老面馒头

Name: 老面馒头
Ingredients: 70g中筋面粉; 35g水; 0.7g干酵母; 250g中筋面粉; 100g老面; 0.5g干酵母; 30g细砂糖; 125g30度温水; 0.5g食用碱; 5g化开碱的水; 50g（可不要这么多）中筋面粉2（戗面用）

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干粉加的越多，馒头越扎实，不够甜的话，250g面粉可加25-40g糖。
普通馒头：面粉500g，酵母5g，水300g，水可替换等量的别的蔬果汁（加小苏打2g防变色）
戗面馒头：面粉500g，酵母5g，碱面0.5g，水250g，戗面用面粉50g左右

用料

老面制作
1：老面可以用上次一发好的面团制作留100g，密封袋包裹冷藏，5天内用完
2：使用老面配方，搅拌均匀成无干粉的面团，室温发酵2小时后再放冰箱冷藏24小时使用。
主面团制作
1：揉面，用50g温水化开老面，把老面捏碎在温水里，再倒入主面粉中，厨师机低速搅拌4-5分钟，直到看不见干粉。
2：基础发酵，30度发酵2小时左右。体积增大到2-3倍，洞口不回缩，有蜂窝状。
3：加碱，0.5g碱加5g水化开，把碱水揉入面团里均匀吸水。
4：戗面，分3-4次往面团里加入干面粉，厨师机低速揉，直到第一次干粉吸收完全再加第二次干粉。
5：成型
圆形○：面团分80g，6个面团，转圈揉至光滑，至少揉60-100下，尽量排干净气体。
刀切🔪：用擀面杖擀成薄厚均匀，规则的长方形，表面喷薄薄一层水，均匀卷起卷紧，均匀搓条，用刀均匀切成长方形。
6：最终发酵，蒸
30度左右有湿度条件下，发酵30分钟，直至1倍大，手摸面团有充气即可。
蒸15分钟，再焖3分钟即可
7：保存，冷藏2-3天，或冷冻