汤种法」原来是不同的？

操作上都是用热水和面粉混合后，面粉中的淀粉发生糊化，使面包吸水量增加，口感柔软Q弹的原理，且两者在性质上有着追根溯源的关系。

先说「烫种」，北方家常的蒸饺、包子、烙饼，使用的都是烫面，所以我在一开始写第一篇“汤种”的制作方法我也以为烫种就是汤种；

再说「汤种法」，为何有“汤”之意？

汤种面包来自于日本，可以理解为液种及中种法的“升级版”。在日本，汤，指开水、热水、泡温泉，汤种，则有温热或稀面种之意。擅于改良面包风味的日本匠人将「烫种」首先用于制作面包时，演化出了「汤种」。

汤种的操作流程是？

加热糊化面团，静止30分钟后，与主面团混合；后面的操作流程都是一样的；基础发酵-分割滚圆-二次发酵-入炉烘烤；

「烫种法」还是「汤种法」具体区别在于哪里？，最直接的区别是：60-100度之间的水，如果在100度那就叫烫种，如果在65-80度那么就叫汤种了；但是无论是那种都可以增加淀粉的糊化效果，使做出来的面包更加柔软；

再详细解释一下：
「烫种法」：是指将一部分面粉与100°C的热水混合搅拌为烫种（混合后温度为65—68°C），一般冷藏一晚再与主面团混合后使用；

「汤种法」：是指将面粉与水按照1:5混合搅拌，然后加热至约65°C，使淀粉糊化成汤种，待其冷却后再混入总面团使用；

听知名的面包师傅说，汤种制作是源于工厂大量制作的面包为了保湿研发出来的。若用工厂采用烫种方法操作会增加时间成本和操作难度，65度汤种在生产中更为便捷，且不用冷藏一晚才能使用，从效率上减少了时间成本；

两者间的操作难度？

个人觉得家庭的应用中烫种操作更为简单，而汤种需要在开火加热的同时不断测温，所以烫种的操作更容易。

两者间实测的区别如何？
用汤种做的面包会更加柔软，少了Q弹，两者的保湿度效果都差不多；图中是汤种的吐司，口感比较柔软像棉花糖，但是少了Q弹的感觉；

最后总结：两者的区别就在于温差和操作时候的糊化程度；汤种的水分比较多成品会更加稀软一些；而烫种成品是抱团的就更加结实一些；