拜拜蛋糕

本食谱所用【烤箱】柏翠PE3050，【模具】酷新怡17寸加高中空模。

准备好所有材料：
1、鸡蛋蛋白蛋黄分离，分别秤重，放蛋白的碗要保证无油无水，然后盖好保鲜膜放入冰箱冷冻室。

我的蛋连壳重60-63克，5个蛋基本上刚好达到配方的量。

2、面粉过筛两次，牛奶和色拉油秤重放同一碗中，细砂糖秤重。

我用的糖是放了香草豆荚的，做出来的戚风特别香。

色拉油和牛奶搅拌至乳化，其实原方无需乳化，完全可以直接加入面粉中拌匀，我是做戚风习惯性动作。

一次性加入蛋黄划一字搅拌均匀，不要划圈搅拌，避免起筋。

这个方子的蛋黄糊比较浓稠，盖保鲜膜备用。

从冰箱取出冷冻的蛋白，一次加入所有的糖和柠檬汁，用电动打蛋器中速打至8分发，也就是湿性发泡，再用低速整理一下。

到底是一次性加入糖还是分三次加看个人习惯吧，一次性加糖会让蛋白打发变慢，但是更稳定，也就是不那么容易消泡。无论怎么，都尽量不要用高速打蛋白，高速效率高，但也最不稳定。

中空模拉出较长的小弯钩就可以了，如果你用的是圆模，最好打至9分，提起打蛋头，拉出的蛋白弯钩更短而挺。

其实单凭弯钩很难说清是几分发，同样的蛋白霜，快速提起打蛋头，会形成长弯钩，而慢慢提起却又是短小直立的尖尖，还要结合手感，打发到位的蛋白霜搅拌时明显有阻力，同时，肉眼可见细腻绵密有光泽！

取三分之一蛋白到蛋黄糊中，翻拌到大致均匀。

同时将烤箱预热上下管180度。

将混合后的蛋黄糊倒回蛋白盆中，翻拌均匀。

翻拌的手法是刮刀从2点钟方向切入，兜底划到8点钟方向捞起，另外一只手转一下盆。

拌好的蛋糕糊细腻绵密有光泽，没有细密的小气泡，如果肉眼可见小气泡多，就是消泡了。

蛋糕糊的动态视频。

蛋糕糊从上方约20厘米处倒入模具。

端起模具，双手大姆指按住中间的烟囱轻轻磕几下，震出大气泡。

送入预热好的烤箱，上管调至160度，下管180度烤约40－50分钟，时间和温度根据自己的烤箱调整，蛋糕爬到最高处又回落后即为成熟。