爽滑肉片/牛肉片粵菜系预处理方法（万能配菜，厨房基础）

将肉切片。我这个是牛肉，注意肉的纤维方向（有些部位的肉纤维复杂多变，随时注意观察）与纤维方向垂直下刀，切断纤维。

切好肉片放入大盆/大锅里加入大苏打（小苏打需要增量），加少量水抓匀，多抓几下直到感觉肉变得膨胀柔嫩。这个量不一定要跟我的，根据你的实际情况，感觉到肉吸水排血了变大变柔嫩了就可以了。多放更嫩，少放少嫩，可以多做几次试一下自己喜欢的程度。

感觉到肉吸水变嫩了，手感不一样了就可以开始洗肉了。这一步是为了洗去碱味。大苏打碱味重，一定要反复多洗，你可能会需要大漏勺辅助，因为这样处理过的肉太滑会比较难沥干水。多洗几次直到凑近闻不到碱味为止（否则成菜会有碱味，肉就不香了）。

洗完沥干水分后，会看到肉色变浅，除去了大部分血水。水分很难彻底沥干，是正常的，尽量即可。

加入生抽，料酒，蚝油，白糖，鸡精，白胡椒粉，淀粉，葱油。油不可省略，这是为了锁住水分和防止下锅炒不散（因为加入了淀粉）。没有葱油可以使用你手边平时炒菜用的其他油。调味品是一个参考，份量和种类可以自己决定，但一般来说油，淀粉和酒要有。淀粉包括玉米淀粉/菱粉/土豆淀粉等一切低筋粉类。

用手用力抓匀，沿着一个方向，直到酱料被吸收完全，肉盆中基本干了。用手，不要用筷子搅。码味必须上手。

码好味的样子。

分成小袋装好，一顿一袋，放进冰箱冷冻（零下）。要吃的时候拿一袋出来解冻就可以直接跟配菜炒了，一般不用另外调味、非常方便。（这张照片是猪肉，牛肉忘记拍照了）

火大的话，牛肉不用一分钟即可出锅。

不论什么肉，什么部位，都能做得非常嫩滑。